Purtroppo gran parte dei grissini in commercio sono preparati con l’ausilio di lievito in quantità eccessiva, grassi poco nobili come lo strutto e farina raffinata, la tipo 00. In effetti però, anche se il metodo e gli ingredienti non sono eccezionali, i grissini così ottenuti sono friabili e con un sapore piuttosto gradevole. Tuttavia, come vedremo in questa ricetta, si può anche preparare grissini eccezionali limitato il lievito, usando farine non raffinate e grassi nobili come l’olio di oliva extravergine composto da grassi in gran parte insaturi.

Ingredienti

• 730ml di acqua tiepida
• 500g di farina tipo 2
• 500g di farina di kamut setacciata
• 70ml di olio di oliva extravergine
• 75g di olive
• 75g di pomodori secchi sott’olio
• 15g di malto liquido
• 15g di sale marino grezzo
• 3g di lievito secco

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra e il malto nell’acqua (meno 50ml) e aggiungere le farine setacciate, lavorare gli ingredienti fino a quanto sono l’impasto inizia a legarsi. A questo punto aggiungere il sale e l’acqua rimanente. Una volta assorbito il sale aggiungere l’olio, far assorbire anch’esso e proseguire fino a quanto l’impasto è liscio e omogeneo. A questo punto aggiungere le olive e i pomodori secchi frantumati a piccoli pezzetti. Coprire e lasciar lievitare (6 ore a 20-22°C). Dividere l’impasto formando dei pastoni, oliari in superficie, coprirli e lasciarli lievitare nuovamente (40 min. a 20-22°C). Porzionare l’impasto, tagliando piccoli “salamini lunghi 10 cm”, e arrotolarli su granito (semola di grano tenero) o polenta. Disporli in teglia e lasciar lievitare nuovamente (20-30 min. a 26-28°C). Cuocere successivamente in forno con la valvola aperta per circa 20 min (temp. consigliata 200°C).