Nonostante sia piuttosto palese la destinazione d’uso di questi ingredienti, vediamo nello specifico cosa li distingue e perché preferirne uno rispetto ad un altro.
Innanzitutto ciò che li accomuna è

• Precipitano tutti con percentuali di alcool superiori al 10%
  (si separano dal liquido in cui vengono aggiunti)
  
• Sono intolleranti allo iodio
  (si colorano di blu)
• Più calorici rispetto ad altri addensanti
  (perchè se ne usa tendenzialmente di più e perché lo sono di più rispetto a quelli analoghi come agar-agar, guar, xhantano ecc. ecc.)
• Insolubili a freddo
• Solubili una volta cotti

Mentre le differenze intrinseche che li distinguono sono legate

• Alla temperatura di gelatinizzazione
• Al prezzo
• Alla granulometria
• Al rapporto amilosio / amilopectina

In particolare, quest’ultimo, è responsabile della struttura finale: una maggior presenza di amilosio darà alla struttura / consistenza spatolabile e morbida, mentre una maggior percentuale di amilopectina darà una struttura salda, simile ad un budino. Infatti se viene usato l’amido di mais (22% di amilosio) nella crema pasticcera si otterrà un prodotto molto morbido, spatolabile e poco legato; se utilizzo invece quello di riso (16% di amilosio), la crema sarà più salda.
Allo stesso tempo la retrogradazione* del amilosio e dell’amilopectina sono diverse, ad esempio l’amilopectina è più veloce e un’eventuale riscaldamento riporterà l’amilopectina nello stato di gel. Per l’amilosio ciò non è invece possibile, a meno che non si raggiungano i 170°C.
Ci sono poi amidi nativi e amidi modificati, quelli nativi sono estratti semplicemente dalla fonte di partenza, senza alcuna modifica della sua struttura (quelli più comuni), mentre quelli modificati sono amidi che vengono, come dice il nome, modificati. La modificazione implica un processo chimico o enzimatico con il fine di conferire allo stesso determinate caratteristiche tecnologiche°, ad esempio l’amido acetato è uno di essi è la trasformazione subita lo rende un coadiuvante per prevenire o impedire la retrogradazione degli impasti.
Un altro elemento importante che è opportuno tenere in considerazione nella scelta dell’addensante più appropriato, è il contenuto di amilosio che, rispetto alla amilopectina, ha un indice glicemico più basso.
Per quando riguarda la percentuale d’uso, oscilla tra l’8 e il 12% in relazione ai liquidi, se si vogliono ottenere budini. Mentre al 10% (fino al 100%), in relazione alla farina, nei prodotti da forno dolci (pan di Spagna, frolla) per aumentare la sofficità.

• A questo indirizzo è possibile scaricarsi un files (.pdf) con le caratteristiche degli stessi.

°Le caratteristiche tecnologiche sono le caratteristiche esclusivamente tecniche che un ingrediente conferisce. Ovvero l’ingrediente in questione viene utilizzato esclusivamente per migliorare un aspetto che potrebbe essere la consistenza, la conservazione, il colore, la tolleranza alla luce ecc. ecc. L’ingrediente non viene invece utilizzato con altri fine di migliorare ad esempio il gusto.

*Retrogradazione è un fenomeno legato dell’amido è ed alla base della formazione del pane raffermo, può essere considerato l’inverso della gelatinizzazione.
La retrogradazione consiste nella tendenza da parte dell’amido a riassumere la struttura originaria. Sebbene l’amido in realtà non riesca mai a tornare in una configurazione simile a quella iniziale, infatti in realtà si forma una struttura intermedia rigida dovuta all’avvicinamento delle catene di amilosio e alla crescita di cristalli di amilopectina. La quantità di amido retrogradato è quindi direttamente proporzionale al contenuto di amilosio.