La focaccia è certamente una preparazione da forno molto gradevole anche se, spesso, l’utilizzo di grassi scadenti (strutto), lievitazioni rapide (con tanto lievito), molto sale e farina bianca, la rendono poco salutare e poco digeribile,quando sarebbe possibile optare per una lievitazione lunghissima, una farina totalmente integrale e un grasso nobile, l’olio extravergine d’oliva. Ottenendo comunque un prodotto buonissimo ma soprattutto sano e digeribile !

Alla luce di ciò si è voluto mostrare, con questa ricetta, come sia possibile ottenere un’ottima focaccia utilizzando farina integrale biologica (costituita da tutto il chicco e non da una farina bianca arricchita di crusca: come generalmente sono fatte le farine integrali), una lievitazione con pochissimo lievito di birra e un idratazione molto elevata, caratteristica che conferisce alla focaccia una morbidezza unica e un alveolatura ampia e irregolare. Per facilitare l’idratazione elevata si è praticata l‘autolisi, processo che consiste nel miscelare farina e acqua, sospendere per almeno 30 minuti e, aggiungere successivamente il sale e il lievito (e l’olio se previsto). L’autolisi permette al glutine e all’amido di idratarsi molto bene e di assorbire così molta acqua.

La focaccia è poi stata arricchita di cipolle fresche precotte in padella e aggiunte a cottura semi-ultimata (in modo da renderle più gustose e permettere all’impasto di svilupparsi maggiormente).

Ingredienti

• 400g di farina integrale di grano tenero
• 340ml di acqua naturale
• 8g di sale grezzo integrale
• 3g di lievito di birra fresco

Lievitazione. 12 ore + 1 ora in teglia.

Preparazione

Nella planetaria versare l’acqua (meno 40ml) e tutta la farina. Miscelare con lo scudo e sospendere. Dopo 30 minuti avviare la macchina (sempre con lo scudo), aggiungere lentamente 20ml di acqua in cui si è sciolto il lievito di birra e farla assorbire; aggiungere il sale miscelato agli altri 20ml di acqua, farlo assorbire e lavorare l’impasto finchè si lega allo scudo. A questo punto rovesciare sul piano di lavoro, dare alcune pieghe di rinforzo e disporlo in un contenitore (o nella vasca della planetaria), dopo 1 ora, dare nuovamente alcune pieghe di rinforzo e riporre nuovamente nel contenitore. Ripetere l’operazione altre 2 volte (ogni 4 ore). A questo punto rovesciare l’impasto sul piano di lavoro infarinato di semola o granito di grano tenero, stendere l’impasto e riporlo nella teglia caricandolo sull’avambraccio (non ho usato olio sulla teglia, in quanto è di ferro blu e sottoposta a “temperaggio”, pertanto l’impasto non si attacca). Una volta disposto nella teglia allargalo delicatamente aiutandosi con un pò d’olio di oliva extravergine, salare e praticare i buchi caratteristici con i polpastrelli. Porre a lievitare per 1 ora a 28°C. A questo punto praticare nuovamente i buchi e versare 1/2 bicchiere d’acqua sulla superficie. Inserire nel forno, già preriscaldato a 250°C, sul fondo (non nel l’ultimo livello, proprio sul fondo), dopo 7-10 minuti di cottura aggiungere le cipolle passate in padella e riporre nel forno, a metà, abbassando a 200°C; cuocere per altri 10-15 minuti.