Questa focaccia è preparata con farina di farro integrale spelta e lievitata con l’ausilio del poolish, ovvero un prefermento semiliquido costituito da un irrisoria quantità di lievito; e farina / acqua in quantità identiche.
L’utilizzo del poolish fa sì che si riesca ad ottenere un ottima lievitazione pur usando una quantità di lievito irrisoria, questo non rende però la focaccia di qualità inferiore, rispetto al procedimento tradizionale, ma in realtà molto più gustosa e più digeribile: grazie alla maturazione dell’impasto.
Ingredienti poolish
- 100g di farina di farro spelta integrale
- 100g di acqua
- 0,5g di lievito di birra fresco
Ingredienti impasto
- 250g di farina di farro spelta integrale
- 120g di acqua tiepida
- 15g di olio di oliva extravergine
- 5g di sale dell’himalaya
Ingredienti condimento
- Olive nere denocciolate q.b
- Pomodori datterini q.b
- Sale grosso integrale q.b
- Rosmarino fresco q.b
Preparazione poolish
Stemperare il lievito di birra fresco nell’acqua, aggiungere successivamente la farina e miscelare brevemente con un cucchiaio. Non appena si sono legati, sospendere (bastano 2 minuti). Dopo circa 6-7 ore di lievitazione a temperatura ambiente, si sarà sviluppato completamente, e la superficie dovrebbe essere ceduta all’interno.
Preparazione impasto
Stemperare il poolish lievitato nel’acqua, aggiungere la farina, lavorare con un cucchiaio e, non appena inizia a legarsi, aggiungere il sale e, successivamente l’olio. Non appena l’impasto si incorda, spolverare il piano di lavoro, rovesciarlo e dare alcune pieghe di rinforzo. Riporlo in una ciotola coperto fino al raddopppio, circa 2 ore (le pieghe vanno messe sotto).
Distensione impasto
Ungera una teglia, spolverare di granito / semola o pan grattato, rovesciare l’impasto, ungere leggermente la superficie d’olio e stendere con i polpastrelli (senza allungare eccessivamente).
Disporre il condimento affondandolo bene nell’impasto, stendere un filo d’olio, qualche cucchiaio d’acqua e imprimere dei solchi molto profondi. Salare e lasciare lievitare per almeno 30 min.
Cottura
Portare il forno a 250°C, disporre la teglia nel ripiano più basso e portare il forno a 200°c. Cuocere per 20-25 min.
Buon appetito !!
Aldooooooooooooooooooooooooooooo, mamma miaaaa!!!! E’ assolutamente goduriosa!!!!! Te la rubo!
Un bacione
Paola
Anzi, posso mettere il link della ricetta sul mio blog?
Ciao Aldo, ho scoperto il tuo sito girovagando per tibiona.it!
Da ora ti seguirò con gioia!
Ciao!
Ciao Paola,
sono contento che ti piaccia, metti pure il link tranquillamente.
Ciao Micol,
grazie mille per la visita, se benvenuto 😉
Ciao
Aldo
Ho proprio impastato stamattina la focaccia pugliese con lievito madre ma con semola cappelli… non vedo l’ora di tornare a casa ed infornarla! Poi da pugliese emigrato sai com’è…
Una cosa: ho provato a fare la focaccia con farine integrali ma l’impasto cotto mi rimane sempre troppo asciutto e secco, qualche consiglio?
Grazie!
Ciao Giuseppe,
le farine integrali assorbono molto di più, devi quindi usare una % di acqua maggiore nell’impasto.
Quando l’ha idrati la farina integrale ?
Ciao Aldo, io solitamente – anche per il pane – uso questa metodologia: sciolgo il lievito madre nell’acqua (il mio è solido tipo biga) e l’aggiungo alla farina integrale ed inizio ad impastare. Poi aggiungo l’olio evo e verso la fine il sale. Lascio riposare una 20 di minuti e poi impasto tutto sulla spianatoia finchè non diventa elastico. Considera che impasto tutto a mano, non ho l’impastatrice. Acqua 60% rispetto alla farina per le farine integrali e utilizzo come farina (le vostre) o quella di grano tenero integrale al 100% oppure semola di grano duro integrale con una percentuale di semola cappelli.
Grazie!
P.s. sapresti consigliarmi una buona pietra refrattaria per forno standard?
Complimenti per il blog. Anch’io cerco di usare prodotti naturali, e faccio il pane da me. Avendo molte intolleranze, mi sono decisa a fare la pasta madre, e così ho trovato questo blog, che seguirò molto volentieri.
Ho un blog anch’io da poco sulla cucina senza latte, e prediligo le ricette vegane.
Giuseppe ma 60% su una farina integrale è pochissimo, l’impasto probabilmetne ti diventa elastico perchè fai quella sorta di autolisi che hai detto (anche se proprio autolisi non è).
Per la refrattaria c’è una ditta a Torino che le ha, si chiama allo stesso modo “la refrattaria”. Prova a scriverci una mail, devono essere molto competenti !
Scusa Marina…. visto il tuo post in ritardo….
Complimenti per il tuo blog, hai delle ricette molto interessanti. Bravissima !!
Grazie Aldo, effettivamente ho aumentato la % di acqua facendo un impasto più idratato e la focaccia è decisamente più gustosa e non secca, non sembra neanche integrale! Quale sarebbe il processo giusto di autolisi da fare e quando è necessario (considerando l’impasto manuale)? Magari è uno spunto per un post futuro 🙂
Grazie ancora
Giuseppe,
l’autolisi è questa: farina +acqua (pausa da 30 min. ad un paio di ore), poi sale, olio, lievito. Impasti tutto e lasci lievitare. Vedi qui https://fysis.it/831/panificazione/lautolisi , ottiene un elasticità maggiore e un temop di impasto minore.
Prova, vedi che ti troverai meglio.
Scusa Aldo,
io di solito uso il lievito di birra secco. Secondo te quanto ne dovrei mettere?
Un bacio a te e alla famigliola!
Ciao Paola,
il lievito fresco corrisponde a quello secco diviso 3,5. Cioè 25g di secco sono 7g di secco. Ma per il poolish considerando la quantità esigua, sarebbe più facile da dosare il fresco 🙂