La scorsa settimana abbiamo visto come fare il pane con il carbone, oggi vediamo invece come fare la focaccia. In questa ricetta abbiamo optato per una idratazione elevata (90%) e una lievitazione molto lunga con poco lievito. La stessa ricetta può essere replicata con lievito naturale, in tal caso, scrivetemi e vi darò le giuste proporzioni. Qualora si pensa di avere difficoltà ad inserire tutta l’acqua prevista è tuttavia possibile diminuirla a scapito di una alveolatura meno pronunciata.

Vi ricordo che a breve esce il mio libro Basta Grano! con Tecniche Nuove, il libro di panificazione alternativa e naturale con cui scoprirete come lavorare le farine alternative al frumento come kamut, farro, riso, orzo, avena e molto altro. In alternativa, in questo momento, sono tuttavia disponibili gli altri miei libri.

Ingredienti

• 250g di farina di grano tenero tipo 0 bio
• 200g di farina Manitoba tipo 0 bio
• 50g di farina integrale di grano tenero bio
• 450g acqua naturale
• 10g di sale grezzo integrale
• 5g di farina d’orzo maltata (facoltativa)
• 30ml di olio extravergine di oliva
• 2g di lievito di birra fresco
• 1/2 bustina di carbone vegetale
• Sale grosso himalaya q.b (per superficie)
• Olio extravergine q.b (per superficie)

Preprazione

Setacciare le farine, stemperare nell’acqua il lievito di birra, il carbone e il malto. Aggiungere metà farine, miscelare, il sale, miscelare e aggiungere la restanti farine. Incordare a lungo (facendo alcune pause in modo da permettere alle farina di assorbire tutta l’acqua). Disporre sul piano di lavoro, attendere 20 minuti, dare alcune pieghe di rinforzo e disporre in un contenitore con l’olio. Lasciare a temperatura ambiente per 12 ore. Dare alcune pieghe di rinforzo nel contenitore, rovesciare sulla teglia oliata, coprire con un telo plastico, e attendere 1 ora. Distendere, oliare e formare i buchi. Spargere il sale grosso, lasciar lievitare nel forno con luce accesa per 1 ora, ripetere i buchi e cuocere per 5-8 minuti sul fondo del forno a 250°C, alzare a metà e cuocere per altri 20 minuti a 220°C.

Possibili miglioramenti

• La focaccia prevede una cospicua quantità di olio in superficie, è tuttavia possibile ridurre la quantità con un risultato comunque buono.
• Per permettere l’assorbimento di tutto l’acqua saranno necessarie molte pause, durante la fase di impasto.