Esistono centinaia, se non migliaia, di bravissimi pizzaioli al mondo e ognuno ha le sue tecniche e segreti. Io non facciamo parte di costoro, sono semplicemente un appassionato che ama sperimentare. Anzi, gran parte del mio tempo lo passo ad osservare le loro opere d’arte che mostrano sui vari social network, blog e Youtube per imparare qualcosa di nuovo o migliorare qualche tecnica.

In questo post vorrei condividere con voi una serie di test che ho effettuato nella nostra cucina sperimentale circa la preparazione della focaccia in teglia alveolata, ovvero la focaccia con tanti buchi.

La prima volta che ho visto questa preparazione ho pensato che fosse estremamente semplice, ma in realtà è una preparazione molto complessa, che richiede molto rigore in tutte le sue fasi. Non credo che con questo post possa sintetizzare tutto quello che bisognerebbe fare per massimizzare il risultato, esperti più di me, credo possano aggiungere ancora molte cose e magari non condividerne alcune.

Tuttavia, dopo numerose prove effettuate, posso confermarvi che tanti consigli visti e sentiti risultano poi poco influenti, tant’è che non vale la pena seguirli (o non apportano alcun miglioramento, o l’apporto è così basso che non ha senso farlo). Ad esempio gran parte delle ricette prevedono l’inserimento delle farina setacciata, del sale e dell’olio a metà della fase di impasto (e ammetto di aver fatto la stessa cosa per molto tempo), ma questi consigli, se non li seguirete (e mettete tutti insieme), non vedrete differenze significative.

Ciò che fa la differenza è altro (Pareto insegna).

Ad esempio è molto importante

. Come si stende

. La tipologia di teglia

. La giusta lievitazione / maturazione

. L’incordamento dell’impasto.

Diciamo che questi fattori impattano l’80%, il restanti consigli il 20%.

Ingredienti:

• 900g di farina tipo 0 BIO Bongiovanni
• 850g di acqua a 4 gradi.
• 100g di farina di farro Dicoccum integrale
• 22g di sale grezzo
• 25g di malto di frumento in polvere
• 5g di lievito fresco

Preparazione

• Miscelo le polveri
• Aggiungo tutta l’acqua
• Avvio l’impastatrice per 1 minuto a bassa velocità
• Sospendo per 30 min.
• Avvio nuovamente l’impastatrice alla massima velocità con lo scudo
• Dopo 2 minuti
• Inserisco il gancio e finisco l’incordamento (temp. finale 27°C)
• Rovescio sul piano di lavoro oliato
• Faccio alcune pighe
• Pirlo l’impasto.
• Inserisco in un contenitore ermetico rettangolare oliato.
• Ora in frigo per 14 ore a 4 gradi
• Rovescio l’impasto sul piano di lavoro
• Divido l’impasto in 3
• Pirlo nuovamente gli impasti
• Inserisco in un contenitore oliato per almeno 4 ore a 24 gradi
• Rovescio sul piano di lavoro abbondantemente infarinato
• Stendo l’impasto con i polpastrelli
• Inserisco in teglia oliata
• Accendo il forno
• Una volta raggiunti i 250°C
• Inserisco la teglia sul fondo del forno
• Sarà pronta dopo 22 minuti circa.

Ecco i consigli che più impattano in questa preparazione:

1. Verificare con il termometro che i gradi siano effettivamente 250, non fidarsi del termostato del forno.
2. Incordare perfettamente, se non incordato in modo perfetto, non si sviluppa e l’impasto cederà.
3. Arrotolare bene l’impasto usando sempre poco olio.
4. Se si usa una farina più debole, ad esmepio una tipo 2 a 190W, 70% di acqua è più che sufficiente
5. Usare teglie molto fini, meglio se in ferro grezzo.
6. Mettere sempre sul fondo del forno.
7. Non andare in iperlievitazione se ciò accade, fare una piega e aspettare il tempo adeguato (l’impasto è iperlievitato quando tocandolo cede clamorosamente).
8. Stendere molto lentamente e senza forzare l’impasto (deve essere alta tutta uguale)
9. Non usare pietra refrattaria nel forno se non ha raggiunto la stessa temperatura del forno.
10. Cuocere fino a doratura omogenea, se troppo cotta sotto portare sopra.
11. Non aggiungere olio nell’impasto, verrà assorbito quello inserito nel contenitore durante la lievitazione.
12. Usare un contenitore ampio per la lievitazione.
13. L’impasto deve fare un doppio strato come se fossero veli sovrapposti
14. Aggiungere l’olio a fine cottura con un dosatore, non a mano.e
15. La lievitazione della pasta deve essere tale che si formano tante bolle durante la stesura, se questo non accade, non è abbastanza lievitata
16. Questa focaccia è ideale per essere farcita, in quanto è molto lontana dalla genovese dove la presenza di tanti buchi, permettono di trattenere l’olio e il sale.
17. Non tirare eccessivamente la pasta, se troppo fine non sviluppa gli alveoli. Quando si tira si dovrebbero vedere gli alveoli che si spostano sulla pasta, non che spariscono.
18. Se non si mangia subito deve essere leggermente meno cotta, altrimenti asciuga subito.
19. Bisogna stenderla su semola o farina di mais (la farina si attacca troppo all’impasto).
20. La semola deve essere abbondante, permette di formare bene i buchi.
21. Nella lievitazione usare olio abbondante nel contenitore (per evitare che quando lo girate si arrotoli l’impasto perdendo la direzione che avete conferito al glutine durante le pieghe finali).
22. Fare le pieghe usando olio (sia sull’impasto, sia sulla superficie), la farina non va molto bene.