Oggi proviamo a realizzare una focaccia ad alta idratazione utilizzando le tecniche descritte qui e qui, optando per una lievitazione molto lunga. Il risultato è un focaccia molto leggera, morbida e alveolata.

Grazie alla presenza della farina manitoba la quantità d’acqua introdotta è molto elevata (90% sul peso della farina), mentre grazie alla presenza della farina di farro integrale vi è un buon apporto di fibra e un gusto più gradevole.

Per facilitare l’assorbimento d’acqua si è adottata la tecnica dell’autolisi che abbiamo visto qui.

Ingredienti

• 500g di farina Manitoba tipo 0 Bio
• 540ml di acqua
• 100g di farina di farro integrale
• 30ml di olio extravergine
• 12g di sale grezzo marino
• 6g di farina di frumento maltata
• 3g di lievito di birra fresco

Preparazione

Fare l’autolisi miscelando brevemente tutte le farine setacciate con 500ml di acqua, coprire e lasciar riposare 12 ore (una notte), miscelare malto e lievito nell’acqua rimasta e aggiungere gradualmente all’impasto mentre si incorda con la foglia, aggiungere quindi il sale a secco ed infine l’olio, ma solo quanto l’impasto è legato. Lasciar lievitare 12 ore a temperatura ambiente in un recipiente oliato e coperto, rovesciare sulla teglia di ferro oliata e stendere l’impasto (facendo una pausa di 30 minuti se l’impasto dovesse opporsi durante la stesura). Porre a lievitare per 1 ora a 26-28°C e cuocere a 250°C per 25 minuti (di cui 15 sul fondo del forno).