Oggi vediamo, con questa ricetta, come ottenere una fermentazione spontanea utilizzando una mela, dell’acqua e il kit di fermentazione di Tibiona. L’impasto, oltre ad essere realizzato con questo fermento, sarà lavorato con il metodo no knead bread, ovvero lavorandolo brevemente a mano e facendo due riposi.

La quantità di liquidi impiegati è il 75%, per questo motivo la focaccia è molto alveolata, croccante sulla superficie esterna e morbida all’interno.

Starter alla mela

• 400ml di acqua
• 1a mela a fette

Ingredienti focaccia

• 150ml di succo di mela fermentato
• 400g di farina tipo 0
• 100g di farina di farro spelta integrale
• 300ml acqua
• 10g di sale marino grezzo
• 50g di burro di cacao
• 10g di farina maltata di orzo

Preparazione starter

1. Tagliare a fette la mela pulita
2. Inserire nell’arbarella con l’acqua
3. Chiudere e sistemare al sole
4. Dopo 2 giorni è pronto

Preparazione focaccia

1. Miscelare olio, acqua e il succo di mela fermentato
2. Aggiungere la farina miscelata al sale e al malto
3. Girare con un cucchiaio per 1 minuto
4. Coprire per 15 minuti
5. Spatolare l’impasto per 1 minuto (vedi video sopra)
6. Copire per 15 minuti
7. Lavorare e lisciare l’impasto con le mani
8. Coprire per 8 ore
9. Rovesciare sul piano di lavoro e dare 2 pieghe di rinforzo
10. Stendere sulla teglia oliata
11. Dopo 1 ora, stendere
12. Oliare la superficie
13. Salare
14. Fare i buchi
15. Cuocere a 250°C per 8 minuti sul fondo del forno
16. e 12 a metà
17. Buon appetito !