In questo blog si trovano già due ricette per l’autoproduzione del seitan (qui e qui), anche se la raccolta più esauriente la trovate nel mio ultimo libro Prodotti naturali fai da te (Tecniche nuove 2013) che è in edicola, questo mese, con il mensile Cucina Naturale oppure su tibiona. Tuttavia ho piacere di condividere con voi questa innovativa variante che vi donerà un seitan dalla consistenza eccezionale ma soprattutto, si tratta di una variante dalla semplicità estrema e velocissima da preparare (non richiede nemmeno cottura in brodo come il seitan tradizionale !). Questa ricetta, come quella della milanese fermentata, parte dal glutine in polvere: ottenuto semplicemente per impastamento della farina manitoba, lavaggio con acqua, lenta essiccazione e macinazione.

Prima di scendere nella preparazione vera e propria è però opportuno fare alcune considerazioni sul glutine (di cui è costituito il seitan).

La denaturazione delle proteine

Le proteine in genere sono classificate in diversi modi: per la loro struttura, solubilità, lunghezza della molecola…, quelle dei cereali sono classificate principalmente per la loro solubilità in diversi solventi (classificazione di Osborne).
Il glutine è costituito in gran parte da proteine, gliadine e glutenine, le proteine insolubili dei cereali da cui deriva (frumento, kamut o farro). Nel seitan non vi sono invece le proteine solubili (globuline e albumine) presenti originariamente, in quanto sono allontanate, insieme all’amido, durante la sua “isolazione” meccanica, cioè quando viene fatto il lavaggio dell’impasto sotto l’acqua corrente¹. Le gliadine e le glutenine, quando sono messe a contatto dell’acqua e sottoposte ad energia meccanica (con l’impastatrice o a mano), si legano formando una maglia viscoelastica (maglia glutinica o reticolo glutinico). Ciò che tiene coese queste due proteine sono i legami che si formano tra le stesse, legami di diversa natura (chimica, elettrostatica…) e di diversa “forza”/”stabilità”. Senza scendere i particolari eccessivamente complessi che poco servono a capire questa ricetta, un gruppo di questi legami sono particolarmente deboli, così deboli che è sufficiente l’impiego di acqua bollente per daneggiarli, o meglio, per cambiare la loro struttura (denaturazione proteica) e renderli incapaci di formare una maglia glutinica coesa e quindi un seitan gommoso ! Non solo l’acqua bollente rompe / danneggia questi legami ma anche gli acidi, gli enzimi o l’eccessiva energia meccanica, ciò nonostante, si è scelto l’impiego di acqua bollente in quanto è un metodo semplice, facile e sicuro da praticare tra le mura domestiche…

N.b. I seitan è poi stato cucinato “alla ligure” ma si può cucinare come si vuole.

Ingredienti

• 1 Litro di acqua bollente (90-95°C)
• 500g di glutine di frumento
• 200g di farina di lupini
• 75ml di salsa di soia (shoyu)
• 15g di sale grezzo
• spezie a volontà

Preparazione

Consigli di massima

• “Giocando” sulla temperatura dell’acqua e sulla percentuale di farina di fagioli, si possono ottenere consistenze diverse, ovviamente non bisogna esagerare in quanto si potrebbe ottenere una consistenza così fragile da non riuscire più ad usare il seitan a “modo” bistecca. Se per errore si dovesse ottenere una consistenza eccessivamente fragile, si può tuttavia preparare dei burger.
• Meglio inserire l’acqua gradualmente, in modo da verificare che la consitenza finale sia quella desiderata.

N.b. La ricetta è stata modificata sostituendo la farina di fagioli con quella di lupini: in modo da non creare problemi in caso di cottura insufficiente del seitan.

¹Per questo motivo il seitan richiede una corretta integrazione (mutua integrazione) con legumi, al fine di ottenere tutti gli amminoacidi necessari al nostro organismo. Questa ricetta che contempla l’uso di farina di lupini è pertanto ottima.