La farina è uno degli elementi fondamentali nell’impasto della pizza, per questo motivo deve essere scelta con giudizio. Le farine, infatti, non sono tutte uguali e a seconda del tipo di impasto che si vuole fare, il prodotto che si vuole ottenere e le caratteristiche desiderate, bisognerà optare per una farina piuttosto che un’altra.

Anche se ultimamente c’è la tendenza ad usare farine molto forti, in realtà non è sempre la scelta migliore, ad esempio la manitoba è adeguata per lievitazioni molto lunghe (di almeno 48 ore), per lievitazioni più brevi, ad esempio 24 ore è sufficiente una farina con W di 300 (se viene fatta a temperatura ambiente) o 220-250 (se viene fatta in frigo). Per una lievitazione ancora più breve, 12 ore, è sufficiente una farina da 180-200 (in frigo) o 220-250 (a temp. ambiente)

Se le lievitazioni vengono fatte in frigo, la farina ha una maggiore tolleranza alle lunghe lievitazioni, in quanto il freddo rallenta, oltre naturalmente all’attività dei lieviti e batteri, anche all’attività delle proteasi (che hanno un range ottimale, mediamente, tra i 45-55°C con un pH tra 4,5 e 5,2).

Farine senza glutine come soia, riso, grano saraceno non dovrebbero superare il 10-15% della farina totale.

Molti appassionati di pizza, scelgono di preparare l’impasto facendo una spezzatura a due o più farine, per aggiungere sapori e profumi differenti, ma per ottenere un buon impasto e un’ottima pizza, bisogna scegliere attentamente le farine da mixare: farine senza glutine come soia, riso, grano saraceno non dovrebbero superare il 10-15% della farina totale per non destrutturare l’impasto, a meno che non si impiega farina molto forte o lievitazioni più brevi.

Vediamo una breve panoramica delle farine più utilizzate nelle spezzature a più farine della pizza e alcune tecniche.

• Farina di grano tenero. La farina di grano tenero è quella più utilizzata, sia nella preparazione della pizza che negli altri prodotti lievitati. Ne esistono diverse tipologie, con differenti caratteristiche, forza e P/L. Quando si sceglie di unire due farine simili, come la 0 e la 00 (a parità di caratteristiche tecnologiche), in realtà non ci saranno grandi cambiamenti perchè le differenze tra le due sono davvero minime. Infatti, nonostante cambi la granulometria, oltre ai tempi di lavorazione dell’impasto non ci saranno conseguenze sul gusto della pizza. Cambia invece se si utilizza una farina tipo 1 o 2, ma soprattutto se si usano farine con forze differenti.

• Farina di grano duro. È una farina che genera un impasto molto tenace, conseguentemente la lavorazione risulta più difficoltosa. Può essere aggiunta nell’impasto in una quantità variabile tra il 10 e il 50%. L’aggiunta di farina di grano duro dona alla pizza un’ottima croccantezza esterna, che fa risaltare la morbidezza dell’interno, purchè venga consumata subito oppure venga lasciata raffredare su una gratella. Se si miscela la farina di grano duro (semola rimacinata) a quella di grano tenero, bisogna considerare che il tempo di assorbimento del grano duro è maggiore, di conseguenza sarebbe opportuno fare un autolisi aggiungendo tutta l’acqua alla farina di grano duro e successivamente aggiungere lentamente quella di farina di grano tenero.

• Farina integrale di grano tenero. Viene ottenuta attraverso due metodi: uno è quello che da origine alla “vera” farina integrale, mantenendo tutte le parti del chicco di grano e le sue proprietà nutrizionali; l’altra, invece, prevede la raffinazione del chicco, ottenendo una farina raffinata, alla quale viene poi aggiunta della crusca. In un impasto per pizza si può unire un 5-10% di farina integrale, per donare un gusto più rustico. Ci sono due tecniche principali per la spezzatura con farina integrale. Il primo metodo consiste nell’unire la farina integrale a una quantità d’acqua pari al doppio del suo peso. Successivamente unire lievito e, se lo si desidera, lo zucchero. Dopo aver frullato la miscela per pochi minuti, fare riposare il tutto in frigorifero per 15 minuti. Il secondo metodo prevede come primo passaggio il mixing delle due farine. In seguito si unisce l’acqua mischiata al lievito e si impasta per 5 minuti. Trascorsi i 15 minuti di autolisi, si riprende l’impasto procedendo come da prassi.

• Farina di farro integrale. Molto ricca di fibre, vitamine, proteine e minerali. La farina può essere di tre tipi, che derivano dalle tre tipologie di farro esistenti: monococco, dicocco e spelta. Quella più facilmente utilizzabile nei prodotti lievitati è la farina di farro spelta, perchè ha caratteristiche simili a quella di grano tenero. Nei prodotti lievitati dona una leggera dolcezza, ma se la cottura viene protratta a lungo, prevarrà un sentore lievemente amaro.
  Nell’impasto per la pizza si può aggiungere una quantità di farina di farro tra il 5 e il 30%, tenendo presente che questa ha però un glutine piuttosto debole, se confrontato a quello della farina di grano tenero, per cui è importante che si scelga di abbinarla a una farina forte.

• Farina di soia. Si impiega per conferire colore ma anche sapore (se è la versione tostata), il suo impiego è generalmente il 5-8% delle farine totali.

• Farina di canapa. Si impiega per conferire sapore ma anche acidi grassi Omega 3 e colore (verde). Se la farina di canapa è ottenuta dalla farina non raffinata, presenta qualche particella di crusca coriacea, ma non fastidiosa. Viene generalmente impiegata al 5-8% sulla farina totale.

Buona pizza a tutti !

Alcune di queste tecniche sono state raccolte dal forum della confraternita della pizza.

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