Le ricette più diffuse contemplano sempre le farine bianche, tipo 0 e 00, quanto in realtà si potrebbero ottenere risultati simili, se non migliori, utilizzando quelle integrali. Ad esempio i biscotti preparati con la farina non raffinata sono decisamente più saporiti di quelli preparati con una farina tipo 0 o 00, oltre tutto, siccome in questo caso è indispensabile utilizzare una farina con una W molto basso, la farina integrale presenta proprio questa naturale caratteristica (sebbene la fibra trattiene più acqua e il biscotto potrebbe avere una leggera gommosità).

Perchè c’è una diffusione così ampia delle farine bianche ?

In passato si credeva che ottenere farine bianchissime e purissime fosse un segno di progresso, quando in realtà analizzando la logica, con le conoscenze attuali di nutrizione, si è concluso che non ha alcun senso.

Il fattore più bizzarro è il metodo produttivo: mentre per ottenere una farina integrale e semi-integrali il processo è semplicissimo e consiste nella macinazione e setacciatura. Per la produzione di una farina raffinata bisogna inumidire il grano (condizionamento) attendere che l’acqua venga assorbita (riposo) e macinarlo a 6-8-12 o più passaggi.

Perchè la macinazione della farina raffinata è così complessa ?

Separare in maniera ottimale la crusca dalla farina è un processo molto articolato. Il fulcro del lavoro sta nell’ isolare, al primo passaggio, la crusca in sezioni molto grandi in modo tale da impedire che oltrepassino le reti di setacciatura e possano “scurire” la farina. Le particelle di crusca che non vengono eliminate nel primo passaggio sono via-via eliminate nei passaggi successivi, macinando diversamente lo sfarinato e setacciandolo di volta in volta con reti più piccole. Detto ciò si capisce come per ottenere un prodotto maggiormente panificabile ma nutrizionalmente inferiore, si debba attuare moltissimi accorgimenti e lavorazioni che probabilmente non giustificano il risultato.

Qual’è il vantaggio di una farina 00 rispetto ad una farina integrale ?

La farina raffinata, privata quasi totalmente della fibra e del germe, presenta una maggiore predisposizione alla lievitazione, una maggior “tenuta” del glutine, una maggiore conservazione e mantiene inalterate (o comunque variano di poco) le caratteristiche iniziali.

Qual’è vantaggio della farina integrale rispetto alla farina tipo 00 ?

La farina integrale presenta ogni parte del chicco, in particolare il germe (la più nobile) mentre la fibra, contenuta in abbondanza, conferisce sapore, migliora l’indice di sazietà, rallenta l’entra in circolo del glucosio stimolando in maniera esigua la glicemia.

La lavorazione della farina integrale è diversa rispetto a quella bianca ?

La farina integrale essendo ricca di acido fitico (sostanza che sequestra alcuni minerali impedendo l’assorbimento) si presta meglio per la lievitazione naturale, in quanto questo tipo di lavorazione, specialmente se è molto prolungata, inibisce l’acido fitico. Se da un lato la fibra è benefica, dall’altra e un fattore che penalizza la forza (W), pertanto le farine integrali si prestano in misura minore alla preparazione di dolci da ricorrenza (panettoni, colombe ecc. ecc..) anche se in realtà si possono ottenere risultati ottimi, accontentandosi di una minore lievitazione.

Si può sostituire totalmente la farina bianca con quella integrale ?

Certamente, ma l’importante è usare la farina integrale biologica in modo da evitare l’assunzione di eventuali residui di diserbanti (prima della semina), funghicidi (durante la fioritura), insetticidi (durante la conservazione).

Tuttavia non bisogna essere ossessionati dal voler evitare le farine bianche, in qualunque ambito è sempre l’eccesso a causare i problemi poi, non bisogna dimenticare che esistono farine semi-integrali (tipo 2, tipo 1, setacciate) con un’ottimo compromesso risultato-apporto nutritivo.

Come si può migliorare nutrizionalmente una farina bianca ?

Aggiungendo frutta in pezzi (in caso di un dolce), crusca di frumento, meglio ancora di avena. Fiocchi, muesli, verdura, germe di grano e germogli. In questo modo, nonostante l’impiego di una farina raffinata, gli ingredienti secondari compensano abbondantemente la privazione di nutrimenti indotta sulla farina.