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18 Commenti

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  1. Daniele
    Daniele at |

    Gentile Giovanni,
    non ho ben capito quando affermi “…. mantiene inalterate (o comunque variano di poco) le caratteristiche iniziali.” cosa vuoi dire, visto che come riporti chiaramente in più punti, con la raffinazione, la farina perde diverse delle sue proprietà nutrizionali.
    Grazie infinite
    Daniele

  2. Cesi
    Cesi at |

    Ciao Aldo, io devo dire che effettivamente non trovo differenze nell’uso delle varie farina, unica differenza, usando le farine integrali aumento i tempi di lievitazione, sopratutto quando uso la p.m. e il risultato devo dire è sempre ottimo, oggi prendendo spunto dalla ricetta proposta sul tuo libro sto facendo il pane di farro con fiocchi usando la p.m., il primo impasto lo faro lievitare almeno 6 ore e poi ancora 4…..ti sapro dire, se viene bene lo vedrai publicato su veganblog………….sto provando sempre oggi a fare i cornetti con p.m., sono al mio primo esperimento cornettoso………mamma quanto mi piace lavorare con le farine:-)
    Come sempre sto usando le tue farine!
    Buona giornata e un buon tutto

  3. Cesi
    Cesi at |

    P.s.: dimentico, volevo ringraziarti per avermi mandato pacchetto di farina di kamut in sostituzione di quello rotto nel mio penultimo ordine! Questa volta è arrivato tutto integro. Grazie

  4. Il Pasto Nudo» Archivi Blog » Breve storia del grano

    […] Approfondimenti: La storia del grano (fondazione celiachia) Farine integrali, farine bianche […]

  5. sanz
    sanz at |

    Caro Aldo,
    complimenti per il bel lavoro che fai e soprattutto per condividerlo liberamente con tutti.
    La mia pasta madre è nata grazie alle tue ottime spiegazioni. Ha circa due mesi di vita e ho fatto qualche prova…
    Leggendo le caratteristiche delle farine bianche ed integrali mi è venuto questa domanda, Con quali tipi posso sostituire la 0 e la 00? ha casa non gradiscono il pane al 100 per cento integrale perciò mischio un po, la madre di farro integrale, il resto metà 0 e metà integrale. Una altra domanda quali sono le caratteristiche della farina 1 e farina 2? Grazie tante.

  6. sanz
    sanz at |

    Gentilissimo Aldo.
    Grazie delle tue preziose informazioni e della pronta risposta.
    Il prossimo weekend incomincerò a fare le prove penso che userò la 2 anche per i dolci.
    A proposito di dolci ho fatto la tua ricetta del dolce con la farina di castagne è venuto perfetto e a casa è piaciuto tanto. Grazie di questi regali.. A presto.

  7. Martina
    Martina at |

    Ciao Aldo,
    ancora una volta mi rivolgo a te per un consiglio: vorrei sapere se ci sono controindicazioni sui molino elettrici in commercio, che non usano la mola di pietra ma i rulli in acciaio nichelato. Mi spiego: ci sono sostanze rilasciate nella farina da questo metallo o il risultato è più o meno lo stesso (in termini nutrizionali)? grazie davvero!
    Martina

  8. Martina
    Martina at |

    Grazie davvero! Un caro saluto
    Martina

  9. giovanna girotto
    giovanna girotto at |

    CARISSIMO SONO ALLA RICERCA DI UN MOLINO CHE MI POSSA ASSICURARE L ‘integralita di parecchie farine ….intendo macinate integralmente e non come disolito accade ….:separazione del cruschello..macina…riassemblaggio….se ptessi avere una fornitura di tale prodotto sarei lieta di intraprendere un rapporto di lavoro…. premetto che ho un’azienda di prodotti panari e di pasticceria artigianale ben avviata con un progetto rivolto proprio all’uso di parecchi cereali del tipo descritto.spero di avere qualche notizia .Un saluto Giovanna

  10. Breve storia del grano | Il Pasto Nudo

    […] I cereali: i sette fratelli (valore alimentare) La storia del grano (fondazione celiachia) Farine integrali, farine bianche (fysis.it) Fare il pane: il grano e la farina (il canto del […]

  11. Simone
    Simone at |

    Ciao Aldo e grazie per le preziose informazioni.

    E’ un po che non riesco a capire una cosa.
    Panifico regolarmente con farine bio tipo 0 w240, che faccio lievitare 18 ore +2.
    Mi piacerebbe trovare una farina da grani antichi macinata a pietra bio di tipo 2, per sostituirla alla farina bianca.

    Quali possono essere i problemi che incontro ? diversa idratazione ? forza diversa e quindi tempi di lievitazione diversi ?
    Inoltre se riduco la lievitazione si riduce l’alveolatura, potrei integrare con la lecitina ?

    Grazie mille
    Simone.

  12. elisabetta
    elisabetta at |

    Vorrei capire se la farina raffinata è solo quella 00 di grano tenero oppure anche la farina di semola e quella di grano duro visto che su queste ultime non è mai specificato 0 o 00? Grazie


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