E’ proprio così, all’apparenza sembra che le farine di frumento siano solamente distinguibili in 00, 0, 1, 2 e integrale, ma in realtà esistono altri parametri che sono però generalmente conosciuti esclusivamente dagli addetti ai lavori.

Tra i più importanti troviamo due indici, il W e il P/L, che vengono determinati da uno strumento chiamato alveografo di Chopin. Il W esprime la forza, mentre il P/L è il rapporto tra la tenacità e l’estensibilità.
In sostanza la forza esprime la capacità della farina di trattenere nel tempo i gas di fermentazione, il rapporto tra tenacità ed estensibilità invece, esprime la forza che è necessario imprimere sull’impasto per allungarlo, e quanto si allunga senza strapparsi.
Ecco alcuni range:
- W inferiore a 125 (P/L indifferente). Farine inadeguate per la panificazione ma valide per la produzione dei biscotti secchi.
- W superiore a 125 ma inferiore a 165 e P/L tra 0,40 e 0,70. Farine deboli e poco panificabili (da miscelare con altre più forti)
- W maggiore di 165 ma inferiore a 250 e P/L tra 0,40 e 0,60. Farine panificabili di forza intermedia (anche se con risultati poco soddisfacenti).
- W maggiore di 165 ma inferiore a 250 e P/L 0,40. Farine di media forza, eccessivamente estensibili.
- W maggiore di 165 ma inferiore a 250 e P/L 0,70. Farine di media forza, eccessivamente tenaci.
- W maggiore di 250 e P/L 0,70. Farine di forza per lunghe lievitazioni o da impiegare in miscela con farine deboli.
Solitamente questi due indici (W e P/L) non vengono indicati sulle confezioni (non è obbligatorio), ma rimangono due importanti parametri che è buona cosa sapere per ottenere risultati costanti ma soprattutto quelli desiderati.
La forma del grafico generato dallo Chopin, cambia in funzione del tipo di farina: maggiore è l’estensibilità, maggiore sarà la lunghezza, mentre maggiore sarà la tenacità maggiore sarà l’altezza. Il W è invece l’area del grafico: se la farina è molto “forte”, la superficie sarà molto ampia.
ciao, mi chiedevo come ottenere questi dati per altre farine, tipo quella di avena, con la quale ho cercato di fare il pane (miscelata in parti uguali a quella di grano duro integrale) con scarsi risultati. il mio obbiettivo sarebbe quello di massimizzare il contenuto di avena, e avere il resto costituito da farina integrale più possibile… ho pensato al “taglio” con Manitoba e uso di vit. C. ma come mi regolo con la farina di avena? sembra che sia l’ammazzapane…
grazie mille per l’aiuto
Ciao,
per le farine diverse dal frumento, questi dati non esistono perchè sarebbero poco attendibili e riproducibili.
Ottenere un pane di avena 100% è possibilissimo ma non avrai mai un prodotto simile a quello di grano tenero a meno che non la usi al 10-20%.
Per panificarla in maniera ottimale puoi fare diverse cose.
– Utilizza la ricetta del pane azzimo
– Utilizza la ricetta della piadina
– Utilizza lievito madre
– Utilizza del metolose
– Utilizza la farina manitoba 0
– Utilizza vit.C o succo di limone
– Utilizza latte di soia o lecitina di soia
– Utilizza un tuorlo d’uovo (anche se potrebbe peggiorarti il sapore)
– Utilizza dell’albume in polvere
Ciao
Ciao , mi chiedevo quale fosse la vostra opinione sull’utilizzo della Xantana per ovviare all’assenza di glutine e quindi di elasticità nella panificazione con farine diverse dal frumento … Grazie
Ciao Antonio,
lo xantano forma una sostituto del glutine eccellente, il problema è solo che per funzionare efficacemetne dovrebbe essere impiegato in condizioni ottimali di temperatura, ph, idratazione cc. ecc.
Puoi fare prodotti senza glutine eccellenti senza usare lo xantano o altri addensanti.
Dimmi in quale prodotto hai difficoltà ad usare le farine senza glutin
Ciao,
Volevo chiederti come mai nel tuo sito non vengano proposte farine tipo “1”
Grazie
Emilio
ciao renato
volevo chiederti se il lievito madre va bene per la pizza e se va aggiunto il lievito di birra in pratica per 1 kg di farina 00 di media forza tipo caputo blu, che percentuali ci vogliono e quante ore di lievitazione
ti ringrazio in anticipo
ciao
ciao Renato,
mi permetto di rispondere io, secondo la mia esperienza (uso la mia pm biologica, mantenuta da 5 anni circa con farine biologiche per lo più di Tibiona).
Puoi usare tranquillamente pasta madre senza ldb aggiunto per fare le tue pizze.
La quantità principalmente varia a seconda della forza delle farine che usi (se sono molto forti potresti protrarre la lievitazione con un pizzico di pasta madre, anche per 2 o 3 giorni in frigo) e di quanto vuoi prolungare la lievitazione. Prova e aggiusta il tiro a seconda delle tue esigenze.
ciao aldo vorrei sapere se esiste una formula meno onerosa come la farina africano mix da preparare in casa perche faccio dei dolci tipici dove ho bisogno di questo preparato e possibile sapere come farla da soli approsimativamente grazie.
ciao aldo e possibile fare a casa na miscela simile alla farina africano mix visto il costo di questa farina perche la so per n dolce tipico i nostri vecchi prima non usavano qesta farina e venivano bene come posso fare grazie.
Angela,
Per caso hai trovato la soluzione per l’africano mix?
Ciao Aldo ,volevo sapere se c’è un metodo per capire quando l’impasto è al culmine della lievitazione , visto che esistono molte variabili che possono far cambiare i tempi.
Grazie Daniele
Ciao Daniele, trovi due metodi qui: https://fysis.it/page/6
Ciao Aldo, vorrei sapere se possibile se e’ possibile fare in casa il preparato per la farina l’africano mix, visto il costo eccessivo. Grazie!
Anche io vorrei riprodurre una miscela simile al mix africano perché abito all’estero e non ho modo di acquistarlo, se è possibile mi dai qualche indicazione? Grazie mille 🙂
Ciao, è molto complessa purtroppo, ma noi c’è l’abbiamo, te la spediamo, nessun problema.
Anche io vorrei sapere il mix africano, abito all estero e non lo trovo. Grazie mille
Ciao Luana, lo trovi qui: http://www.tibiona.it/mix-africano
Buongiorno, mi chiedo se la lievitazione di 12-16 ore corrisponda a media o lunga lievitazione. Sto sperimentando da un annetto la lievitazione di una notte o poco più con alta idratazione (75-80%) senza impasto, solo mescolando e poi a lievitazione di 1 notte, due o tre folding e nuova lievitazione di un paio di ore, con infine cottura nella pentola o nella carta forno.
La farina più adatta – di tipo 1 miscelata magari con manitoba 00 – secondo lei potrebbe essere la primitiva 300 oppure la primitiva 400?
grazie mille.