E’ proprio così, all’apparenza sembra che le farine di frumento siano solamente distinguibili in 00, 0, 1, 2 e integrale, ma in realtà esistono altri parametri che sono però generalmente conosciuti esclusivamente dagli addetti ai lavori.

Tra i più importanti troviamo due indici, il W e il P/L, che vengono determinati da uno strumento chiamato alveografo di Chopin. Il W esprime la forza, mentre il P/L è il rapporto tra la tenacità e l’estensibilità.

In sostanza la forza esprime la capacità della farina di trattenere nel tempo i gas di fermentazione, il rapporto tra tenacità ed estensibilità invece, esprime la forza che è necessario imprimere sull’impasto per allungarlo, e quanto si allunga senza strapparsi.
Ecco alcuni range:

• W inferiore a 125 (P/L indifferente). Farine inadeguate per la panificazione ma valide per la produzione dei biscotti secchi.
• W  superiore a 125 ma inferiore a 165 e P/L tra 0,40 e 0,70. Farine deboli e poco panificabili (da miscelare con altre più forti)
• W maggiore di 165 ma inferiore a 250 e P/L tra 0,40 e 0,60. Farine panificabili di forza intermedia (anche se con risultati poco soddisfacenti).
• W maggiore di 165 ma inferiore a 250 e P/L 0,40. Farine di media forza, eccessivamente estensibili.
• W maggiore di 165 ma inferiore a 250 e P/L 0,70. Farine di media forza, eccessivamente tenaci.

  

• W maggiore di 250 e P/L 0,70. Farine di forza per lunghe lievitazioni o da impiegare in miscela con farine deboli.

Solitamente questi due indici (W e P/L) non vengono indicati sulle confezioni (non è obbligatorio), ma rimangono due importanti parametri che è buona cosa sapere per ottenere risultati costanti ma soprattutto quelli desiderati.

La forma del grafico generato dallo Chopin, cambia in funzione del tipo di farina: maggiore è l’estensibilità, maggiore sarà la lunghezza, mentre maggiore sarà la tenacità maggiore sarà l’altezza. Il W è invece l’area del grafico: se la farina è molto “forte”, la superficie sarà molto ampia.