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  1. Caniusnico
    Caniusnico at |

    Sempre molto istruttivo seguire Aldo nelle sue lezioni.

  2. Fabrizio
    Fabrizio at |

    Gliadina e glutenina sono le proteine che concorrono a produrre glutine, quindi: più alta la loro quantità, più glutine si formerà nell’impasto, più gas saranno trattenuti durante la lievitazione/maturazione, più il pane sarà “leggero” a parità di volume.
    Non sono riuscito a capire per quale motivo gliadina e glutenina aumentano nelle farine raffinate. A parte il fatto che ogni molino prepara delle farine (di qualsiasi tipo, 0, 00 o integrale che sia) che sono, per forza di cose, delle miscele di farine provenienti da lotti diversi (per poter creare, nel tempo, una farina dalle caratteristiche sempre bilanciate), perché queste proteine (utili alla panificazione) aumentano? Forse è la loro concentrazione per unità di peso ad aumentare? Visto che, per es. su un kg.di farina, non ci sono più parti corticali ma solo parti centrali del chicco, troveremo-in peso- più proteine? Quale percentuale rappresentano le parti corticali su 1 kg. di farina integrale?


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