Esistono vari tipi di farina di grano tenero, ovvero 00, 0, 1, 2 e integrale. La differenza che queste qualità hanno fra di loro, dipende sostanzialmente dalla lavorazione del chicco. Il tipo di farina che si ottiene, varia in base alle parti coricali del chicco che si sceglie di macinare. La classificazione della farina viene fatta con un esame che si chiama “determinazione della ceneri”. Andiamo a vedere di cosa si tratta.
Farina integrale e di tipo 2
La farina integrale si ottiene quando si sceglie di macinare tutto il chicco. Capita non di rado, però, che la farina integrale contenga crusca e farina aggiunta. Questo accade poiché il pane ottenuto con la farina integrale può risultare molto duro. Aggiungendo la crusca e altra farina, si garantisce un pane integrale molto più morbido, come quello tradizionale. Ma bisogna sottolineare che chi è bravo a panificare, ottiene un pane morbido anche con la farina integrale. Questa contiene molte proteine che però non genereranno il glutine a differenza di quelle della 00. La farina di tipo 2, invece, si differenza da quella integrale, perché contiene in minor quantità parti corticali al suo interno.
Farina 00, 0 e di tipo 1
La farina 00 è invece la più raffinata, poiché si macina solamente la parte centrale del chicco, eliminando tutte le parti corticali più esterne. La farina 0, invece, leggermente meno raffinata della 00, conserva qualche parte più esterna del chicco, ma in maniera di molto inferiore alla 02 e all’integrale. La farina di tipo 1, conterrà ancora più parti corticali rispetto alla 00 e alla 0. Inoltre, più la farina sarà raffinata più sarà elevato l’apporto di proteine che ci garantisce.
Determinazione delle ceneri
La legge impone canoni ben precisi per la classificazione delle farine. L’esame che si opera sulle farine si chiama “determinazione delle ceneri”. L’esame consiste nel prendere 50g di farina e incenerirla in una stufa. Quello che rimane del prodotto incenerito viene pesato e a seconda del peso delle ceneri rimaste, si determina il tipo di farina: maggiore sarà la quantità di cenere rimasta minore sarà la raffinatezza della farina. Questo avviene perché la parte esteriore del chicco è piena di sali minerali, che non si inceneriscono facilmente. E’ però necessario sottolineare che questa classificazione vale solo per la farina di grano tenero.
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Sempre molto istruttivo seguire Aldo nelle sue lezioni.
Grazie a te Caniusnico :*
Gliadina e glutenina sono le proteine che concorrono a produrre glutine, quindi: più alta la loro quantità, più glutine si formerà nell’impasto, più gas saranno trattenuti durante la lievitazione/maturazione, più il pane sarà “leggero” a parità di volume.
Non sono riuscito a capire per quale motivo gliadina e glutenina aumentano nelle farine raffinate. A parte il fatto che ogni molino prepara delle farine (di qualsiasi tipo, 0, 00 o integrale che sia) che sono, per forza di cose, delle miscele di farine provenienti da lotti diversi (per poter creare, nel tempo, una farina dalle caratteristiche sempre bilanciate), perché queste proteine (utili alla panificazione) aumentano? Forse è la loro concentrazione per unità di peso ad aumentare? Visto che, per es. su un kg.di farina, non ci sono più parti corticali ma solo parti centrali del chicco, troveremo-in peso- più proteine? Quale percentuale rappresentano le parti corticali su 1 kg. di farina integrale?