Le farine di frumento sono per lo più distinte per il tasso di abburattamento (tipo 00, tipo 0, tipo 2, tipo 1, integrale) e marginalmente per il W e il P/L. I restanti paramentri sono per lo più conosciuti dagli addetti ai lavori. Vediamo nel dettaglio quali sono e cosa rappresentano.

- Il W. Questo parametro indicata la “forza” della farina, cioè la capacità resistere alle lunghe lievitazioni agli stress meccanici durante l’impastamento e all’indebolimento che i grassi e gli zuccheri (es. panettone, colomba, brioches) sottopongono il glutine.

- Il P/L. Questo parametro indica il rapporto tra la tenacità ed estesibilità dell’impasto. La tenacità (P) è la forza necessaria per allungare l’impasto mentre l’estensibilità (L) e la capacità di allungarsi senza rompersi. Per intenderci un farina bilancaita dovrebbe avere un P/L di 0,55 circa, mentre valori inferiori indicato una farina che genererà un’impasto fragile e poco estensibile, valori superiori indicano una farina che genererà un’ impasto molto tenace (difficile da allungare).
- L’indice di caduta. Dato che i lieviti si nutrono unicamente di zucchero semplice (glucosio), e dato che non sono in grado, senza un piccolo “aiutino”, di ottenerlo dall’amido (l’amido è una lunga catena di molecole di glucosio legate insieme). L’aiutino viene dato dalle amilasi, enzimi che provvedono ad idrolizzare l’amido in glucosio e renderlo disponibile al lievito. Questi enzimi possono essere più o meno attivi; un’eccessiva “vitalità” genera un’ impasto colloso e poco panificabile, l’opposto genera invece un’ impasto tenace e anch’esso, poco panificabile. L’indice di caduta indicata l’attività di questi enzimi.
- L’assorbimento. L’assorbimento è sicuramente il più intuitivo. Infatti, come dice la parola, è la capacità di assorbimento che la farina possiede. Da cosa dipende ? Dalla quantità di amidi rotti: durante la macinazione, i rulli o le pietre (dipende dal tipo di mulino), frantumando il chicco “danneggiano” i granuli d’amido. Ma dipende anche dalla quantità di proteine, dalla tipologia, dalla presenza di fibre e dalla natura delle fibre.
- Lo Zeleny (indice di sedimentazione). E’ il valore che determina la qualità del glutine.
- La stabilità. Si definisce con la stabilità il tempo che resiste l’impasto, confezionato con acqua e farina, agli stress meccanici senza denaturarsi. Questo valore è prevalentemente legato alla forza della farina, la Manitoba ad esempio può aver una stabilità di 18-22 min., mentre una farina di farro tipo 0, 4 minuti. Si tratta di valori importanti da conoscere per ottenere un’ impasto adeguatamente lievitato.
- Contenuto proteico. Solitamente il contenuto proteico elevato è indice di forza, infatti la Manitoba è altamente proteica. Farine con un’elevato contenuto di proteine sono più pregiate (e costose) ma tuttavia non sempre un contenuto elevato delle stesse e sinomimo di forza: ci sono anche proteine che non formano glutine.
- Ceneri. Determina la quantità di ceneri (sali minerali) nella farina.
- Umidità. Mediamente è al 15% ma può oscillare fino al 15,5% purché venga dichiarato in etichetta.
- Granulometria. Determina la misura delle particelle di farina. Solitamente le farine di forza hanno una granulometria maggiore. Caratteristica che dovrebbe determinare un’ assorbimento di acqua inferiore. In realtà la maggior presenza di proteine compensa abbondantemente e addirittura richiede più acqua.
Ecco alcune tipologie di farine con i valori caratteristici.
Di seguito alcuni parametri di riferimento:
- W <120 e P/L qualsiasi farine per biscotti.
- 120 <W <160 0,4 <P/L <0,6 farine deboli con scarsa attitudine panificatoria.
- 160 <W <250 0,4 <P/L <0,6 farine di media forza, equilibrate e con ottime attitudini panificatorie.
- 160 <W <250 P/L <0,4 farine di media forza ma troppo estensibili, da utilizzare solo in miscela.
- 160 <W <250 P/L >0,7 farine di media forza ma troppo tenaci, da utilizzare solo in miscela.
- W > 250 P/L >0,7 farine di forza, da utilizzare solo in miscela.
Gent.mo Aldo questo articolo capita propio al momento giusto.
Noi produciamo pane Carasau e purtroppo non abbiamo nessuna cognizione tecnica precisa, seguiamo solo la tradizione e quello che ci detta l’esperienza di anni e anni di lavoro.
La farina che utilizziamo è una miscela di semolato e farina fiore di grano duro.
Per la nostra lavorazione abbiamo bisogno di un impasto molto estensibile ma non eccesivamente colloso.
Da qualche mese invece ci troviamo a lavorare una farina che non ha più la lavorabilità di un tempo.
Il problema principale è che non riusciamo pilù ad “azzeccare” la quantità d’acqua adeguata per ottenere un impasto come quello sopra descritto.
Pur lasciando l’impasto molto asciutto e tenace nel giro di poche ore ci troviamo a lavorare con un impasto colloso e eccessivamente umido.
Descrivo brevemente la lavorazione dell’impasto:
-durata impasto 20 min impastatrice a forcella
-lievitazione 9 ore (lievito di birra fresco g50/75kg di farina in ambiente a 25 g° circa)
Spero di non tediarla con i nostri problemi ma sarei felicie se ci potesse dare almeno un suo parere.
Saluti Mario Rubanu
Salve Mario,
grazie per avermi scritto.
Il suo problema potrebbe dipendere da un’eccessiva attività delle amilasi, dovuta all’aggiunta di malto o alla farina scadente (prodotta con grano in parte germogliato).
Tuttavia può tentare di migliorare le caratteristiche facendo l’autolisi per 30 min. oppure impiegare il lievito madre essiccato o fresco in abbinamento al lievito comune. Anche l’acqua fredda la può aiutare.
Tenga in considerazione che in questo periodo dell’anno le farine sono più instabili e le loro caratteristiche variamo molto in poco tempo.
Inoltre, si faccia consegnare la scheda tecnica della farina dal suo fornitore: se l’indice di caduta fosse inferiore a 150 il suo problema dipende da quello (per una normale attività amilasica dovrebbe oscillare tra i 200 e 250).
Buona giornata
Aldo Bongiovanni
Una domanda:
dove si possono trovare i valori di W e P/L delle farine non tradizionali, come ceci, farro e grando saraceno?
Grazie
Gentile Manzo,
le caratteristiche tecniche (W e P su L) si ottengono solamente dalle farine che generano il glutine (frumento duro, frumento tenero, kamut e farro) mentre sulle farine con mancata generazione del glutine è impossibile, ho meglio si potrebbe ottenere un valore combinandole ad una farina che genera glutine ma anche in questo caso non si ottiene il valore della stessa ma il valore delle due farine combinate.
ciao aldo una domanda peregrina: come mai vendete solo farina 00, 0 e 2 non la farina 1?
c’è un motivo preciso?
Ciao
non abbiamo la farina di frumento tipo 1 perchè non abbiamo mai ricevuto richieste ma in ogni caso la differenza rispetto ad una tipo 2 è davvero irrisoria.
Ciao
ciao
ho un piccolo problema e curiosita’ nello stesso tempo… la farina puo’ cambiare o far cambiare il colore degli gnocchi solo dopo uno o due giorni? Questi gnocchi vengono precotti e poi al momento dell’utilizzo ne vengono tolti fuori un certo quantitativo dal frigo per circa quattro ore ma dopo solo uno o due giorni diventano grigi!!io chiedo quale fattore puo’ causare questo effetto?grazie
Ciao Romina,
il tuo “problema” è sicuramente causato dalla farina che impieghi.
Per la produzione industriale della pasta fresce e dei gnocchi si utilizzano farine “da estrazione” con un grado di abburattamento molto elevato (molto raffinate). Perchè le farine che presentano tracce di crusca causano proprio il tuo problema: dopo un pò di tempo tendono a scurire il prodotto.
In ogni caso non preoccuparti, si tratta di un problema estetico e non nutrizionale (ciò che realmente conta).
Caro Aldo,
sto cercando un libro che descriva i vari tipi di farine che ci sono nel mondo, quindi non solo farine di cereali ma anche di legumi, ecc…; una sorta di enciclopedia delle farine. Mi saprebbe indicare qualche suggerimento?
Grazie,
Corrado
Ciao Corrado,
nel mio libro, Coccole alla Salute e Alimenti Naturali dalla A alla Z, espongo moltissime farine, descrivendole da un punto di vista tecnico e nutrizionale. Ti giro l’indice del secondo (visto che il primo è una sintesi del secondo e meno completo).
– Indice analitico e delle ricette
Aceti e acidulati
Aceto Balsamico
Balsamico tradizionale
di mele
di miele
Acidulato di riso
di umeboshi
Alghe
Agar agar
Arame
Dulse
Hiziki o Hijiki
Kombu
Nori
Wakame
Addensanti
Amido di mais
di riso
di tapioca
Arrowroot
Farina di semi di carruba
Fecola di patate
Kuzu
Alimenti orientali
Bardana
Bifun Noodles
Daikon
Dashi
Funghi Maitake
Funghi Shiitake
Mirin
Miso
Mochi
Natto miso
Pickles
Radice di loto
Ramen
Sakè
Shiro miso
Shoso
Shoyu
Soba
Sushi
Tahin
Tamari
Tekka
Udon
Umeboshi
Vermicelli
Wasabi
Bevande
Bevande vegetali (latti)
Caffè
Tè Bancha
Tè Mu
Tè Sencha
Yannoh
Cereali interi
Amaranto
Avena
Farro
Grano tenero
Grano saraceno
Kamut
Mais
Miglio
Orzo
Quinoa
Segale
Derivati del cereali
Bulgur
Corn flakes
Cous cous
Fiocchi
Gallette
Muesli
Pane
Crusche
di avena
di farro
di grano tenero
Dolcificanti
Amasake
Fruttosio
Glycyrrhizia
Glucosio
Lattosio
Maltosio
Malto
Mannitolo
Melassa
Saccarosio
Sciroppo d’acero
Sciroppo d’agave
Stevia
Succhi di frutta concentrati
Farine e semole
di amaranto
di avena
di carruba
di castagna
di ceci
di fagioli
di farro
di fave
di frumento maltata
di grano saraceno
di grano duro (semola)
di grano tenero
di kamut
di lino
di lupini
di mandorle
di mais
di manitoba
di miglio
di mix id cereali
di orzo
di quinta
di riso (semolino)
di segale
di soia
per polenta taragna
Granito di grano tenero
Frutta a guscio
Castagne secche
Mandorle
Nocciole
Noci
Legumi
Azuki
Ceci
Cicerchie
Fagioli borlotti
cannellini
lamon
neri
occhio nero
rossi
Fave
Lenticchie
Lupini
Piselli
Soia
Miele e prodotti dell’alveare
Miele di abete
di acacia
di arancio
di asfodelo
di biancospino
di borragine
di cardo
di castagno
di corbezzolo
di colza
di erba medica
di erica
di girasole
di lavanda
di limone
di mandorlo
di millefiori
di rosmarino
di rododendro
di sulla
di tarassaco
di tiglio
di timo
di trifoglio
di melata
Pappa reale
Polline
Propoli
Oli e grassi vegetali
Olio di albicocco
di arachidi
di avocado
di cocco
di cotone
di crocifere
di germe di grano
di germe di mais
di girasole
di lino
di mandorle
di nocciole
di noci
d’oliva
di palma e palmisti
di riso
di semi vari
di sesamo
di soia
di vinaccioli
per frittura
Margarina vegetale non idrogenata
Proteine vegetali
Fu
Muscolo di grano
Proteine ristrutturate
Seitan
Tempeh
Tofu
RisiA
rborio
Basmati
Parboiled
Ribe
Thai
Tondo
Rosso
Selvatico
Venere
Sali aromatizzato
dell’Himalaya
di Camargue
iodato
marino integrale
marino raffinato
Gomasio
Semi oleosi
di girasole
di lino
di sesamo
di zucca
Varie
Cioccolato
Confetture e marmellate
Creme di frutta secca
Germe di grano
Germogli
Koji
Lievito in scaglie
Nigari
Panna di soia
Yogurt di soia
Primi
Crostoni con ceci
Fagioli azuki con verdure stufate
Farro e verdure
Insalata di riso con verdure
e sesamo
Orzo alle olive
Riso primavera
Sformato di pasta di kamut
e fagioli
Tofu e alghe strapazzate
Cuscus di verdure
Fave allo yogurt
Fusilli, lenticchie e ragù di verdure
Secondi piatti
Zuppa di pesce con tofu e mais
Tranci di trota alla salsa di soia
Tempeh dorato
Hiziki e verdure in padella
Insalata di mare vegetariana
Stufato di ceci e funghi
Insalata di carote e daikon
Peperonata con fagioli
Crocchette di borlotti
Finocchi e zucca al tahin
Dolci
Biscotti di segale al limone
Biscotti di farro al cocco
Ciambelle al grano saraceno
Muffin al cioccolato e nocciole
Panini di kamut alle noci
Crema dolce di tofu
Triangolini alle mandorle
Appeldice
Strudel di pere con salsa
di mirtilli
Vorrei sapere se il W è legato all’assorbimento.
In particolare, se ho una ricetta che mi richiede una farina con W300 (o più), e io ne ho una con W280, devo pensare che dovrò mettere meno acqua oppure che l’acqua sarà la stessa, ma il mio impasto potrà reggere per meno tempo?
Saluti,
Andrea
Gentile Andrea,
l’assorbimento di una farina dipende dalla granulometria (più e fine più assorbe), dalla quantità e dalla tipologia di proteine.
Una farina con un W elevato ha sicuramente un’assorbimento maggiore perchè, il W appunto, è solitamente legato ad una quantità di proteine maggiore.
In ogni caso la differenza tra 280 e 300 è marginale, probabilmente la differenza di assorbimento è appena percettibile.
Ma come posso conoscere i valori W e P/L dato che non vengono indicati sulle confezioni?
vorrei capire se la dicitura farina di frumento e basta significa farina 0 oppure doppio zero. Non posso consumare quella 0 e non so come comportarmi con l’elenco ingredienti di molti prodotti che riportano solo la dicitura farina di frumento. Grazie a chi vorrà aiutarmi
Ciao ad entrambi 😉
Lorena: i valori W e P-l non è obbligatorio per legge indicarli e di conseguenza dovresti sempre cheiderli ai produttori: se ti servono queli delle nostre farine, chiedi pure.
Olga: con il termine farina di frumento si indica solitamente la 0 o la 00 senza particolari distinzini, diciamo che la 00 è più usuale.
Ciao mi chiamo Giuseppe ,sono pizzaiolo lavoro a Santeramo in colle in una pizzeria con forno a legna ,per 12 anni ho usato la divella w320 impasto diretto e mi trovavo piuttosto bene ,ora il titolare mi ha chiesto ,di usare una farina che costi meno ,mi sono fatto avere la scheda tecnica per poter usare al meglio il prodotto ,io impasto alle 16,30 per essere pronto alle 19 ,potresti darmi un consiglio?w 210 240 – ,ceneri 0,55- p/l 0,40-0,60- umidità 14,50 , 15,50 -falling number 280-400—assorbimento acqua53-57—stabilità 4-8 minuto–tempo di sviluppo 3 -4 minuto,un grazie ad un professionista.
Ciao Giuseppe,
una farina con 320W è molto forte, eccessivamente, per un impasto diretto e con poche ore di lievazione. Molto più indicata è la farina che utilizzi adesso e dai parametri che mi ti hanno indicato e di buon livello.
Se dovessi darti un suggerimento sarebbe quello di aumentare i tempi di lievitazione, avresti un prodotto migliore sia da un punto di vista del sapore che da quello nutrizionale.
Ciao
Aldo
DEVO FARE UNA PASTELLA SENZA UOVA, CHE TIPO DI FARINA MI CONSIGLI DI USARE PER AVERE UN PRODOTTO CROCCANTE E LEGGERO ?
Caro Antonio,
per ottenere una pastella croccante le consigliere una farina che assorba poco, in modo che i liquidi (olio in primis) non rimanga eccessivamente imprigionato.
La farina più indicata è quindi la 0 debole.
Saluti
vorrei comprare il tuo libro ( secondo volume ) .
dove lo trovo ?
Ciao Antonio,
il mio libro lo trovi qui. http://www.tibiona.it/shop/tibiona-product_info-n-Alimenti_Naturali_dalla_A_alla_Z_Aldo_Bongiovanni-pId-1213.html
mentre se ti interessa quello sul pane fatto in casa lo trovi tra circa un mese sia in libreria che sul sito.
Ciao
Aldo
Salve, io ho intenzione di aprire una piadineria, e adesso sto facendo molte ricerche per trovare il tipo di farina più adatta…
In particolare sto cercando una farina tipo “0” debole, con W 130 – 150 e un P/L il piu’ equilibrato possibile, sapreste darmi indicazioni?
A limite se l’indice di forza è leggermente maggiore del valore che ho indicato prima, potrei tagliarla con dell’amido , ma poi penso che mi costerebbe tanto di piu’…
Salve,
la farina che può fare al caso suo è questa. http://www.tibiona.it/shop/tibiona-product_info-n-Farina_di_Grano_Tenero_Tipo_0_Debole_10Kg_BIO-cP-24_32_355-pId-1554.html
ci sono sacchi da 25kg e il prezzo per i rivenditori è un altro.
L’amido diminuisce la forza ma interferisce negativamente sulla P-L.
In ogni caso, questa, non è equlibrata come potrebbe essere con un valore di 0,55 ma è attorno a 0,40. Quindi abbastanza estensibile.
Non credo tuttavia che sia un problema.
Se ha bisogno di una quotazione ad hoc scriva qui. posta@bongionatura.it
Gentilissimo Aldo, faccio parte di un GAS nel Trentino che acquista le farine da voi e, ad una ns richiesta telefonica per conoscere le caratteristiche delle farine ci avete consigliato di visitare il vs sito che, peraltro, io avevo già fatto in precedenza. Siccome ho bisogno di conoscere il w e il p/l volevo capire se la farina 0 deb corrisponde alla farina 0 biscotti che abbiamo ordinato, ma che sul listino, nel sito, non trovo e se la farina 0 forte è quella rinforzata. Poi volevo porle un’altra domanda: per fare un lievitato con circa 20 ore li lievitazione tra frigo e fuori frigo posso usare la Manitoba pura? E se così non fosse, che percentuale di taglio mi consiglia di fare e con quale farina? La ringrazio infinitamente aggiungendo che le vs farine sono le migliori che io abbia trovato e le consiglio a tutti. Buon lavoro e, sperando in una risposta, buon Natale. Simonetta
Ti ho risposto alla mail che mi hai inviato in concomitanza, ti è arrivata ?
le farine macinate in casa con mulino a pietra quali caratteristiche hanno?
CIAO VORREI UN CONSIGLI ATTUALMENTE NELLA MIA PIZZERIA USO FARINA 5 STAGIONI ROSSA (Caratteristiche chimico/fisiche
Umidità: max 15,5 %
Proteine: min 11,5 %
Ceneri: type 00 max 0,55
Glutine umido: min 28 %
Caratteristiche reologiche
Alveografo Chopin:
W 300 – Tolleranza: -10/+20
P/L 0,60 – Tolleranza: +-0,10
Farinografo Brabender:
Assorbimento min 55 %
Stabilità min 10’ FARINA MOLTO BUONA CHE DOVRO’ ABBANDONARE PER MOTIVI DI CONSEGNA)
MI POTRESTI CONSIGLIARE UN ALTERNATIVA DI FARINA ANCHE UNA MISCELA SEMPRE LAVORAZIONE A FREDDO IN ZONA USANO MOLTO CAPUTO PIZZERIA MA NON MI PIACE TI RINGRAZIO A PRESTO CIAO
[…] Mentre se volete conoscere un pò di terminologia tecnica, questo link è molto interessante Farina di frumento, come si distingue alla pari di quest’altro: Forza della […]
Gentile Aldo,finalmente ho trovato in zona le vostre farine,vorrei chiederle un consiglio,preparo il pane con lievito madre,con una lunga lievitazione,che tipo di farina mi consiglia ho sempre usato la O ,con un effetto molto rustico.
ringrazio per la disponibilità Cecilia
@girolamo non è possibile saperlo senza fare un analisi della farina
@franco un farina molto bilanciata, va bene per almeno 18 ore di lievitazione. Anche se 10 min. di stabilità non sono tantissimi
@franco dipende da ore di lievitazione che fai
@cecilia quante ore di lievitazione ?