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31 Commenti

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  1. Mario Rubanu
    Mario Rubanu at |

    Gent.mo Aldo questo articolo capita propio al momento giusto.
    Noi produciamo pane Carasau e purtroppo non abbiamo nessuna cognizione tecnica precisa, seguiamo solo la tradizione e quello che ci detta l’esperienza di anni e anni di lavoro.
    La farina che utilizziamo è una miscela di semolato e farina fiore di grano duro.
    Per la nostra lavorazione abbiamo bisogno di un impasto molto estensibile ma non eccesivamente colloso.
    Da qualche mese invece ci troviamo a lavorare una farina che non ha più la lavorabilità di un tempo.
    Il problema principale è che non riusciamo pilù ad “azzeccare” la quantità d’acqua adeguata per ottenere un impasto come quello sopra descritto.
    Pur lasciando l’impasto molto asciutto e tenace nel giro di poche ore ci troviamo a lavorare con un impasto colloso e eccessivamente umido.
    Descrivo brevemente la lavorazione dell’impasto:
    -durata impasto 20 min impastatrice a forcella
    -lievitazione 9 ore (lievito di birra fresco g50/75kg di farina in ambiente a 25 g° circa)
    Spero di non tediarla con i nostri problemi ma sarei felicie se ci potesse dare almeno un suo parere.
    Saluti Mario Rubanu

  2. manzo
    manzo at |

    Una domanda:
    dove si possono trovare i valori di W e P/L delle farine non tradizionali, come ceci, farro e grando saraceno?

    Grazie

  3. frugiter
    frugiter at |

    ciao aldo una domanda peregrina: come mai vendete solo farina 00, 0 e 2 non la farina 1?
    c’è un motivo preciso?

  4. romina
    romina at |

    ciao
    ho un piccolo problema e curiosita’ nello stesso tempo… la farina puo’ cambiare o far cambiare il colore degli gnocchi solo dopo uno o due giorni? Questi gnocchi vengono precotti e poi al momento dell’utilizzo ne vengono tolti fuori un certo quantitativo dal frigo per circa quattro ore ma dopo solo uno o due giorni diventano grigi!!io chiedo quale fattore puo’ causare questo effetto?grazie

  5. Corrado
    Corrado at |

    Caro Aldo,
    sto cercando un libro che descriva i vari tipi di farine che ci sono nel mondo, quindi non solo farine di cereali ma anche di legumi, ecc…; una sorta di enciclopedia delle farine. Mi saprebbe indicare qualche suggerimento?
    Grazie,
    Corrado

  6. Andrea
    Andrea at |

    Vorrei sapere se il W è legato all’assorbimento.
    In particolare, se ho una ricetta che mi richiede una farina con W300 (o più), e io ne ho una con W280, devo pensare che dovrò mettere meno acqua oppure che l’acqua sarà la stessa, ma il mio impasto potrà reggere per meno tempo?

    Saluti,
    Andrea

  7. Lorena
    Lorena at |

    Ma come posso conoscere i valori W e P/L dato che non vengono indicati sulle confezioni?

  8. olga Rapelli
    olga Rapelli at |

    vorrei capire se la dicitura farina di frumento e basta significa farina 0 oppure doppio zero. Non posso consumare quella 0 e non so come comportarmi con l’elenco ingredienti di molti prodotti che riportano solo la dicitura farina di frumento. Grazie a chi vorrà aiutarmi

  9. Giuseppe
    Giuseppe at |

    Ciao mi chiamo Giuseppe ,sono pizzaiolo lavoro a Santeramo in colle in una pizzeria con forno a legna ,per 12 anni ho usato la divella w320 impasto diretto e mi trovavo piuttosto bene ,ora il titolare mi ha chiesto ,di usare una farina che costi meno ,mi sono fatto avere la scheda tecnica per poter usare al meglio il prodotto ,io impasto alle 16,30 per essere pronto alle 19 ,potresti darmi un consiglio?w 210 240 – ,ceneri 0,55- p/l 0,40-0,60- umidità 14,50 , 15,50 -falling number 280-400—assorbimento acqua53-57—stabilità 4-8 minuto–tempo di sviluppo 3 -4 minuto,un grazie ad un professionista.

  10. ANTONIO
    ANTONIO at |

    DEVO FARE UNA PASTELLA SENZA UOVA, CHE TIPO DI FARINA MI CONSIGLI DI USARE PER AVERE UN PRODOTTO CROCCANTE E LEGGERO ?

  11. antonio
    antonio at |

    vorrei comprare il tuo libro ( secondo volume ) .
    dove lo trovo ?

  12. vaVi
    vaVi at |

    Salve, io ho intenzione di aprire una piadineria, e adesso sto facendo molte ricerche per trovare il tipo di farina più adatta…
    In particolare sto cercando una farina tipo “0” debole, con W 130 – 150 e un P/L il piu’ equilibrato possibile, sapreste darmi indicazioni?

    A limite se l’indice di forza è leggermente maggiore del valore che ho indicato prima, potrei tagliarla con dell’amido , ma poi penso che mi costerebbe tanto di piu’…

  13. simonetta
    simonetta at |

    Gentilissimo Aldo, faccio parte di un GAS nel Trentino che acquista le farine da voi e, ad una ns richiesta telefonica per conoscere le caratteristiche delle farine ci avete consigliato di visitare il vs sito che, peraltro, io avevo già fatto in precedenza. Siccome ho bisogno di conoscere il w e il p/l volevo capire se la farina 0 deb corrisponde alla farina 0 biscotti che abbiamo ordinato, ma che sul listino, nel sito, non trovo e se la farina 0 forte è quella rinforzata. Poi volevo porle un’altra domanda: per fare un lievitato con circa 20 ore li lievitazione tra frigo e fuori frigo posso usare la Manitoba pura? E se così non fosse, che percentuale di taglio mi consiglia di fare e con quale farina? La ringrazio infinitamente aggiungendo che le vs farine sono le migliori che io abbia trovato e le consiglio a tutti. Buon lavoro e, sperando in una risposta, buon Natale. Simonetta

  14. girolamo
    girolamo at |

    le farine macinate in casa con mulino a pietra quali caratteristiche hanno?

  15. franco
    franco at |

    CIAO VORREI UN CONSIGLI ATTUALMENTE NELLA MIA PIZZERIA USO FARINA 5 STAGIONI ROSSA (Caratteristiche chimico/fisiche
    Umidità: max 15,5 %
    Proteine: min 11,5 %
    Ceneri: type 00 max 0,55
    Glutine umido: min 28 %

    Caratteristiche reologiche
    Alveografo Chopin:
    W 300 – Tolleranza: -10/+20
    P/L 0,60 – Tolleranza: +-0,10

    Farinografo Brabender:
    Assorbimento min 55 %
    Stabilità min 10’ FARINA MOLTO BUONA CHE DOVRO’ ABBANDONARE PER MOTIVI DI CONSEGNA)

  16. franco
    franco at |

    MI POTRESTI CONSIGLIARE UN ALTERNATIVA DI FARINA ANCHE UNA MISCELA SEMPRE LAVORAZIONE A FREDDO IN ZONA USANO MOLTO CAPUTO PIZZERIA MA NON MI PIACE TI RINGRAZIO A PRESTO CIAO

  17. La farina di grano tenero | Stefania, Una craftser in cucina

    […] Mentre se volete conoscere un pò di terminologia tecnica, questo link è molto interessante Farina di frumento, come si distingue alla pari di quest’altro: Forza della […]

  18. Cecilia
    Cecilia at |

    Gentile Aldo,finalmente ho trovato in zona le vostre farine,vorrei chiederle un consiglio,preparo il pane con lievito madre,con una lunga lievitazione,che tipo di farina mi consiglia ho sempre usato la O ,con un effetto molto rustico.
    ringrazio per la disponibilità Cecilia


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