Le farine di frumento sono per lo più distinte per il tasso di abburattamento (tipo 00, tipo 0, tipo 2, tipo 1, integrale) e marginalmente per il W e il P/L. I restanti paramentri sono per lo più conosciuti dagli addetti ai lavori. Vediamo nel dettaglio quali sono e cosa rappresentano.

• Il W. Questo parametro indicata la “forza” della farina, cioè la capacità resistere alle lunghe lievitazioni agli stress meccanici durante l’impastamento e all’indebolimento che i grassi e gli zuccheri (es. panettone, colomba, brioches) sottopongono il glutine.

• Il P/L. Questo parametro indica il rapporto tra la tenacità ed estesibilità dell’impasto. La tenacità (P) è la forza necessaria per allungare l’impasto mentre l’estensibilità (L) e la capacità di allungarsi senza rompersi. Per intenderci un farina bilancaita dovrebbe avere un P/L di 0,55 circa, mentre valori inferiori indicato una farina che genererà un’impasto fragile e poco estensibile, valori superiori indicano una farina che genererà un’ impasto molto tenace (difficile da allungare).

 

• L’indice di caduta. Dato che i lieviti si nutrono unicamente di zucchero semplice (glucosio), e dato che non sono in grado, senza un piccolo “aiutino”, di ottenerlo dall’amido (l’amido è una lunga catena di molecole di glucosio legate insieme). L’aiutino viene dato dalle amilasi, enzimi che provvedono ad idrolizzare l’amido in glucosio e renderlo disponibile al lievito. Questi enzimi possono essere più o meno attivi; un’eccessiva “vitalità” genera un’ impasto colloso e poco panificabile, l’opposto genera invece un’ impasto tenace e anch’esso, poco panificabile. L’indice di caduta indicata l’attività di questi enzimi.

• L’assorbimento. L’assorbimento è sicuramente il più intuitivo. Infatti, come dice la parola, è la capacità di assorbimento che la farina possiede. Da cosa dipende ? Dalla quantità di amidi rotti: durante la macinazione, i rulli o le pietre (dipende dal tipo di mulino), frantumando il chicco “danneggiano” i granuli d’amido. Ma dipende anche dalla quantità di proteine, dalla tipologia, dalla presenza di fibre e dalla natura delle fibre.

 

• Lo Zeleny (indice di sedimentazione). E’ il valore che determina la qualità del glutine.

 

• La stabilità. Si definisce con la stabilità il tempo che resiste l’impasto, confezionato con acqua e farina, agli stress meccanici senza denaturarsi. Questo valore è prevalentemente legato alla forza della farina, la Manitoba ad esempio può aver una stabilità di 18-22 min., mentre una farina di farro tipo 0, 4 minuti. Si tratta di valori importanti da conoscere per ottenere un’ impasto adeguatamente lievitato.

 

• Contenuto proteico. Solitamente il contenuto proteico elevato è indice di forza, infatti la Manitoba è altamente proteica. Farine con un’elevato contenuto di proteine sono più pregiate (e costose) ma tuttavia non sempre un contenuto elevato delle stesse e sinomimo di forza: ci sono anche proteine che non formano glutine.

 

• Ceneri. Determina la quantità di ceneri (sali minerali) nella farina.

 

• Umidità. Mediamente è al 15% ma può oscillare fino al 15,5% purché venga dichiarato in etichetta.

 

• Granulometria. Determina la misura delle particelle di farina. Solitamente le farine di forza hanno una granulometria maggiore. Caratteristica che dovrebbe determinare un’ assorbimento di acqua inferiore. In realtà la maggior presenza di proteine compensa abbondantemente e addirittura richiede più acqua.

Ecco alcune tipologie di farine con i valori caratteristici.

Di seguito alcuni parametri di riferimento:

• W <120 e P/L qualsiasi farine per biscotti.
• 120 <W <160 0,4 <P/L <0,6 farine deboli con scarsa attitudine panificatoria.
• 160 <W <250 0,4 <P/L <0,6 farine di media forza, equilibrate e con ottime attitudini panificatorie.
• 160 <W <250 P/L <0,4 farine di media forza ma troppo estensibili, da utilizzare solo in miscela.
• 160 <W <250 P/L >0,7 farine di media forza ma troppo tenaci, da utilizzare solo in miscela.
• W > 250 P/L >0,7 farine di forza, da utilizzare solo in miscela.