Il nome tofu fu dato da un monaco taoista (Liu An) che significa, in lingua cinese, carne senza ossa. Si tratta di un alimento analogo al formaggio costituito da proteine di soia concentrate. Si trova in moltissime tipologie differenti: solido, morbido, essiccato, congelato… Ma quelli più comuni solo la tipologia cinese (morbido e spatolabile) e giapponese (solido). Il procedimento di preparazione è molto semplice e consiste nella cottura della soia precedentemente messa in ammollo, la frantumazione della stessa e la filtrazione. Il liquido ottenuto può essere successivamente coagulato con due sistemi differenti: utilizzando un sale (il più comune è il solfato di calcio e il cloruro di magnesio) oppure un acido (i più comuni solo l’aceto, il limone, l’acido citrico) che determinano quella che viene definita “coagulazione acidotermica”. La sostanza cagliante più diffusa è il solfato di calcio e il Nigari (una miscela di sali in cui si evidenzia in particolar modo il cloruro di magnesio). Sebbene esista un’ampia letteratura scientifica sulla produzione del tofu, ma gran parte di quello che è stato scoperto e studiato è in lingua inglese / giapponese e ben poco si quello è reperibile alle massaie. I primi studi sulla preparazione del tofu a livello industriale risalgono al 1964 tramite il Dr. Tokuji Watanabe con la collaborazione del prestigioso National Food Research Institute.
Ingredienti. 250g di soia gialla, 3,6 litri d’ acqua (esclusa quella di ammollo), 100ml di succo di limone (di circa 2), 20-25g di sale marino.
Procedimento. Sciacquare la soia sotto l’acqua corrente e mettere in ammollo per una notte in 3 parti d’acqua. Buttare l’acqua di ammollo e macinare la soia aggiungendo 600ml di acqua (per facilitare la macinazione), cuocere per 10-12 minuti da bollore aggiungendo altri 2,5 litri di acqua fresca. Filtrare il composto ancora caldo eliminando la crusca (okara). Scaldare il latte a 90°C (in cui si è sciolto il sale), aggiungere il succo di limone fresco e attendere 10 minuti, filtrare il latte facendolo scorrere in un panno con lo stampo apposito. Pressare fino alla densità desiderata.
ciao a tutti!
sapete se posso usare la soia fresca per fare il tofu? l’ho appena raccolta dall’orto…
grazie mille!
Aldo, ho seguito la ricetta per la preparazione del tofu.
Il problema é che non si riesce a far coagulare la soia, o meglio la coagulazione é molto blanda e l’aspetto finale é piú simile ad una crema piuttosto che a dei fiocchi.
L’unica differenza é che ho preparato il latte con la Vegan Star VR100 a partire da 120gr di soia secca (soia gialla biologica presa su Tibiona) separando l’okara con un colino.
Ho provato sia con ammollo di 12 ore della soia (programma 2 della Vegan Star) sia senza ammollo come indicato nel manuale per la preparazione del tofu (programma 1).
Ho provato ad aumentare la quantitá di nigari (a partire da 1 cucch e mezzo), ad usare limone e aceto di mele.Ho provato con il livello min e massimo di acqua nella Vegan Star.
Ho aggiunto il coagulante dopo aver portato ad ebollizione il latte e continuato a mescolare per qualche minuto, ma non ho avuto una separazione netta del siero. Ho provato a lasciare riposare a fuoco spento ma nulla.
Con la stessa soia gialla e stesse quantitá riesco ad ottenere tranquillamente dello yogurt.
Ciao Elena, nessun problea, va benissimo. Fai solo un ammolo più breve.
Ciao Andrea,
sembra un problema di soia, perchè il procedimento è ben fatto. Prova con un altra soia, magari presa in qualche negozio vicino a te. Poi mi fai sapere, ciao
Ciao Aldo,
grazie per il supporto.
Dopo aver provato un’altra confezione di Soia Biologica presa in un negozio Biom senza successo, ho provato con la Soia Speciale per Tofu di Tibiona ed ora ho ottenuto la coagulazione in fiocchi (130gr soia secca, Acqua Livello Minimo Vegan Star, Programma 2 e poi Programma 6 applicato 2 volte per rendere più sostanzioso il latte)
Ho lasciato in pressione nello stampo per tofu il panetto per circa 30 minuti, e poi ho messo il panetto in frigorifero a bagno in acqua per 24 ore.
Il problema è la consistenza, l’aspetto è molto granuloso e non si riesce neanche a tagliarne una fetta senza distruggerlo, dunque o si mangia in briciole o intero (il panetto era di circa 430gr).
Ciao Aldo
Ho commesso un errore nella conservazione del NIGARI, nel senso che mi piaceva molto conservato nella sua busta originale sigillata piuttosto che in un barattolo di vetro, così l’ho lasciato li è ora, anche se la scadenza sarà nel 2015, mi si è ” sciolto”…..ed è diventato liquido!! Posso usarlo lo stesso o devo per forza buttarlo? Ne ho parecchio che ha fatto questa fine…..sigh!!!!!
ciao, vorrei chiederti una cosa
ho fatto oggi il tofu usando la soia decorticata per tempeh è venuto pochissimo tofu: 300gr su 500gr di soia secca, l’ammollo è durato 20 ore circa ma da subito mi sono accorta che l’acqua si era colorata come se fosse già latte, come se avesse già estratto le sostanze essendo l’acqua di ammollo l’ho buttatta, non avendo nemmeno lavato la soia prima può essere che le proteine siano finite nell’acqua e che per questa soia ci voglia un ammollo molto breve?
Ciao a tutti, scusare il ritardo, la ricetta è stata aggiornata e perfezionata.
@ Andrea, basta solo pressanrlo e vedrai che viene bene, prova anche il succo di limone che fa dei fiocchi piccoli
@Irene no problem, non ci sono problemi
@Elena, non è stata macinata bene, devi rendere la poltiglia perfettamente fine.
@aldo
purtroppo no, il problema non è la macinatura l’errore che ho fatto, perchè era in effetti macinata molto fine.
però ho fatto una prova, avevo dell’altra acqua dell’ammollo della stessa soia che ho usato per il tempeh, invece di buttarla l’ho messa in pentola portata ad ebollizione, ho spento e aggiunto 13gr di nigari umido, purtroppo era tutto quello che avevo, mescolato con poco liquido caldo; ho coperto ed aspettato un pò, bè ha cagliato, il tofu ottenuto è poco, finissimo e molto bianco, ma c’è.
purtroppo faccio qualche errore ultimamente e non è colpa della soia, perchè ho provato anche a cambiarla, ma mi capita sempre che produca poco.
ho pensato che forse sia colpa del nigari che facilmente si carica di acqua e perde di potere, così lo mescolo sempre con il limone, ma è inutile.
pazienza, per non perdere niente recupero il siero per impastare il pane e adesso sto tentando di fermentare l’okara con il tempeh, spero che ne venga fuori qualcosa di buono.