Il nome tofu fu dato da un monaco taoista (Liu An) che significa, in lingua cinese, carne senza ossa. Si tratta di un alimento analogo al formaggio costituito da proteine di soia concentrate. Si trova in moltissime tipologie differenti: solido, morbido, essiccato, congelato… Ma quelli più comuni solo la tipologia cinese (morbido e spatolabile) e giapponese (solido). Il procedimento di preparazione è molto semplice e consiste nella cottura della soia precedentemente messa in ammollo, la frantumazione della stessa e la filtrazione. Il liquido ottenuto può essere successivamente coagulato con due sistemi differenti: utilizzando un sale (il più comune è il solfato di calcio e il cloruro di magnesio) oppure un acido (i più comuni solo l’aceto, il limone, l’acido citrico) che determinano quella che viene definita “coagulazione acidotermica”. La sostanza cagliante più diffusa è il solfato di calcio e il Nigari (una miscela di sali in cui si evidenzia in particolar modo il cloruro di magnesio). Sebbene esista un’ampia letteratura scientifica sulla produzione del tofu, ma gran parte di quello che è stato scoperto e studiato è in lingua inglese / giapponese e ben poco si quello è reperibile alle massaie. I primi studi sulla preparazione del tofu a livello industriale risalgono al 1964 tramite il Dr. Tokuji Watanabe con la collaborazione del prestigioso National Food Research Institute.
Ingredienti. 250g di soia gialla, 3,6 litri d’ acqua (esclusa quella di ammollo), 100ml di succo di limone (di circa 2), 20-25g di sale marino.
Procedimento. Sciacquare la soia sotto l’acqua corrente e mettere in ammollo per una notte in 3 parti d’acqua. Buttare l’acqua di ammollo e macinare la soia aggiungendo 600ml di acqua (per facilitare la macinazione), cuocere per 10-12 minuti da bollore aggiungendo altri 2,5 litri di acqua fresca. Filtrare il composto ancora caldo eliminando la crusca (okara). Scaldare il latte a 90°C (in cui si è sciolto il sale), aggiungere il succo di limone fresco e attendere 10 minuti, filtrare il latte facendolo scorrere in un panno con lo stampo apposito. Pressare fino alla densità desiderata.
Si può fare anche con i fagioli di soia rossa azuki?
Ciao Marco,
presumo di sì ma non ho mai provato.
Se riesco faccio un test in settimana e ti dico.
ciao
Grazie Aldo,
questa ricetta mi serviva proprio!!!! Sei un grande!
Ciao un bacione
Ringrazio per avermi comunicato quanto inviatomi per email, richiedo cortesemente il file in formato PDF relativo alla preparazione del tofu.
Cordialmente
Alfredo Contarino
Gentile Alfredo, il files si trova qui. http://www.tibiona.it/shop/files/tofu.pdf
Caro Aldo non vedo l’ora di finire i lavori per la nuova cucina per poi sbizzarrirmi e provare anche a fare il tofu casalingo , uno dei prossimi acquisti sarà anche la macchina per fare il latte con la quale si può fare anche il tofu vero?
Questa info per il tofu potresti postarla anche su vegan credo che molti apprezzerebbero, sei stato molto dettagliato nelle spiegazioni quindi credo che non sia difficile se si ha a disposizione tutto l’occorrente. Grazie e buon tutto
Ciao Cesi,
la preparazione del tofu è semplicissima e sopratutto costa pochissimo ed è buonissimo. Con la macchina del latte semplifichi il procedimento ma il tofu lo devi sempre fare a parte (eviti di produrre il latte in sostanza).
In effetti hai ragione, potrei pubblicarlo su Vegan Blog ma Sauro mi ha detto di mettere solamente articoli esclusivi.
Ciao
Ciao Aldo ho letto ora il tuo post, cosa indende per articoli esclusivi Sauro?Ci sono diverse persone che postano le ricette su veganblog e hanno anche il loro blog personale…..o il problema è la publicità occulta alla tua attività? A me non viene in tasca nulla, dico solo che è un peccato che tante persone non possano venire a conoscenza di questo procedimento per fare il tofu 🙁 Prova a chiedere, Sauro è una persona molto disponibile credimi, potresti non fare riferimento alla Tibiona…..va beh dai vedi tu cosa fare……..già che ci sono volevo chiederti se con il caldo posso fare ugualmente un ordine consistente di farine, visto che non ho una cantina o un posto comunque che rimanga a temperatura costante? ti ringrazio e come sempre un buon tutto
Scusa Cesi per il ritardo a risponderti.
Sauro mi aveva detto quello ma posso comunque ri-proporlo magari è una cosa a cui tiene ma non rigorosissima.
Per le farine questo è un periodo un pò “triste”, meglio se non esageri con i quantitativi perchè con il caldo possono deteriorarsi in pochissimo tempo (specialmente quelle integrali). Se ritieni di usarle in 20-25gg non c’è da preoccuparsi tanto ma se pensi di usarle in due mesi potresti avere dei problemi.
Ciao
Grazie Aldo farò allora un ordine con le confezioni da un chilo anche perchè non ho mai visto così tante farfalline in giro come quest’anno in casa mia e non vorrei proprio dover buttare la farina.
Per la ricetta io ti direi proprio di provare a riproporla.
Buon tutto
Salve Aldo,
Complimenti per il blog e per la tua costanza. Per le farine ti dirò che prendo sempre il sacchetto da 5 Chili e si mantengon o benissimo nelle latte in cui vengono i panettoni a natale hai presente? lo consiglio a tutti perchè sono anni che le mantengo lì senza problemi di alcùn tipo.
Invece vorrei chiederti cinsiglio per il tofu, ho seguito passo a passo la tua ricetta ma purtroppo il latte di ricavato dalla soja non ha cagliato, potresti suggerirmi che cosa sarebbe accaduto?? ti e successo qualche volta? ( ho usato il nigari)
Ti ringrazio
Lucia
Ciao Lucia,
grazie mille per i complimenti. Non ho capito bene dove le conservi, in ogni caso credo che il luogo sia fresco e con un’umidità non eccessiva.
Per il latte che non ti è cagliato, può essere che dipenda dalla temperatura: probabilmente non l’hai scaldato a sufficienza; oppure non è stato mescolato omogeneamente il nigari.
Fai una prova con del latte comprato, così hai modo di prendere un pò di domestichezza e dopo, quando l’avrai acquisita, provi la ricetta che suggerisco io.
Ciao
Salve!
In primis grazie per la ricetta, ne ho apprezzato molto la pubblicazione. Non sono una gran consumatrice di tofu, ma mi intrigano le cose fatte in casa, quindi ho provato. Putroppo il Nigari non era disponibile quindi ho dovuto sostituire con il succo di limone.
Con il prossimo ordine riprendero anche il Nigari così da verificare la differenza tra le due preparazioni.
Avevo una domanda sulla consistenza del tofu ottenuto. Alla fine e’ risultato decidamente solido, mentre quando mi e’ capitato di mangiarlo fuori casa aveva una consistenza piu’ simile allo stracchino (ristorante giapponese). La consistenza dipende dalla lavorazione della soia o da come viene successivamente cucinato il tofu?
Grazie per l’attenzione
Ciao Barbara,
la consistenza è data dalla maturazione e dalla pressione / compressione che viene esercitata durante la stessa.
In ogni caso se lo usi di consistenza media è più buono, quanto matura per molto tempo diventa un pò insipido (tipo quello che compri).
Ciao Aldo!
Una piccola dritta, per quando riguarda il tofu… sappiamo tutti molto bene che la caratteristica principale del tofu è che non sa praticamente di niente… io già da parecchio tempo mi preparo il tofu a casa e c’è da dire che mi diverto a sperimentare sempre nuove alternative alle ricette base di varie preparazioni. Per il tofu non uso gli stampi in legno ma più semplicemente le fascelle che vengono utilizzate anche per formaggi e ricotta, e una volta messa la cagliata di soia nelle fascelle e averla pressata ben bene fino a che non caccia più liquido, anziché in acqua, come si usa normalmente per conservare il tofu, la metto (prima di sformarla dalla fascella) per qualche ora a bagno con una marinata di acqua e sale… beh, una volta sformato come sapore assomiglia tantissimo ai formaggi cosiddetti primosale… buonissimo anche da mangiare così com’è al naturale!! 🙂
Se poi proprio si vuole strafare, alla cagliata si possono aggiungere olive o rucola o peperoncino, prima di mettere l’impasto nelle fascelle, e poi marinare col sale come detto sopra… si avrà un tofu davvero eccezionale!! 😀
Ciao Dani,
grazie mille per i tuoi consigli, in effetti il tofu è una buona base per tantissime preparazioni ma consumato tal quale è un pò insipido.
In ogni caso quello fatto in casa è sempre di gran lunga migliore di quello comprato: credo che ciò dipenda da alcune sostanze aromatiche che si ossidano con la luce o per via enzimatica con il trascorrere del tempo.
Ciao
Aldo Bongiovanni
Ciao!
una domanda: ho fatto il tufu per la prima volta seguendo la tua ricetta. Il gusto però è decisamente di “fagiolo” e oltretutto un pò amarognolo. Avrò esagerato col magnesio? Ma, visto che dite tutti che fatto in casa è più buono, non amo quello senza gusto ma anche il mio non è granchè..anzi…meglio quello del negozio (SIGH).
Per conservarlo l’ho messo a mollo in acqua e sale, va bene? Quanto tempo si conserva? perchè quello comperato è bianco mentre il mio è nocciola? Scusa con tutte queste domande! Ma mi sembrava avere raggiunto un’ottimo risultato ma poi il gusto mi ha deluso…ci volevo pure fare una torta ma sarà immangiabile….
Ciao Emilia,
se esageri con il nigari il sapore che otterrai sarà piuttosto acido mentre il gusto di fagioli si può limitare prolungando la fase di ammollo e cambiando più volte l’acqua. Inoltre è un problema che a volte può dipendere dalla cottura troppo breve dell’latte.
Prova con questi accorgimenti e vedrai che otterrai un tofu eccellente.
Ciao
Aldo Bongiovanni
Grazie infinite! Mi secca proprio buttarlo! Mi fai sapere per la conservazione?
La conservazione in acqua e sale va molto bene, quanti giorni si conserva dipende da molti fattori, tra cui la carica batterica.
Tuttavia per una settimana non hai alcun problema, se dovessi superarla la prima cosa che noti se fosse andato a male è il sapore aspro o la presenza di muffe. In quel caso gettalo.
ciao
Grazie mille!
Ciao Aldo, questa mattina mi sono cimentata nella produzione del tofu, che non mi è venuto, ho prodotto prima il latte con la veganstar, ho portato quasi a bollore 2 litri di latte, ho aggiunto 2 cucchiaini di sale, ho messo 2 cucchiai di nigari e ho continuato a girare per quasi 5 minuti, ma non si è coaugulato:-( dove ho sbagliato???? Ti ringrazio per la risposta che mi darai. Buon tutto!
P.s: riporto questo post anche su vegan, così se qualcuno ha avuto il mio stesso problema la tua risposta sarà utile!
Scusa Aldo un altra domanda: quanto latte devo usare per un panetto di tofu da circa 300gr?
Ciao Cesi,
non ricordo più bene ma mi pare che ottieni 10-15% di tofu ogni litro di latte di soia (dipende ovviamente del concentrazione del latte). Mi pare che ottieni una resa maggiore se non eccedi con l’ammollo (ma guarda bene l’istruzioni del vegan star).
Ciao ciao
Molto, molto strano. Mi è capitata la stessa cosa ma perché la temperatura era poco elevata. Hai per caso lasciato raffreddare molto il latte prima di aggiungere il nigari ?
Ciao Aldo, no il latte non l’ho fatto raffreddare anzi, ho versato il nigari nel momento in cui stava quasi prendendo il bollore e ho spento, continuando a girare per 5 minuti buoni nma non succedeva nulla, non demordo riproverò al più presto, grazie!
Aspetta… mi pare che il latte indicato per la preparazione del tofu va fatto con la soia non ammollata (prova a leggere sul libretto di istruzioni del vegan star).
Cmq ti sostituisco la soia, magari è quello il problema.
Scusate volevo un chiarimento sulla conservazione del tofu, l’ho fatto oggi per la prima volta e lo guardo come un figlio, l’ho conservato con acqua e sale, ma il giorno dopo l’ho buttata. Volevo sapere se doveva rimanere in ammollo fino alla consumazione. Spero riuscirai a rispondermi presto, intanto posso apsettare tanto l’ho fatto ieri. Ciao e grazie.
Ciao Silvia,
va conservato perennemente in acqua, come se fosse un primosale (formaggio fresco).
Ti suggerisco di cambiare l’acqua ogni 2gg, ciao
Aldo
grazie, corro a metterlo in acqua e sale.
Ciao,
io ho provato a fare il tofu, ma all’aggiunta di sale e nigari non è successo niente.. si è diviso il siero dal resto, ma niente fiocchi di formaggio, era liquidissimo e ho dovuto buttare via tutto.
Ciao Aldo,
ho fatto il tofu per la prima volta seguendo le tue istruzioni ed il risultato è stato magnifico! Grazie per la ricetta che hai pubblicato!
Una domanda: come consigli di lavare il telo di stoffa usato per filtrare il latte di soia? Io ho usato tanto “olio di gomito” e acqua, perché non ho avuto proprio il coraggio di metterlo il lavatrice… hai dei suggerimenti?
Grazie!
Ale
si può fare anche con altri legumi?
Ciao Valeria,
credo proprio di sì bisogna solo vedere se il gusto è decente.
Prova piuttosto il formaggio di girasole, lo trovi su Google.
Ciao
aldo
Possiedo la macchina Power-Soja, comprata da poco, oggi, ho preparato il latte per il tofu. La macchina ha un programma apposito che serve per estrarre una maggiore quantità di proteine. Alla fine di questa fase, ho seguito le tue istruzioni ma, non ho capito quando è preferibile aggiungere il sale integrale. Riferirò i risultati.
C’è un modo per utilizzare il siero?
Grazie e cordiali saluti
Il sale è sempre meglio aggiungerlo al termine della cagliata altrimenti potresti non riuscire ad ottenerlo. Il sale integrale è più indicato per una questione salutare non per una questione tecnica.
Il siero del tofu, se filtrato per bene, è praticamente limpido. Usa una maglia strettissima e filtralo più volte.
Ciao
Aldo
ciao,mi chiedevo se si potesse usare il nigari per fare il primosale con il latte vaccino! GRAZIE!
anna
Ciao Anna,
penso proprio di sì, che vada bene.
Faccio oggi il tofu e inserirò il link del tuo blog, ti adoooroooo
Ciao Paoletta,
grazie per il link e per la tua gentilezza, sei sempre carinissima !
ciao bel sito potresti cortesemente inviarmi il file pdf di come fare il tofu grazie
Ciao, sono anche io una sperimentatrice, qui a Milano ho trovato un negozietto cinese dove producono il tofu giornalmente, ne ho preso mezzo chilo appena fatto e l’ho pagato un euro e venti centesimi….. il tofu era buonissimo ed ero molto contenta, però mi piacerebbe anche farlo da sola, e visto che vorrei usare il limone anzichè il nigari (che non so cos’è, nè tantomeno quell’altro prodotto che non ricordo il nome ….. di calcio, volevo sapere se fatto con il limone viene ugualmente bene.
Poi ti sarei grata se mi inviassi il file pdf con il procedimento. Grazie.
Salve!
Di solito mi sono sempre cimentato a fare il Tofu in casa senza problemi (ho una macchina per il latte vegetale) .
Oggi ho già riprovato diverse volte ma al posto di separarsi in siero e fiocchi si forma una poltiglia bianca di gusto amarognolo…
Sembra quasi che il latte non si separi.
Ho già provato con soia ammolata e no, sale integrale e no, nigari sciolto in acqua calda e versato piano, mescolando e non mescolando, filtrando tanto e filtrando poco… boh!
Cosa sta succedendo ??!!
A Voi è mai capitato ?
Informazione per tutti….
Come scritto nel post precedente il Tofu non cagliava e mi ritrovavo una nauseante pappetta bianca amarognola…
L’ho rifatto almeno 5 volte variando dove possibile il processo (temperatura, acqua, percentuale di soia, etc) ma senza risultati.
Ho comprato tre chili di soia da Tibiona colto da disperazione.
Adesso il Tofu salta fuori al primo colpo.
Moooorale!
Attenti alla SoiA!!! Io l’avevo comprata alla BioBottega fidandomi di quanto scritto sopra, ma evidentemente non è adatta al procedimento di trasformazione del latte in Tofu.
Se la soia non è fresca e ben tenuta si hanno anche fenomeni di separazione del latte al secondo giorno (sempre in pappetta oscena).
Scusatemi ho visto solo ora tutti questi commenti…. :O
Rispondo a tutti
Domenico: il files lo trovi qui http://www.tibiona.it/shop/files/tofu.pdf
Paola: con il limone viene benissimo tanto quanto il nigari anche se quest’ultimo rende qualcosetta in più ed è neutro, mentre il limone un pò di gusto lo lascia.
Fabrizio: scusa anche a te per il ritardo…
grazie per aver condiviso la tua soluzione. Tieni però in considerazione che ho scoperto da poco che c’è una soia specifica per il tofu che prenderò a breve e che troverete su Tibiona. Questa soia rende molto (in termini di prodotto finito) ed è più facile da far cagliare.
Ciao 😉
Ciao Aldo, oggi anche io per la prima volta ho fatto il tofu con la vostra soia e la formina in legno! Con 600 gr di soia ho fatto 700 gr di Tofu! Soddisfatissima! Mi sa che dovrò comprare delle altre forme…. 🙂
Grazie Stefania 🙂
prova la soia per tofu, quelal che trovi su tibiona, rende ancora di più.
Grazie mille!