In questo articolo ho inserito una carrellata di domande che frequentemente ricevo, sulla preparazione della pasta acida. Spero possano essere d’aiuto ad altre persone.
- A che temperatura va conservata durante il riposo ?
La temperatura più indicata oscilla tra i 25 e i 27°
- Devo coprire il contenitore ?
Potresti anche non farlo ma è consigliabile, eviti la formazione della crosta e l’eventuale contaminazione con microrganismi indesiderati.
- Se il contenitore fosse invece sigillato con una pellicola si forma ugualmente ?
Non ci sono problemi, nella pasta madre ci sono microrganismi sia aerobici che anaerobici, in grado di riprodursi anche in assenza di ossigeno. Ovviamente la condizione favorirebbe lo sviluppo di quelli anaerobici e l’inibizione di quelli aerobici.
- In che misura impiego la pasta madre ?
Dipende dal prodotto che vuoi ottenere: per le pagnotte dove ti occorre un buon sviluppo, la percentuale da impiegare sarà del 30%, mentre nei prodotti dove la lievitazione è più marginale (grissini), ti basterà il 10%.
Anche il livello di maturazione determina il quantitativo da utilizzare, una “madre” molto matura andrà impiegata in quantità minore, mentre una madre giovane andrà impiegata in misura più ridotta.
- Come faccio capire se la mia “madre” è matura ?
Deve triplicare in 4 ore ad una temperatura di 25-27°
- Cosa accade se ne impiego troppa o troppo poca ?
In quantità eccessiva avrai un’acidità molto forte e un sapore sgradevole, oltre a conferire al pane una consistenza “gommosa” mentre una quantità insufficiente non genererà un pane adeguatamente sviluppato e richiederà un tempo di fermentazione eccessivamente lungo (con la conseguenza di far collassare il glutine).
- Dove conservo la pasta madre ?
Puoi conservarla a temperatura ambiente (15-18°), purché la rinfreschi giornalmente, oppure in frigo rinfrescandola settimanalmente.
- Dopo il rinfresco la metto immediatamente in frigo ?
Dovresti lasciarla per 6-8 ore al caldo per favorire una maggiore vigoria ai microorganismi e solo successivamente metterla in frigo.
- Che differenza c’è tra lievito madre, pasta acida, pasta madre, crescente, lievito naturale?
Sono definizioni diverse che indicano lo stesso prodotto.
- Molte ricette suggeriscono l’impiego della farina di segale, ci sono dei vantaggi ?
In questo cereale, e di conseguenza nella farina, ci sono molti batteri acetici che conferiscono un’acidità maggiore alla pasta madre.
Siccome l’acido acetico deve essere presente in misura minore rispetto a quello lattico (1:3), è bene non eccedere con l’uso di questa farina, nella preparazione della pasta madre. L’acido acetico tende a conferire ai prodotti da forno un sapore sgradevole e molto acido.
- Molte ricette per la preparazione della pasta acida suggeriscono l’impiego di frutta matura, malto, sale, yogurt mentre altre suggeriscono la preparazione in contenitori sigillati o in contenitori aperti ?
La pasta acida va paragonata ad un grande “Zoo”, dove ci sono animali diversi e con esigenze diverse. Se a questi animali non daremo il cibo indicato ma ci limitassimo a portagli ciò che più ci confà, con molta probabilità alcuni di essi moriranno, mentre altri avranno il sopravvento. La stessa cosa accade con il clima, se lo “Zoo” fosse fatto in Alaska o nel Deserto, solo alcune specie vivranno mentre altre, come nel caso del cibo non adatto, moriranno.
La pasta madre, come lo “Zoo”, è soggetta alle medesime leggi e impiegando ingredienti diversi o cambiando le caratteristiche dell’ambiente (pH, temperatura, presenza o meno dell’ossigeno) si determineranno caratteristiche diverse alla pasta madre. Quasi certamente alcune condizioni dell’ambiente e alcuni ingredienti miglioreranno le caratteristiche della pasta madre ma sapere con precisione quali è molto difficile, le variabili sono davvero molte.
Va tutto bene, non mi pare complicato fare la pasta madre, ma dove trovo un ambiente a 25/27 gradi? C’è qualche trucco? …o aspetto l’estate?
Ciao e grazie!
Ciao Cinzia,
la temperatura indicata è quella ideale ma se non riesci ad averla, vanno bene anche qualche grado in meno (basta che prolunghi i tempi).
Comunque, solitamente, quella temperatura la si trova vicino ad una stufa o vicino ad un termosifone.
gasp, ho appena traslocato in una casa ad alto risparmio energetico, con riscaldamento a pavimento selezionato sui 19-20 gradi che ha bisogno di lavorare pochissimo perchè …la casa è ben costruita per il risparmio energetico. Secondo te ho qualche speranza con temperature simili?
Già che ci siamo, sai mica qualcosa dello sgocciolatoio della Vegan Star? Sarà possibile averlo almeno come pezzo di ricambio? Grazie!
Ciao!
Ciao, non preoccuparti, basta che allunghi un pò di tempi di fermentazione, oppure aumenti la temperatura dell’acqua.
Ti allego una descrizione di come quantificare la temperatura dell’impasto.
Un aspetto spesso trascurato ma di vitale importanza è la costatazione delle temperature degli ingredienti e dei processi. Anche se può sembrare un dato poco influente, in realtà è molto importante per assicurarsi una costate qualità dei prodotti finiti e per massimizzare il risultato.
Vediamo in che modo prevedere la temperatura finale dell’impasto.
Per prima cosa è necessario sapere che la temperatura ideale dell’acqua è 18° in estate e 26° d’inverno mentre quella dell’impasto è 25° di inverno e 20° d’estate.
La temperatura finale dell’impasto si ottiene sommando quella dell’ambiente, della farina, dell’acqua e quella indotta dal tipo di lavorazione prescelta.
Partiamo con il presupposto che la temperatura dell’impasto desiderata sia 25° e l’unico valore che possiamo agire è la temperatura dell’acqua; procediamo così:
sommiamo la temperatura della farina, dell’ambiente e del riscaldamento previsto durante la fase di impasto[1] (15+ 20+4=39), moltiplichiamo per tre la temperatura dell’impasto voluta (25×3=75). A questo punto sottraiamo dai 75 i 39 ottenuti precedentemente e ci risulterà quindi 36. Bene, questa è la temperatura dell’acqua che dovremo aggiungere per ottenere un impasto con 25°.
[1] Il riscaldamento indotto all’impasto è legato a molti fattori diversi, tipo di fermentazione, al momento in cui vengono impiegati gli ingredienti, al tasso di idratazione dell’impasto ecc. ecc. ma quello che influisce maggiormente è il metodo di lavorazione degli ingredienti (manuale, impastatrice a spirale, a braccia tuffanti…).
Ecco alcuni dati di riferimento : Manuale (1°), a Forcella (3°), a Spirale (9°), a Bracci Tuffanti (6°).
P.s. quando passi di qui te ne regalo uno io (di sgocciolatoio), poi mi arrangio a farmelo arrivare come ricambio.
Ciao
Sapevo che sei simpatico tanto che spero sempre di riuscire a scambiar due chiacchiere con te quando vengo a ritirarmi la roba ordinata, che segui la dieta a zona, che sei un tipo atletico …ma la tua propensione per le formule matematico-algebriche non la conoscevo ancora…
Grazie, grazie, adesso mi metterò a studiare ;-))
La mia macchina per la pasta ha una spatolina in fondo: considero 9° più o meno, prima o poi vedrai che riuscirò anch’io! (dopo aver comprato più o meno due quintali di farina integrale…)
Per lo sgocciolatoio non preoccuparti: ho trovato un contenitorino di una misura abbastanza giusta. La Vegan Star comunque è tornata a funzionare benissimo.
Ciao!
Ciao Aldo,
aspettando che fosse disponibile la farina al elevato W presso il vostro negozio (che ho già comperato e per la quale vi sono grato per averla inserita in catalogo), ho acquistato della farina di un noto produttore denominata Manitoba, ma con un valore di proteine uguale ad 11. Il valore mi sembra basso per quel tipo di farina. Inoltre il pane che realizzo risulta un pò gommoso e la crosta non rimane croccante anche se appare ben tostata. Può dipendere dalle caratteristiche della farina questo risultato? Il valore 11 non è troppo basso per una manitoba? inoltre mi sembra che l’impasto sia poco resistente all’impastamento necessario per sviluppare la maglia glutinica in quanto la massa alla fine risulta morbida ed appiccicosa.
Mi puoi dare un tuo parere?
Grazie
Maurizio
Ciao,
la farina è nuovamente disponibile.
La manitoba che mi segnali ha effettivamente un contenuto proteico molto basso, solitamente oscilla tra 13,5 e 15,00.
La gommosità del pane dipende però solitamente da una farina eccessivamente forte che produce una maglia glutinica troppo spessa e resitente (l’opposto di quello che dovrebbe accaderti).
Tieni in considerazione che, a volte, anche se il conteuto proteico è basso ma il glutine è di buona qualità, si ottiene in ogni caso una farina di qualità. Vedi https://fysis.it/997/panificazione/approfodimenti/le-caratteristiche-del-glutine#more-997
Ti suggerisco di provare con l’autolisi, di impiegare acqua fredda di aumentare un pò il tempo di impasto.
P.s. Se hai usato il metodo indiretto, può dipendere dalla quantità eccessiva di lievito utilizzata (biga, pasta madre, poolish…).
Fammi sapere, ciao
Ciao Aldo.
Ho fatto acquisti nel vostro negozio e finalmente ho trovato la pasta acida di farro 100%. La uso per fare il pane aggiungendola direttamente alla farina. Ora mi piacerebbe cimentarmi nel panettone (ho provato a farlo con il lievito di birra : non male, ma viene una specie di brioscione, più che un panettone). La ricetta del panettone che ho, però, parte dalla pasta acida che va rinfrescata 3 volte prima di essere aggiunta agli altri ingredienti. Domanda : come posso usare la pasta acida di farro? Secondo la mia ricetta, il primo impasto del panettone (quello dopo i rinfreschi) richiede 225 g di pasta acida : devo usare l’intero sacchettino ? O forse devo preparare una ‘madre’ con farina e pasta acida secondo la percentuale indicata sul sacchetto?
Grazie e ciao
Barbara
Gentile,
come si possono avere i Vostri prodotti passa un corriere??
e mediamente quanto dura la pasta acida essicata??
meglio prenderne 1 kg o 1/2 kg
salauti S
Ciao Silvana,
i prodotti li puoi acquistare sul nostro sito: http://www.tibiona.it e te li consegna il corriere direttamente a casa.
La p.a.e si conserva circa 6 mesi e la quantità dipende dal tuo consumo di farina: per quella di frumento ne occorre 2% in relazione alla farina mentre quella di segale una busta serve per 1kg. Quella di farro al 10%…
Saluti
Aldo