I cracker sono dei “biscotti” salati molto sottili, croccanti, saporiti e di facile realizzazione. In questa ricetta li abbiamo preparati usando la farina integrale e il lievito naturale. Le ricette più comuni utilizzano invece farina tipo 0 e lievito di birra (in grosse quantità: dal 4 al 6%) da cui ne deriva un profilo nutritivo e un sapore decisamente inferiore.
Secondo la legge italiana (D.P.R. 23 giugno 1993, n. 283), i crackers non possono superare il 7% di umidità (tolleranza max. 2%) e devono essere prodotti per stampaggio.
Ingredienti impasto. Farina di grano tenero integrale bio 450g, acqua 250ml, lievito naturale 140g, olio extravergine di oliva 45ml, sale marino integrale 10g, miele o malto 10g.
Ingredienti emulsione per superficie. 30ml di olio di oliva extravergine, 30ml di acqua.
Teglia utilizzata. 2 da 30cm x 30cm
Preparazione.
Alcune possibili varianti
- Semi di sesamo. 100g
- Rosmarino tritato finemente. 20g
- Salvia tritata finemente. 100g
- Parmigiano grattugiato con un pizzico di pepe. 100g
- Erba Cipollina e prezzemolo. 50g + 50g.
- Paprika. 15g
- Curry. 10g
Osservazioni e possibili miglioramenti delle ricetta.
- Sarebbe opportuno non mettere tutta l’acqua insieme ma aggiungerne un 10% con il sale affinchè si sciolga bene nell’impasto.
- Il rosmarino è meglio metterlo nel’impasto tritato, in quanto in superficie, come ho fatto io, si stacca (sporca) e insaporisce meno i crackers.
- Setacciare la farina integrale non è facile in casa, in quanto le particelle di crusca possono rimanere nel setaccio se non ha maglie abbastanza grandi, una possibile alternativa è sbatterla con una frusta.
- Per ottenere una maggiore friabilità è possibile sostituire l’olio dell’impasto con della margarina, burro o burro di cacao.
- Il miglior strumento per ritagliare i crackers è la bicicletta, in alternativa va bene la rotella da pizza (io non avevo nemmeno quella dove ho realizzato la ricetta e di conseguenza ho usato il coltello e sono stato, aihmè, poco preciso).
- L’impasto va steso fino a 3mm di altezza
- Il tempo di cottura è circa 25 min. (in ogni caso finchè diventano dorati).
- Anche se l’impasto non è perfettamente incordato al termine della fase di impasto non importa, le numerose ore di lievitazione permettono a glutine di legarsi in misura adeguata.
- Il lievito naturale utilizzato è idratato al 100% (50% farina e 50% acqua), chi ha un lievito naturale più asciutto dovrà idratarlo fino a renderlo liquido (togliendo una parte dello stesso e aggiungendo acqua).
Il miele o malto lo metto insieme all’acqua?
la temperatura del forno 180°? grazie (io intanto li sto già cuocendo!!)
si va bene, si si 180 va bene
Ciao Aldo,
il malto è quello diastasico?
Il LM è idratato al 50% per renderlo come quello da ricetta dovrei ad esempio:
su 100 g LM aggiungere ancora 50 g d’acqua?
grazie mille
Chiedo scusa ho toppato qualcosa nell’esempio
90 g LM aggiungo ancora 30 g d’acqua?
dopo l’aggiunta dell’acqua lascio maturare quanto?
farebbero 120 g di prodotto lievitante contro i 140 g come da ricetta al massimo lascio lievitare un pò di più.
grazie
ottimi, anche senza malto…..
no no, per tutte quelle ore di lievitazion il diastasico non va bene.
Il l.m idratato al 100% è costituito da acqua e farina nella stessa misura.
Quindi in 140g ci sono 70g di acqua e 70g di farina. Se hai un l.n normale devi fare 105g di lievito naturale + 35ml di acqua (più o meno porta quello).
Ok grazie mille proverò
Ciao! Mi chiamo Cinzia, da aprile mi sono scoperta diabetica e…attenzione al cibo..a giugno una collega mi ha spacciato la pasta madre e l’indicazione di questo blog. Fantastici questi crakers, che ho già preparato più volte, con la farina integrale di farro.
Per ringraziarti della ricetta non posso far altro che indicare una piccola variante di successo, almeno per le mie figlie : un trito di pomodori secchi ed origano, e voilà nascono i crakers Gusto pizza (si può dire? non sarà marchio registrato? ahaha. Grazie
Se volessi usare il cubetto di lievito di birra (25gr) come lo dovrei usare?
Se invece volessi usare il lievito di birra secco da reidratare (mi sembra baule volante che dice di mettere la polvere in un pochino d’acqua e un pizzico di zucchero o miele e far sciogliere). Anche se non ce l’ho in casa perché l’ho usato sabato per la pizza e non lo trovo facilmente, di solito me lo porta mia sorella da Bologna ( alce nero café) 😉
Fammi sapere che voglio provarli, ho parecchi semini a casa e mi ispirano parecchio questi crackers, non saprei come usarli se no, dato che il pane richiede più tempo per farlo e due lievitazioni almeno da mia ricetta 😉
Ciao bel blog complimenti !
Salve, vorrei provare questa ricetta ma, temo, mi manca una informazione:
– quanto tempo deve lievitare l’impasto prima di essere steso nelle teglie?
in una didascalia leggo “lasciare lievitare ancora un’ora”,
nelle osservazioni “le numerose ore di lievitazione permettono a glutine di legarsi in misura adeguata”…
mi sfugge qualcosa? non riesco a visualizzare bene le istruzioni?
grazie,
paolo
Aggiunto, grazie per l’avviso 🙂
Ho provato a realizzare la preparzione seguendo pedissequamente i passi descritti, ma il risultato è satto pessimo.
Ben lungi dall’essere friabile i wanna-be crackers risultano durissimi o mollicci…
L’impasto è raddoppiato in circa 8 ore (come descritto) ma risultava assolutamente non lavorabile: per stenderlo ho dovuto usare l’emulsione. Coseguentemente gli spessori erano non omogenei.
Dopo 25 minuti di cottura a 200 gradi (leggo solo in un commento che si parla di 180) era tutto molliccio, altro che friabile. Lasciati altri 5 minuti col forno a fessura per disperdere un po’ di umidità ho ottenuto la gradevole doppia consistenza: spaccadenti chewing-gum.
paolo
Ciao Paolo,
il problema deve essere legato alla farina integrale impiegata, forse troppo forte, risolverai usando una farina più debole oppure tagliandola con del farro integrale al 30%.