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Salve Aldo, volevo solo potermi iscrivere per ricevere i vari interessanti articoli ma cliccando sul link relativo, ciò non accade.
Grazie e complimenti per le varie informazioni.
Bruna
ciao anche io volevo iscrivermi al link ma clicco sopra mi apre una serie di altre informazioni e non riesco ad iscrivermi per ricevere poi via mail gli articoli
come mai?
grazie ciao Rosalia
Grazie per l’info, ho avvisato il webmaster spero che ripristini tutto al più presto.
Buona giornata
ciao Aldo ,
ho visitato il tuo sito e devo dire che lo trovo molto interessante.avrei una domanda da farti dato che vorrei acquistare un forno a legna da sistemare in casa e ci sono diversi modelli sul mercato vorrei sapere da te se è meglio che l’altezza della cupola ( mi hanno detto che è da preferire la cupola tonda e alta) si aggiri sui 60 cm con diametro della base di 110cm in modo che il calore si distribuisca meglio e non strini le cose che cuoci (oltre alla pizza io vorrei imparare a fare il pane , focaccia ecc….)e se la cupola in materiale refrattraio è buona oppure no. Ti ringrazio per questa informazione per me molto importante.buona giornata da laura
Interessantissimo il tuo blog e molto stimolante!
Com’è stata la maratona?
Anch’io sto tentando di mantenermi in forma con un’alimentazione curata.
Ho conosciuto alcuni dei tuoi prodotti e vorrei qualche suggerimento (ricette) sull’impiego dei fagioli azuki verdi.
Spero in una tua gentile risposta.
Ciao, Annachiara
Buongiorno, sai indicarmi quale è la % ideale di farina integrale per ottenere un pane integrale con basso indice glicemico, ma che non sia un mattoncino. Se uso solo farina integrale mi rimane piuttosto “pesante”. In letteratura ho trovato solo informazioni che il pane integ è con un indice glicemico più basso, ma niente che dica come è meglio farlo per abbassarne tale indice.
Ciao Gianluca,
il pane totalmente integrale è difficile renderlo molto leggero, però si sono alcuni suggerimenti che possono aiutarti in questo fronte, vedi: https://fysis.it/1470/varie/i-trucchi-per-migliorare-le-farine-aggiornamento
Se ad esempio utilizzi la farina integrale biologica, quella di nostra produzione, è macinata molto fine e con una miscela di grani particolarmente panificabili. Di conseguenza ottiene un risultato sicuramente di buon livello.
Ciao
Aldo
Ciao Laura,
non so proprio come aiutarti, è una cosa che non saprei, però ti dò un contatto di una persona che è preparatissima, scrivimi una mail (info@fysis.it), ti do la mail di questo signore: sono sicuro che ti sa aiutare.
Ciao
Aldo
Ciao Annachiara,
mi fa molto piacere che ti piaccia questo blog, grazie davvero !
La maratona è andata abbastanza bene, sono arrivato 1194°/45.000, però non è un risultato determinato da chissà quale talento ma piuttosto dal fatto che a quella di N.Y, partecipano così tanti solo per il fatto di averla fatta che, per poco che ti alleni, giungi al termine con un buon piazzamento 😀
Non ho una ricetta per gli azuki verdi, però te le suggerisco alcune che ho trovato sul web:
– http://www.veganblog.it/2009/01/18/polenta-con-spezzatino-di-azuki-verdi/
– http://www.veganblog.it/2010/10/20/azukiwurst/
– http://www.veganblog.it/2010/10/26/bombette-di-patate/
Ti consiglio tuttavia di fare un giro su questo blog che ti ho suggerito, trovi davvero cose interessantissime. Ciao 😉 !
il tuo blog esprime la tua grande sensibilità che avevo percepita su Veganblog…
Ma tuo blog è un sito o un blog?
Parli di webmaster, quindi lo hai fatto fare da qualcuno?
M’interessa, perché io ho fatto il mio da sola gratuitamente a partire da Google blogger, ma il tuo blog mi piace come struttura. Vorrei saperne di più grazie!
Evelyne
Ciao Evelyne,
sei gentilissima, mi fa molto piacere la tua osservazione.
Rispondo subito alla tua domanda: Fysis è un blog su un dominio di primo livello, ovvero su un indirizzo compreso tra www e l’estensione (it,com, net…).
La realizzazione è stata eseguita da questa ditta: antipodi Srl di Milano.
Puoi farlo identico da sola ma il fatto di appoggiarti ad una ditta, ti permette di avere la loro assistenza e un lavoro più professionale.
Ciao
Aldo
CIAO Aldo, cerco una ricetta per un pane alla birra con lievitazione naturale…hai quacosa? se non chiedo troppo.
grazie mille!
Daniela
flaneur@libero.it
Ciao Daniela,
purtroppo no, ma se trovi una ricetta con il lievito di birra, posso darti le proporzioni con quello naturale.
Ciao
Aldo
Mi chiamo aldo anche io .da un po mi sto dilettando a fare la pizza senza glutine.per adesso uso i preparati delle aziende ma mi piacerebbe farmelo da solo un bel mix,riesci ad aiutarmi?
ciao Aldo
Ciao Aldo,
ho provato a fare il pane con farina kamut, mi è venuto con sapore alquanto acido (aceto); sicuramente il tempo di lievitazione è stato troppo lungo circa 12h, nonostante di aver usato 100g di madre su circa 650g di farina. Premetto che il rinfresco l’ho fatto la sera e poi la mattina. Comunque, il pane lo devo buttare o si può mangiare: non fa male, vero?
Grazie
Giuseppe
Buon giorno,
ho visto che i panettieri nel panificare usano  un malto liquido, oggi ho comprato, tra le altre cose da voi, il malto d’orzo bio.
E’ ‘ lo stesso che viene usato per panificare e se si come devo usarlo.
grazie Sandro
ciao Aldo,
scusa per il ritardo, ho vito solo ora il tuo post.
Trovi una ricetta ottima qui http://www.tibiona.it/shop/files/pane-saraceno100x100.pdf
Ciao Giuseppe,
scusa anche tu per il ritardo.
il pane che sa di acetò è dovuto probabilmente al fatto che già la pasta madre era eccessivamente ricca di acido acetico e la lunga lievitazione l’ha amplificato Dovreisti sempre fare un rifresco 4 ore prima di iniziare il pane, così la pasta madre si bilancia meglio.
Ciao Sandro;
i panettieri usano il malto il polvere o l’estratto di malto, quello liquido bio è privo di attività diastasica e concorre solo al colore e al sapore, per conferire gli enzimi e favorire quindi una migliore fermentazione devi usare quello diastasico, ovvero quello in polvere o l’estratto che però non abbiamo.
Anche se in realtà quello liquido che hai preso è identico all’estratto, solo che il processo produttivo è diverso e inibisce l’attività degli enzimi.
Salve compro molti prodotti da voi ed ora sto facendo un blog sulla dieta dukan vorrei sapere se potrei mettere un link al vostro sito(blog) http://www.dietadukanitalia.net/ aprilo con mozzila … visto che molti di noi che facciamo la dieta acquistiamo sempre da voi, magari se è possibile mi mando il codice hmtl..sarebbe carino
Grazie
Aldo, sono una cliente che ultimamente ha lasciato passare un po’ di tempo per completare tutti i test allergologici. Sono allergica a tantissime cose, e solo dopo 11 anni di MIA insistenza, finalmente ho trovato un allergologo che non mi ha detto la solita frase £E’ tutto psicosomatico”. Oltre alle mie allergie che risalgono da quando ero molto piccola, ho sviluppato un’allergia al potassio bicromato e al…nichel! E tu sai quanti alimenti lo contengono. E non è tutto: anche se sono in presenza di un alimento per me non proibito, devo tenere conto che, durante la lavorazione, spesso gli alimenti vengono a contatto con macchinari che contengono nichel. Per questo motivo sto cercando di sensibilizzare chi di dovere per far presente che esistiamo anche noi allergici al nichel e che spesso stiamo peggio dei celiaci: loro hanno un’associazione, una serie di supporti, eccetera… noi non abbiamo nulla. Sto proponenso corsi di cucina per intolleranti e allergici come me, ma la strada è ancora lunga. Mi piace cucinare e creare. Sono stata vegetariana ma ho dovuto ricominciare a mangiare carne, perchè calavo troppo di peso. Ora però, con questa allergia, devo trovare alimenti che non mi diano troppi problemi. E non è facile.
Una collaborazione sarebbe l’ideale.
Elena
Ciao Aldo,
sono appassionato di panificazione. Tempo fa ebbi una intensa corrispondenza con te riguardante la realizzazione del lievito madre. Ora ho raggiunto buoni risultati grazie ai tuoi consigli ed ai prodotti della vostra azienda, però ho la necessità di chiederti ancora le seguenti cose:
– la crosta del pane
Il mio pane viene ben cresciuto però la crosta, che appena sfornata la pagnottina è croccante, quando si raffredda diventa molle e perde la rigidezza. Può ciò dipendere dal forno che non fornisce la giusta condizione di cottura? Il mio forno ha purtroppo la sola cottura ventilata ma non dispone di quella statica.
-Animaletti nella farina
aprendo le confezioni delle farine che tengo di riserva mi sono accorto che erano infestate da piccolissimi insettini che pascolavano allegramente su prodotto. Ovviamente ho destinato tutto all’alimentazione degli animali domestici (galline).
Puoi darmi dei consigli pratici utili per evitare il ripetersi di tale inconveniente? Lo so che le farine naturalmente hanno in sè le uova di questi insetti, ma come si fa per evitare che si schiudano quando le farine sono conservate in casa?
Ti ringrazio per i consigli che vorrai darmi
Saluti, Maurizio
Ciao Gina,
grazie per il contatto, scusa il ritardo ma ho letto solo adesso, sì sì fai pure, non ci sono problemi. Se ti serve il banner, lo trovi in home page.
Ciao Elena,
con piacere, dimmi in che modo.
Ciao Maurizio;
puoi risolvere aumentando il tempo di cottura, e aprendo il forno in fessura gli ultimi 1
10 minuti,
Per gli insetti, con il freddo che è arrivato non dovresti più avere problemi in ogni caso tieni la merce al fresco (sotto i 18°) e all’asicutto.
Salve,
volevo chiedere se per abassare il PH dell’acqua da usare per impasto pizza si può usare l’aceto.
Grazie
Ciao,
Mi chiamo Roberta e anch’io sono una sportivona.. Faccio la cuoca e in particolare l’insegnante di cucina. Sto cercando di addentrarmi meglio nel mondo delle farine e dei lievitati.. Le vostre farine mi sembrano molti interessanti . Io abito in Svizzera , dove potrei trovarle? Dovrei ordinarle online?
Grazie
Ciao Claudio,
l’aceto è acido (contiene acido acetico), per abbassare il ph è necessaria una sostanza basica, come bicarbonato di sodio o solfato di calcio.
Ciao Roberta,
puoi comprare online su http://www.tibiona.it , l’unico ostacolo e il fatto che la procedura non è automatica: alla conclusione ti contattiamo per dirti le spese di trasporto (che variano in funzione del peso e della città di destinazione).
buongiorno
vorrei chiederle se oltre ai corsi che terrà nei prossimi mesi è disponibile a tenerne altri in altre località e strutture, con la pro-loco stiamo cercando una persona come lei per una fiera a Casteldelfino nel periodo Ognisanti l’idea sarebbe di fare il pane con lievito madre e cuocerlo negli antichi forni del paese da poco ristrutturati. Forse può anche solo indicarci qualche persona in grado i tenere un corso simile e che possa essere interessato. Inoltre volevo complimentarmi per i vs prodotti che ho provato quest’estate tramite tibiona è sono molto buoni. Grazie, cordiali saluti. Katia.
Ciao Katia,
ti ho già risposto via email, grazi cmq ciao
Ciao Aldo
dopo 2 acquisti di prodotti fantastici su Tibiona, ho consigliato il tuo sito a tutti qui a Roma 🙂
Ciao Aldo, complimenti per il tuo interessantissimo blog.
Sto iniziando a documentarmi sull’uso del lievito madre e ci sono molte cose che ancora non riesco a collegare alle poche nozioni che sto cercando di mettere insieme. Ad esempio la durezza dell’acqua per il rinfresco: non deve essere troppo dolce o dura perchè? Ai lieviti e batteri non bastano i sali minerali presenti nella farina per riprodursi? C’entra anche il pH dell’impasto? Ti ringrazio anticipatamente per l’aiuto che potrai darmi nel risolvere questi enigmi. Ciao. Sara
Buongiorno Aldo! da qualche mese leggo le lezioni. Li trovo molto interessanti.Sono un vecchio panificatore che dopo venti anni ha ripreso l’attività di panificatore.
Ciao cara Giuditta,
sei veramente gentile, ti ringrazioe tantissimo.
Ciao Sara,
trovi la risposta alle tue domande qui
– https://fysis.it/1542/panificazione/approfodimenti/le-caratteristiche-sensoriali-e-visive-del-lievito-madre
La durezza dell’acqua influisce sulla caratteristiche tecnologiche dell’impasto, acque più dure danno un impasto tenace.
Ciao Luigi,
complimenti, hai scelto bene. Orientati prevalentemente sul metodo indiretto, il futuro della panificazione è quello.
Ciao, Aldo. Complimenti per il libro “Tutto sul pane fatto in casa”, vera bibbia della panificazione, vi ho trovato dritte davvero preziose!
Vorrei un chiarimento sulla ricetta della pizza napoletana: puoi darmi i tempi della prima e seconda lievitazione sia nel caso di uso di lievito di birra che di pasta madre?
Grazie anticipatamente!
Ciao Aldo, volevo chiederti una cosa. Da un paio di mesi ho acquistato la macchina per il pane e devo dire che ho avuto risultati stupefacenti fino a quando mi hanno tolto il lievito. ti chiedo se è possibile fare un pane di segale integrale senza lievito. I risultati sono finiti alle galline!!!!
Aspetto consigli
Ciao Aldo, oggi mi è stata consegnato il mio primo ordine, era tutto ok. Solo vorrei chiederti cosa posso fare con Saragolla (antica varietà di grano duro) ,che ho ordinato per sbaglio, ma visto che c’è non lo voglio certo buttare!!
Grazie mille
Ciao Annarita, hai ordinato il grano o la farina ?
Aldo ho un problema!…utilizzo da anni per fare il pane con pasta madre la farina “multicereali” mischiata con la “manitoba”…ho preso anche un pacco di “farina Maltata”…e la scorsa settimana ho provato ad aggiungerla nell’impasto..un disastro!…i pani sono lievitati pochissimo e dopo la cottura il gusto di acido era elevatissimo!!…Forse la farina maltata non è adatta con La multicereali e la pasta madre??…
Grazie
Ciao mi chiamo Laura, sono una cliente della vostra azienda, acquisto online e amo molto la varietà e la qualità dei prodotti. Oggi stavo cercando la farina di konjac o glucomannano per fare la pasta da me ma vedo che è terminata. In attesa ho scoperto questo spazio, e sono molto colpita dalle analogie della tua filosofia di vita con la mia. Anch’io sportiva, psicologa in origine, mi piace correre, attenta all’alimentazione, cucino tutto da me, pane pasta yogurt dolci, una salutista che ama la natura e i miei animali. Mi piacerebbe parlare con te ma utilizzo solo skipe, detesto facebook, ti lascio il mio contatto se mai ti interessasse. eccoErika.
Grazie
salve sono Adriano. Vorrei sapere se gli strumenti che sono stati a contatto col batterio Bacillo, sono contaminati e quindi non utilizzabili, oppure no e qundi si possono continuare ad usare. grazie anticipatamente per la risoposta. Cordiali saluti
Ciao Sandra, potrebbe dipendere da due fattori
– La mulicereali non è molto costante in quanto tende a stratificarsi nel miscelatore.
– Il malto ha generato un eccessiva proteolisi che ti ha fatto collassare il pane, non usarla.
– Aumenta la quantità di manitoba del 10%
@Laura, grazie mille, fantastico, ti ho aggiunto a skype 🙂
@Adriano grazie per il commento, che strumenti intendi ? che bacillo intendi ? che preparazione dei fare ?
Ciao Aldo,
Sono Giuseppe e avrei necessità di utilizzare acido ascorbico per la preparazione della pasta fresca che vendiamo nel mio negozio. Ciò, al fine di evitare la naturale ossidazione della farina di granito che utilizziamo per la pastificazione. Ti chiedo gentilmente di fornirmi ulteriori consigli/informazioni/dosaggi per raggiungere il nostro obiettivo.
Grazie in anticipo per la preziosa collaborazione
Saluti
Ciao Giuseppe,
l’acido ascorbico ha la funzione di aumentare l’indice di W della farina, impiegato per lo scopo che intendi temo che non sia una buona soluzione. Ti consiglio piuttosto di usare
– Farina di fave al 1% (che contiene lippossigenasi e sbianca)
– Lippossigenasi pura (ma non saprei chi c’è l’ha)
– Cambiare il tuo fornitore di granito (cercare un fornitore che abbia un granito di estrazione migliore con meno ceneri).
Prova pure l’acido ascorbico, ma considera che potresti avere dei problemi nella lavorazione per eccessiva tenacità della farina.
Ciao Aldo, sono capitata per caso sul tuo sito inseguendo ricette con la farina di teff.
sono rimasta piacevolmente colpita dalla precisione e dalla chiarezza delle tue risposte e delle tue ricette, alcune delle quali ho sperimentato con successo.
Ti chiedo cortesemente di inviarmi informazioni su eventuali corsi professionali di pasticceria vegana/vegetariana, che servirebbero a completare la mia formazione.
Resto in attesa di un riscontro e ti ringrazio per la tua disponibilità
cordiali saluti
Antonella
Ciao Antonella,
è un piacere, il prossimo corso è questo: https://fysis.it/4935/corsi-eventi/corso-di-autoproduzione-a-morozzo
Tutto molto interessante. Grazie. Potrei partecipare ad un vosro prossimo corso. Vorrei per adesso chiedervi dove posso comprare del Koji. Io sono di Trento.
Ciao,
il koji lo trovi su tibiona: http://www.tibiona.it/index.php?route=product/search&filter_name=koji
Buongiorno Aldo. Il tuo ultimo articolo mi ha convinto a scrivere perché forse solo tu mi puoi aiutare. È da un pò che produco per la mia famiglia del buon pane e varie pizze focacce ecc. Ora sono alle prese con farine di grani antichi, verna, Gentil rosso, in particolare. Il problema è che non riesco piu a fare le fette biscottate: con queste nuove farine non c’è verso di renderle friabili, sono ottime ma dure come sassi. Ho bisogno di qualche tuo prezioso consiglio. Grazie. Susanna
BUIONGIORNO, VOLEVO AVERE INFORMAZIONI SU BURR OLI’
IO SONO CELIACO
Ciao Aldo!
MI piacciono molto i tuoi articoli. Volevo chiederti un parere. Volevo provare a fare il seitan dal tuo glutine. Ho visto che produci sia glutine biologico che non. Volevo sapere quale percentuali di pesticidi, etc… etc…, rimangono nel glutine per capire se da un punto di vista salutistico è meglio acquistare il glutine biologico o è la stessa prendendo anche quello convenzionale.
Grazie per le informazioni,
Ciao
Francesca
Ciao Francesca,
grazie mille, considera che il glutine, essendo ottenuto da farina raffinata a cui viene ulteriormene eliminato l’amido, è davvero raro trovare tracce di pesticidi. Quindi sul quel piano è paragonabile a quello non bio.