Sui dolcificanti in genere ne avevamo già parlato qui, di conseguenza non mi ripeto con questo post. In questo desiderio condividere invece, più specificatamente, le qualità dello zucchero integrale, quello vero, cioè quello ottenuto dalla concentrazione per evaporazione, del succo di canna da zucchero (Sacchararum officinarum): da non confondere con lo zucchero di canna che viene raffinato e successivamente imbrunito con un pò di melassa (quello tra l’altro più comune). Nemmeno bisogna confonderlo con quello di barbabietola (qualunque tipologia che prendiate) visto che integrale non esiste: ciò che nella barbabietola non costituisce il saccarosio è privo di qualità nutrizionali

interessanti e viene quindi sempre allontanato.

I veri zuccheri di canna sono molto scuri, di granulometria disomogenea, poco cristallini, umidi e contengono, oltre che al saccarosio, anche zuccheri diversi (inulina, fruttosio, glucosio ecc. ecc.) e ancora tracce di vitamine e sali minerali. Di consueto si trovano solamente nei negozi di alimenti naturali e commercio equo solidale.

La produzione

La coltivazione della canna da zucchero è un operazione che richiede molta mano d’opera:  il contadino taglia la pianta e separa i fusti dalle foglie e dalla estremità con uno strumento chiamato il machete, successivamente questi fusti vengono triturati per estrarne un succo chiamato mosto, il quale viene agitato per far sì che le impurità affiorino in superficie (a volte si usano anche delle fibre vegetali) e, allo stesso tempo, il contatto con l’ossigeno genera una parziale fermentazione e la formazione di alcune sostanze aromatiche, caratteristiche di questi zuccheri. Viene poi ancora filtrato e portato ad ebollizione in grandi padelle rettangolari (dalla superficie sufficientemente ampia per consentire l’evaporazione): di solito il calore è generato dalla combustione della bagassa, ovvero il residuo essiccato delle canne da zucchero.

Chi monitora la cottura è solitamente un addetto che, ma dipende dalla zona, si chiama “el Puntero”. Più la cottura è prolungata più lo zucchero che si ottiene diventa polveroso, scuro e perde parte dei suoi aspetti nutrizionali (oltre che a cambiare il sapore) mentre, meno viene cotto più si mantiene aggregato e forma una mattonella (o semi sfera). Successivamente viene raffreddato (per il Panela in stampi di legno) per permettere la solidificazione.

La resa di produzione media è molto bassa: da una tonnellata di zucchero integrale si ottiene da 12 tonnellate di canna.

Le tipologie di zucchero integrale esistenti

• Picaflor. Si tratta di uno zucchero semi raffinato ottenuto dal succo di canna da zucchero, concentrato per evaporazione e successiva cristallizzato in un piccolo impianto di trasformazione; la lavorazione, come per gli altri zuccheri integrali, esclude sostanze sbiancanti. Picaflor viene prodotto in Paraguay, nella regione di Arroyos y Esteros, viene coltivato con metodo biologico dalla Cooperativa de Produccion Agroindustrial Manduvirà Ltd.

Si presenta con una colorazione ambrata oro e un delicato sapore di miele.

• Guarapo. Si tratta di uno zucchero di canna integrale che prende il nome dal succo colato della canna da zucchero. E’ uno zucchero biologico, di colore dorato e consistenza farinosa, con profumo intenso e sapore leggermente aromatico. Adatto alla preparazione di dolci, budini, ma anche per zuccherare le bevande perché esalta il sapore dei prodotti ai quali viene abbinato, senza tuttavia coprirli.

• Mascobado. Nelle Filippine “Mascavo” è il tradizionale appellativo dello zucchero integrale (mentre quello bianco era chiamato “argillato”). Mascobado trattiene buona parte dei principi nutritivi che normalmente si perdono nella raffinazione dello zucchero bianco. E’ infatti ricco di sali minerali, in particolare di ferro, elemento di cui è difficile coprire il fabbisogno giornaliero. Come tutti gli zuccheri integrali non è sbiancato chimicamente e tutti i passaggi rispettano principi di agricoltura biologica. La naturale presenza di melassa gli conferisce colore scuro e aspetto non cristallino. Si presenta con piccoli granuli, dal sapore intenso ed un lieve retrogusto di liquirizia.
  Il mascobado è disponibile anche di origine Paraguay, in questo caso prende il nome di Takuarè.
  Ottimo nei dolci, nelle macedonie e in particolare con lo yogurt bianco, al quale conferisce un gusto molto speciale.

• Dulcita. Anch’esso è uno zucchero integrale che, rispetto ad altre varietà, viene ottenuto dalla varietà  granulada, è uno zucchero di canna non raffinato e lavorato in modo artigianale. In questo modo Dulcita trattiene tutti i principi nutritivi che normalmente si perdono nella raffinazione dello zucchero bianco. E’ ricco di sali minerali, tra cui il ferro. Ha sapore dolce, mieloso e colore giallo ambra. Si presta ottimamente per i dolci, le marmellate, i cocktails e preparazioni cremose. E’ ottimo nelle bevande, negli infusi e nel tè.

• Panela. Si tratta di uno zucchero anch’esso integrale, ottenuto dalla lavorazione delle canne da zucchero coltivate in Colombia, sulle Ande, a 1300 m di altezza. Il nome Panela, per gli abitanti di quella zona, è la denominazione tradizionale che viene associata al panetto di zucchero. La sua composizione media è 80-90% di zuccheri (saccarosio 80%, glucosio 3-6%, fruttosio 3-6%), 7% di acqua, 1-2% di sali minerali. Panela, a differenza di altri zuccheri integrali, non viene asciugato fino a renderlo polveroso, ma il processo si ferma un po’ prima, quando ci sono ancora tracce di umidità, in modo tale che la trasformazione in polvere, viene fatta successivamente con la macinatura. Questo consente allo zucchero Panela di essere ottenuto con una cottura più breve e quindi migliore per preservare il profilo nutritivo e aromatico dello stesso.

• Demerara. Questo zucchero è l’unico di quello elencati ad essere prodotto imbrunendo i cristalli raffinati ed è pertanto quello con profilo nutritivo più basso ma potere dolcificante più alto. Ha un colore dorato, aspetto cristallino brillante e un aroma caramellato dovuto alla tracce di melassa.
  Il Demerara è ideale per dolcificare il caffè, per la preparazione di meringhe, ovvero laddove e necessario un apporto dolce senza interferire eccessivamente sul gusto finale e l’aspetto visivo.Utilizzo. Meringhe, pasta di mandorle, ghiaccia reale, creme crude, per glasse.Conclusione. Per quanto gli zuccheri integrali siano migliori da un punto di vista nutrizionale è tuttavia opportuno non illudersi eccessivamente sul contenuto vitaminico / minerale che, pur essendo largamente superiore a quello dello zucchero bianco, non è comunque tale da renderli un importante apportatore di questi nutrimenti, perchè sono comunque quantità ridotte rispetto ad esempio ai cereali integrali. Allo stesso tempo gli zuccheri integrali sono caratterizzanti sul sapore finale, in altre parole oltre ad aumentare la dolcezza modificano il gusto.Fonte immagini. www.tibiona.it , http://utenti.multimania.it/piantetropicali/ , http://www.nevblog.com/indian-micro-businesses/ , http://italian.alibaba.com/product-gs/sharp-sugar-cane-machete-361662329.html , http://www.voyagesphotosmanu.com/economia_messicana.html