Prima di tutto è bene sapere che la stevia che parleremo in questo post è la rebaudiana bertoni, perchè ne esistono oltre 240 varietà e quella ad interesse alimentare, come dolcificante, è solo questa. Detto ciò vediamo di capire qualcosa in più.
La stevia è un arbusto della famiglia delle compositae (per intenderci la famiglia del girasole) originario del Sud America, caratterizzata dalla presenza di numerosi composti dal sapore dolcissimo e privi di calorie.

Questi composti si chiamano glicosidi steviolici e c’è ne sono molte tipologie differenti: lo stevioside, il rebaudioside (A, B, C, D, E), lo steviolbioside e il dulcoside (A e B).
Lo stevioside è il più abbondante di questi componenti (alcune varietà ne contengono fino al 18%), mentre il Rebaudioside A è contenuto in percentuali irrisorie (dal 2 al 4%), ma è il più dolce (tra 350 / 400 volte maggiore dello zucchero saccarosio) ed è anche quello dal sapore più neutrale (gli altri sanno un pò di tutti di liquirizia e presentano un leggero retrogusto amaro).
Lo stevioside, i rebaudiosidi A e C così come dulcoside A sono tuttavia quelli più utilizzati.

La diffusione
L’utilizzo della stevia non è uguale in tutto il mondo, ci sono paesi che l’approvano per qualunque uso in ogni sua forma, altri che l’approvano solo in determinati settori alimentari e altri ancora che permettono l’utilizzo di alcuni composti ed altri no.
Parlando dell’Italia la stevia è possibile utilizzarla come additivo alimentare solamente dal Novembre 2011#

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