Spesso mi viene posta la domanda: ma come faccio ad ottenere il W che mi occorre miscelando due farine differenti (con W diversi) ?
Il metodo più affidabile è purtroppo difficilmente applicabile in casa, salvo che non si è in possesso di un alveografo di Chopin, esiste però un alternativa più empirica che permette di prevedere quale W otteniamo miscelando, con logica, due farine differenti (in termini di W), questo metodo si chiama regola della croce. Vediamo come servirsene: mettiamo il caso che abbiamo a disposizione due farine, una con un W di 400 e una con W di 180 è vogliamo ottenere 10Kg di farina con W 250.
Per prima cosa disegnamo questo schema su un foglio, a sinistra in alto inseriamo il W di una farina (per convenzione la chiamiamo farina Y), sotto quello dell’altra farina (per convenzione la chiamiamo farina X) e in centro il W desiderato.
Lungo le diagonali si eseguono le sottrazioni:
- 250 – 180 = 70
- 400 – 250 = 150
Da questo calcolo si evince quante parti di farina con W 400 va impiegata (70 parti) e quanta farina con W 180 va impiega (150 parti), complessivamente 220 parti. Con queste proporzioni alla mano non si è però ancora in condizioni ottimali per conoscere la quantità da impiegare per ottenere il W desiderato per la quantità di farina che ci occorre. Allora bisogna fare un altro calcolo, dividere il peso di farina desiderato per le parti:
- 10 / 220 = 0,0454
Il valore ottenuto corrisponde ai Kg/parte. Ora basta semplicemente moltiplicare questo valore per le parti di ogni singola farina:
- 70 x 0,0454 = 3,178 (3,2Kg circa di farina y con W 400)
- 150 x 0,0454 = 6,81 (6,8Kg circa di farina x con W 180)
Per evitare lunghi e più o meno macchinosi calcoli, con questa tabella sottostante potete, semplicemente inserendo la quantità di farina desiderata, il w desiderato e le farine a disposizione, sapere le quantità da miscelare.
N.b. Questo metodo si utilizza per miscelare non solo farine con W diversi ma anche farine con ceneri diverse, farine con P/L diversi, grassi diversi, lieviti diversi ecc. ecc. !!
Ci deve essere qualche errore: per fare 10kg di farina w250 non è possibile che ci vogliano 32kg w400 + 68kg w180 …
Mannaggia, hai ragione, domani correggo (ora dal cell non riesco). L’errore è qui: 10 / 220 fa 0,0454 e non 0,455. Grazie mille x la segnalazione 🙂
Mix di questo tipo, soprattutto tra farine molto diverse, non andrebbero sempre evitati.
Il W intermedio ottenuto è “reale” ?
Ciao, certo, è un metodo empirico che può aiutare ma non fornisce certamente un valore attendibile quanto l’alveografo.
Ciao…vorrei sapere come calcolare 3 farine diverse
Buongiorno,
io, invece, ho problemi nel calcolo quando le tipologie di farine sono più di 2!
Se, per esempio, volessi miscelare 5 farine diverse (es: W120, W110, W130, W150 e W200) per ottenere una farina con un W specifico (es.:W180) come procedo?
Valeria, non saprei, mi spiace tanto 🙁
E se io voglio sapere come ottenere un chilo di farina con w 250
Io sono un po’ più indietro . Perchè si deve calcolare un W nuovo quello definito non è sufficiente per usare le farine in modo appropriato (per pane, dolci, pasta, pizza …)
Se non fosse così che W si deve usare per il tipo di prodotto che si vuol ottenere (appunto pane, dolci, pizza, pasta)?
C’è qualcosa che non va, se inserisco 1000Kg desiderati di farina con W350 e come X un W di 300 e come Y un W di 400 ottengo delle quantità uguali si, ma pari a 227,27 la cui somma ovviamente non fa 1000. Se poi metto prima il W di 400 e poi il W di 300 i valori diventano negativi.
Ciao Valentina,
dipende da che farine misceli
Ciao Saverio,
ogni prodotto ha una farina dedicata con un w dedicato, questo a livello teorico, poi con i giusti accorgimenti puoi fare di tutto con la stessa farina.
Ciao Scheggia,
inverti le farine da miscelare nelle due caselle, risolverai
Ciao Aldo,
scusa ma la formula di excel ad oggi è sbagliata. Il 220 è una variabile, non un numero fisso, infatti mettendo numeri diversi da quelli che hai messo tu, non combaciano più con il calcolatore giusto in questo link: https://www.laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/mix.html
La formula corretta è:
Per cella B6: =+B2/(SUM((A2-D2);(+C2-A2)))*(A2-D2)
Per cella C6: =+B2/(SUM((+A2-D2);(+C2-A2)))*(+C2-A2)
vedrai che mettendo questa formula combaceranno tutti i risultati con il calcolatore.
Questa formula l’ho creata seguendo la guida in questa pagina: https://blog.giallozafferano.it/leccapentole/ottenere-w-delle-farine/
(metodo 2)
Ciao a tutti, corretto 🙂 ora dovrebbe funzionare
Risolto, grazie mille Luca per aver dedicato tempo alla risoluzione, grazie molte
ma che cavolo scrivi a fare degli articoli e proponi dei fogli excel se non ci capisci niente :)))))
È possibile usare il glutine per aumentare la forza di una farina usando questo metodo? Se si, qual è il W del glutine venduto su Tibiona da inserire nella formula?