In questa ricetta vediamo come realizzare questo dolce pasquale senza glutine con l’ausilio di succo d’uva fermentato come starter. Come otterene il succo d’uva fermentato è molto semplice, basta seguire la procedura indicata qui
Ingredienti primo impasto (temp. finale ottimale 25-26°C). 300g di amido di mais, 120ml di succo d’uva fermentato, 100g di zucchero grezzo di canna, 50g di farina di teff, 50ml di olio di riso, 40g di acqua, 3 uova.
Ingredienti secondo impasto (temp. finale ottimale 25-26°C). 450g di acqua, 150g di farina di teff, 150g di farina di riso, 100g di zucchero di canna grezzo, 60g di gocce di cioccolato, 60g di arancia candita, 50g di olio di lino, 30g di pasta di arancia, 1 stecca di vaniglia, 4 tuorli, 3 uova, 4g di farina di semi di guar.
Ingredienti glassa. 200g di zucchero grezzo di canna, 75g albumi d’uovo, 40g mandorle dolci, 25g di nocciole, 10g di mandorle amare, 5g di cacao, 5g di fecola di patate, 5g di farina di mais.
Preparazione primo impasto. Miscelare la farina con l’amido e aggiungere le uova emulsionate con l’olio, il succo e l’acqua. Lasciare lievitare per 12 ore.
Preparazione secondo impasto. Miscelare il guar allo zucchero, aggiungere la farina e miscelare accuratamente. Emulsionare le uova con l’olio, i tuorli, il succo, la pasta d’arancia, la vaniglia e l’acqua. Miscelare il precedente impasto e, dopo 6 ore di lievitazione, aggiungere i canditi e le gocce di cioccolato con una spatola. Inserire negli stampi, distribuire la glassa e cuocere dopo 1 ora di lievitazione a 200°C per 1 ora.
Preparazione glassa. Frantumare gli ingredienti secchi nel mixer e aggiungere l’albume con una spatola. Mettere in frigo coperto.
Salve , volevo sapere se è possibile usare amido di tapioca o di riso al posto di quello di mais. Grazie.
Certo Cristina,
ci sono delle piccole differenze ma sono irrisorie a livello casalingo 🙂
Buongiorno, mi sembra una ricetta molto interessante e so che hai una esperienza importante in questo tipo di ricette senza grano.
Apprezzo notevolmente la mancanza del burro… però, casèpita, 6 uova 4 tuorli 75g di albumi!!!!!!
Hai già fatto qualche prova in senso vegano?
Saprai bene che un vegano è disposto a qualche sacrificio in termini di “replica esatta” dell’originale, a beneficio del non utilizzare derivati animali.
Abbiamo tolto il latte, tolto il burro….. tolto il grano…. con le uova resta una pentola senza coperchio!
Ci proviamo?
Buona giornata!
Ciao Pino,
le uova hanno un ruolo strutturante ma puoi toglierle usando il metolose al 5% sul peso delle polveri, devi però integrare con acqua fino ad ottenere un impasto con la consistenza di una crema.
Ciao 🙂
Buongiorno, ho un dubbio sul succo d’uva fermentato; come si ottiene?
grazie, Erica
Ciao Erica, lo trovi qui: https://fysis.it/pizza-mosto-uva-farina-tipo-1/ è spiegato nella ricetta della pizza 🙂