Su questo blog trovate già una ricetta della colomba di farro ma con le uova (con i tuorli), mentre quella che sono a proporvi oggi è invece completamente senza. L’uovo, in particolare il tuorlo, ha però la capacità legare maggiormente gli ingredienti, in particolar modo i grassi e l’acqua. Questo per via della presenza di lecitina. Allo stesso tempo conferisce una colorazione gialla (più o intensa) tipica della colomba (ma anche del panettone).
I dolci da ricorrenza come la colomba richiedono farine “forti”, tipo manitoba, in quanto la lunga lievitazione e la presenza massiva di grassi e zuccheri interferiscono sulla formazione e stabilità della maglia glutinica. La farina di farro è risaputo essere molto debole: si avvicina appena ad una farina da “biscotto”, di conseguenza è opportuno adottare alcune “strategie” che possano sopperire a questa limitazione. Abbiamo scelto la farina di farro tipologia forte, un’esclusiva Molino Bongiovanni, ottenuta da varietà di farro caratterizzate da un glutine più forte e resistente, ma tale farina raggiunge comunque un W basso, appena 160 (contro un 350-400 della farina per dolci da ricorrenza).
Per aumentare ulteriormente la forza, si sono utilizzati due ingredienti supplementari, la farina di fave e l’acido ascorbico, entrambi in grado di aumentare il W della stessa e portarlo ad un livello minimo da sopportare il tipo di lavorazione.
Per la lievitazione si è usata la pasta acida di farro attiva, anche se, salvo particolari esigenze, si consiglia di supportarla con una piccola percentuale di lievito di birra affinchè il tempi si accorcino e l’eventuale parziale destabilizzazione della maglia glutinica durante la lievitazione, consenta alla colomba di mantenere la sua struttura (la produzione massima di anidride carbonica la mantiene sviluppata, cosa che solo la pasta acida avrebbe una capacità minore).
Ingredienti prefermento
(temp. finale ottimale 22°C)
- 100g di farina di farro Spelta Tipo 0 Forte
- 70ml di acqua tiepida
- 7g di pasta acida di farro in polvere
- 1g di farina di fave
- 1g di sale marino
- 4-5 cristalli di vitamina c.
Lievitazione. 14-15 ore a 18-20°C
Ingredienti primo impasto.
(temp. finale ottimale 25-26°C)
- 190g di farina di farro Spelta Tipo 0 Forte
- 130ml di acqua tiepida
- 50g di magarina vegetale all’olio di oliva extravergine
- 70g di zucchero grezzo di canna
- 2g di farina di fave
- 1g di lievito di birra secco (facoltativo)
- 2g di sale marino
- 10-12 cristalli di vitamina c.
Lievitazione. 5 ore a 24-25°C
Ingredienti secondo impasto.
(temp. finale ottimale 25-26°C)
- 150g di canditi vari, cioccolato in gocce, uvetta sultanina ammollata (in proporzioni uguali)
- 70ml di acqua tiepida
- 90g di farina di farro spelta tipo 0 forte
- 30g di magarina vegetale all’olio di oliva extravergine
- 50g di zucchero grezzo di canna
- 1g di sale marino
- 1 bacca di vaniglia
- 4 gocce di olio essenziale di arancia
- 1g di curcuma (facoltativa)
- 1g di farina di fave
- 4-5 cristalli di vitamina c.
Lievitazione. 2,5-3 ore a 28-30°C (comunque finchè sia ad un centimetro dal bordo).
N.b. Lo stampo di carta utilizzato per questa ricetta è il seguente.












Consigli di massima.
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- Il prefermento non è necessario impastarlo finchè abbia una consistenza perfettamente liscia, l’importante e che sia sufficientemente legato (in ogni caso più si impasta e più lieviterà velocemente).
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- La miscela di farina di farro, fave, vitamina c ecc. ecc. è opportuno farla iniziano dalla farina di farro e impiegando solo per ultimo gli altri ingredienti: in modo tale che quest’ultimi, che sono in quantità minore, si miscelino opportunatamente e non rimangano sul fondo del bicchiere.
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- La cottura consigliata è 200°C per 10 min, 180 per 15 min., 160 per 45 min. (ma in ogni dipende dal proprio forno).
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- La temperatura di lievitazione e quella finale dell’impasto sono molto importanti, se non vengono rispettati il risultato finale difficilmente sarà soddisfacente. Se non rispettano perfettamente, in ogni caso è bene non discostarsi di oltre 2°C.
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- Visto che la quantità di impasto non è moltissima sarebbe molto meglio preparare almeno due colombe, in questo modo l’impastatrice lavora meglio e la temperatura dell’impasto è più facile da regolare e mantenere.
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- Quando si dovrà spostare la colomba lievitata (quando sarà nello stampo) è opportuno fare molta attenzione, in particolar modo se si è utilizzato del lievito di birra come supporto, in quanto l’impasto è poco stabile e potrebbe collassare.
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- Non aprire per nessun motivo il forno prima dell’ora, altrimenti la colomba potrebbe collassare e diventare piatta e pesante.
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- Il sale marino impiegando in ogni impasto ha due funzioni, la prima è tecnica: dare maggior forza all’impasto, la seconda è sensoriale: aumentare la percezione del dolce.
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- Per accorciare i tempi di impasto e aumentare la “forza” della farina si consiglia vivamente di setacciare le farine prima del suo impiego (anche più volte).
- L’impasto è estremamente morbido, questa scelta ha tre risvolti: la colomba rimane più morbida a parità di quantitativo di grassi, i lieviti riescono a “gonfiare” l’impasto più velocemente ma, allo stesso tempo, la stabilità dello stesso è molto bassa, quindi, come suddetto, attenzione a movimentarlo.
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