Colomba di farro senza uova

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Su questo blog trovate già una ricetta della colomba di farro ma con le uova (con i tuorli), mentre quella che sono a proporvi oggi è invece completamente senza. L’uovo, in particolare il tuorlo, ha però la capacità legare maggiormente gli ingredienti, in particolar modo i grassi e l’acqua. Questo per via della presenza di lecitina. Allo stesso tempo conferisce una colorazione gialla (più o intensa) tipica della colomba (ma anche del panettone).

I dolci da ricorrenza come la colomba richiedono farine “forti”, tipo manitoba, in quanto la lunga lievitazione e la presenza massiva di grassi e zuccheri interferiscono sulla formazione e stabilità della maglia glutinica. La farina di farro è risaputo essere molto debole: si avvicina appena ad una farina da “biscotto”, di conseguenza è opportuno adottare alcune “strategie” che possano sopperire a questa limitazione. Abbiamo scelto la farina di farro tipologia forte, un’esclusiva Molino Bongiovanni, ottenuta da varietà di farro caratterizzate da un glutine più forte e resistente, ma tale farina raggiunge comunque un W basso, appena 160 (contro un 350-400 della farina per dolci da ricorrenza).
Per aumentare ulteriormente la forza, si sono utilizzati due ingredienti supplementari, la farina di fave e l’acido ascorbico, entrambi in grado di aumentare il W della stessa e portarlo ad un livello minimo da sopportare il tipo di lavorazione.

Per la lievitazione si è usata la pasta acida di farro attiva, anche se, salvo particolari esigenze, si consiglia di supportarla con una piccola percentuale di lievito di birra affinchè il tempi si accorcino e l’eventuale parziale destabilizzazione della maglia glutinica durante la lievitazione, consenta alla colomba di mantenere la sua struttura (la produzione massima di anidride carbonica la mantiene sviluppata, cosa che solo la pasta acida avrebbe una capacità minore).

Ingredienti prefermento
(temp. finale ottimale 22°C)

Lievitazione. 14-15 ore a 18-20°C

Ingredienti primo impasto.
(temp. finale ottimale 25-26°C)

Lievitazione. 5 ore a 24-25°C

Ingredienti secondo impasto.
(temp. finale ottimale 25-26°C)

Lievitazione. 2,5-3 ore a 28-30°C (comunque finchè sia ad un centimetro dal bordo).

N.b. Lo stampo di carta utilizzato per questa ricetta è il seguente.

Impastare la biga iniziando dall’acqua, la pasta acida, la farina di farro, la farina di fave, il sale e la vitamina C. Sospendere non appena abbia una consistenza omogenea e coprire il contenitore.
Trascorse 12 ore l’impasto sarà raddoppiato di volume e all’interno presenterà un alveolatura ampia e abbondante.
In un bicchiere unire alla farina di farro (20g) la farina di fave (1g), la vitamina C (4-5 cristalli), il sale marino (1g) e il lievito (1g), se si è deciso di metterlo
Nella vasca della planetaria inserire l’acqua, lo zucchero, il preferemnto, la miscela precedentemente preparata e la farina di farro (poco alla volta). Lavorare con lo “scudo” finchè diventa sufficientemente omogeneo (impastare pochi minuti) e sospedere per 30 min. (autolisi).
Aggiungere la margarina morbida a pezzetti e lavorare con il gancio. Non appena è stata assorbita, sospendere immediatamente per 15 min. Avviare nuovamente e terminare una volta che l’impasto è omogeneo e liscio (meglio ancora se se impasto in questa fase a mano).
Una volta ultimato, coprire e lasciar lievitare (l’impasto presenta alcune imperfezioni in superficie, non sono dovute ad un impasto inadeguato ma al fatto che nel travasarlo in questo contenitore, è stato attaccato in parte al “leccapentole”)
Una volta raddoppiato il volume iniziale è possibile preparare l’ultimo impasto.
Preparare il secondo impasto come precedente sequenza: acqua, primo impasto, miscela (in questa si aggiunge anche il curcuma) e farina (poco alla volta) con lo scudo. Sospendere per 30 min. aggiungere la margarina a pezzetti, lavorare con il gancio e farla assorbire. Sospendere per 15 min e proseguire nuovamente aggiungendo le gocce. Aspettare 10 min. dividere l’impasto e posizionarlo nello stampo.
Una volta che l’impasto è ad 1 centimetro dal bordo procedere alla cottura (le temperature indicative si trovano sotto, nei consigli di massima).
Eccola finalmente ultimata ! Ora si precede alla fase di asciugatura…
Per l’asciugatura si infilza con le forche apposite a metà dell’altezza, si capovolge e si lascia così per almeno 2 ore a 15-16°C
Come si evince l’alveolatura non è abbondantissima, ma comunque presente (molta è anche compromessa dalle gocce di cioccolato). Si può notare anche come la curcuma abbia conferito una colorazione gialla intensa, assolutamente non distinguibile dalla colorazione conferita dall’uovo.

Consigli di massima.

    • Il prefermento non è necessario impastarlo finchè abbia una consistenza perfettamente liscia, l’importante e che sia sufficientemente legato (in ogni caso più si impasta e più lieviterà velocemente).
    • La miscela di farina di farro, fave, vitamina c ecc. ecc. è opportuno farla iniziano dalla farina di farro e impiegando solo per ultimo gli altri ingredienti: in modo tale che quest’ultimi, che sono in quantità minore, si miscelino opportunatamente e non rimangano sul fondo del bicchiere.
    • La cottura consigliata è 200°C per 10 min, 180 per 15 min., 160 per 45 min. (ma in ogni dipende dal proprio forno).
    • La temperatura di lievitazione e quella finale dell’impasto sono molto importanti, se non vengono rispettati il risultato finale difficilmente sarà soddisfacente. Se non rispettano perfettamente, in ogni caso è bene non discostarsi di oltre 2°C.
    • Visto che la quantità di impasto non è moltissima sarebbe molto meglio preparare almeno due colombe, in questo modo l’impastatrice lavora meglio e la temperatura dell’impasto è più facile da regolare e mantenere.
    • Quando si dovrà spostare la colomba lievitata (quando sarà nello stampo) è opportuno fare molta attenzione, in particolar modo se si è utilizzato del lievito di birra come supporto, in quanto l’impasto è poco stabile e potrebbe collassare.
    • Non aprire per nessun motivo il forno prima dell’ora, altrimenti la colomba potrebbe collassare e diventare piatta e pesante.
    • Il sale marino impiegando in ogni impasto ha due funzioni, la prima è tecnica: dare maggior forza all’impasto, la seconda è sensoriale: aumentare la percezione del dolce.
    • Per accorciare i tempi di impasto e aumentare la “forza” della farina si consiglia vivamente di setacciare le farine prima del suo impiego (anche più volte).
  • L’impasto è estremamente morbido, questa scelta ha tre risvolti: la colomba rimane più morbida a parità di quantitativo di grassi, i lieviti riescono a “gonfiare” l’impasto più velocemente ma, allo stesso tempo, la stabilità dello stesso è molto bassa, quindi, come suddetto, attenzione a movimentarlo.

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