Certamente la colomba come tutti i dolci tradizionali (panettone, pandoro…) si consumano di solito una volta all’anno e preoccuparsi eccessivamente del valore nutritivo non ha certamente la stessa valenza che ha invece il pane (alimento, spero, quotidiano).
Però questa ricetta non è tanto destinata a chi vuole per forza di cose un prodotto sano, ma principalmente a chi presenta problemi come il diabete, dove è necessario prestare attenzione alla quantità di zuccheri introdotti e al loro tempo di assimilazione (indice glicemico).

Gli ingredienti di cui è costituita sono principalmente il fruttosio (noto per avere un I.G molto basso) e la farina manitoba integrale (ricca di proteine e di molte fibre: essendo costituita da tutto il chicco).

Per la lievitazione si è scelta la biga, in modo da permettere anche a coloro che sono sprovvisti di lievito madre di poter replicare la ricetta, oltre tutto il lievito di birra ha il vantaggio di accorciare i tempi di lievitazione, evitando così di superare la breve “stabilità” della farina manitoba integrale: dato che se viene superata il glutine collassa e la colomba diventa piatta, pesante e sgradevole.

Informazioni utili

• La biga. Si tratta di un prefermento come la pasta madre e il poolish, costituito da farina, acqua e lievito in quantità ridotta (di solito l1% di fresco sul peso della farina). La biga si impasta per poco tempo e con una % di acqua più ridotta rispetto ad un impasto tradizionale (di solito il 45% del peso della farina). In questa ricetta abbiamo usato una % maggiore perchè la farina ha un assorbimento molto alto e fosse stata impiegata solo 45% di acqua, l’impasto non si legherebbe. La biga necessità inoltre di una maturazione di 20-24 ore ma siccome la farina manitoba integrale è una farina molto debole, il tempo di maturazione è decisamente ridotto.
• Glutine. Il glutine essiccato aggiunto ha la funzione di conferire forza alla farina, senza però aggiungere ulteriori zuccheri (se si fosse optato per l’aggiunta di una farina “forte”, tipo manitoba tipo 0, si sarebbero aggiunti ulteriori zuccheri).
• Burrolì. Si tratta di un emulsione di burro di cacao, olio di riso, olio extravergine e acqua. E’ come dire una “margarina sana”, si potrebbe sostituire anche con solo olio, ma la sua presenza ha due vantaggi: genera una lievitazione maggiore (perchè determina la lievitazione per evaporazione che si affianca a quella dei lieviti) e dona alla colomba una “texture” più gradevole, rispetto all’olio.
• Idratazione. L’impasto ottenuto è estremamente idratato, questo perchè gli impasti molto idratati lievitano prima e generano una maggiore morbidezza.

Ingredienti biga
(temp. finale 22°C)

• 100g di farina manitoba integrale
• 55-60ml di acqua tiepida
• 1g di lievito fresco

Ingredienti primo impasto
(temp. finale 25°C)

• 170g di farina integrale manitoba
• 60g di burrolì
• 75g di fruttosio
• 110ml di acqua
• 1 uovo intero
• 5g di glutine in polvere
• 1g di lievito di birra fresco

Ingredienti secondo impasto
(temp. finale 25°C)

• 180g di cioccolato in gocce fondente con fruttosio (o stevia o maltitolo)
• 70g di burrolì
• 60g di farina integrale manitoba
• 100g di fruttosio
• 1 uovo intero
• 4g di sale marino
• la buccia di due arance (oppure olio essenziale di arancia)
• 1 bacca di vaniglia

Preparazione.

Note importanti

• Il fruttosio può essere sostituito con maltitolo, attenzione però che in questo caso la temperatura di cottura è 10°C più alta in tutti gli step (il fruttosio caramella a temperature più basse).
• A fine cottura la colomba va raffreddata girandola al contrario e infilzandola con delle forche, queste.
• Le gocce di cioccolato (o il cioccolato a pezzetti piccoli, se non si trovano le gocce senza zucchero), deve essere usato prendendolo dal frigo, quindi molto freddo.
• Non eccedere con l’ultima lievitazione, diversamente la colomba non lieviterà più e potrebbe collassare (i dolci come la colomba ma anche il panettone, si infornano piuttosto “giovani” e non eccessivamente lievitati).
• La fase di impasto deve essere più breve possibile (ma comunque sufficiente a creare un impasto omogeneo e sufficientemente legato), in quanto se si protrae a lungo l’impasto perde ogni sua “forza”.
• La presenza di fruttosio e di farina totalmente integrale genera sì un dolce a basso indice glicemico ma tuttavia, la compatibilità dello stesso con la dieta di un diabetico, è comunque da appurare con il proprio medico / nutrizionista. Ci sono casi e casi e solo il proprio medico / nutrizionista sa se il suo paziente può consumare o meno dolci di questo tipo: e se può, sa anche in che misura.