E’ solo da poco tempo che la stevia è possibile vederla in Italia, purtroppo fino allo scorso anno non era possibile, salvo che non venisse acquistata in altri stati. Per chi non lo sapesse la stevia (Stevia rebaudiana) è una pianta da cui si ricavano numerose molecole dolcificanti a 0 calorie ma circa 200 volte più dolce dello zucchero.
In questa ricetta prepareremo il cioccolato in tavoletta assemblando gli ingredienti di cui è costituita tipicamente quest’ultima, escludendo però lo zucchero e la lecitina di soia.
Nonostante la tavoletta viene prodotta con il liquor a cui viene successivamente aggiunto lo zucchero e del burro di cacao supplementare, in questa ricetta partiremo dal cacao amaro (ovvero dalla massa parzialmente sgrassata e deacidificata), aggiungeremo una quota supplementare di burro di cacao e dolcificheremo il tutto con stevia cristallina.
Questo assemblaggio casalingo, tuttavia, fosse anche fatto con gli ingredienti tradizionali, non verrebbe comunque identico ad una tavoletta ordinaria, perchè in primis il cacao in polvere viene deacidificato con il carbonato di potassio e pertanto gli aromi caratteristici della massa di cacao vengono in parte alterati. D’altra parte sarebbe un po come voler produrre un formaggio eccezionale ricostituendo il latte in polvere…
Premetto che è un test, venuto piuttosto bene: il cioccolato è dolcissimo e buonissimo. Ovviamente si potrebbe ulteriormente migliorare usando la lecitina e cambiando un po il procedimento… ma vi ho dato uno spunto, ora proseguite voi 😉
Ingredienti
- 100g di burro di cacao
- 20g di cacao in polvere
- 1/2 stecca di di vaniglia
- 4g di Stevia cristallina (2 cucchiaini)
Preparazione
Alcune considerazioni
- Solitamente il cioccolato fondente va temperato a 31°C, non so perchè ma questo viene bene a 26°C.
- Il burro di cacao è stato sciolto nel microonde chi non ama usarlo può farlo a bagnomaria. In ogni caso con il microonde è necessario sciogliere gradatamente il burro di cacao (si metto il forno a metà potenza e ogni 15 secondi si apre e si rimesta fino a completo scioglimento).
- La stevia tende a decantare e depositarsi sul fondo, mescolate con molto cura.
- Usate il leccapentole per raccogliere il cioccolato e disporlo nell stampo, altrimenti vi resta in parte sulle pareti.
- Pulite lo stampo con estrema cura, usando dell’alcool etilico o della grappa.
Bravissimo !!
Che meraviglia di ricetta Aldo, sai quante persone che hanno la glicemia alta stai aiutando… Sei mitico!!
Mi rendo conto che può sembrare un’eresia… ma mi piacerebbe trovare su tibiona il carbonato di potassio per uso alimentare. A me il sapore acido del cacao integrale proprio non piace, ho provato a deacidificare col bicarbonato di sodio ma è ancora peggio. E se potessi risparmiare quel 10% di grasso sarebbe un vantaggio per la mia salute
Grazie lucia, sei sempre un tesoro !
Gianni, perche’ non usi il cacao degrassato che ha il 10-12 x cento di burro ?
In effetti ho comprato proprio il cacao degrassato. Però non è deacidificato a differenza di quasi tutti i cacao in commercio e vorrei poterlo deacidificare quando preparo la cioccolata (mi riferisco a quella da bere).
Ciao Aldo,
Ho provato a farla sta cioccolata per mia mamma, m non e che sono troppi sti 4gr di stevia ? nel baattolino dello stevia di mia madre c’è scritto che ogni grammo equivale a 300 gr di zucchero.. ed è veramente intensa la sensazione dolce che lascia, perciò t chiedo… io quello che ho è propio quello per panificazione, tu quale hai usato??
Capito Gianni,
bhò, non so come aiutarti. Cmq su Yu tube c’è un video che insegna come fartelo in casa. Non l’ho guardato e quindi non so…
Lucia,
la stevia della ricetta non è quella purissima, http://www.tibiona.it/shop/product_info.php?manufacturers_id=&products_id=2539 , ma bensì questa http://www.tibiona.it/shop/product_info.php?manufacturers_id=&products_id=2540
Non so quale abbia tu….
Ciao Aldo,
la ricetta presentata, con un cacao in polvere avente circa il 24% di grassi, genera una cioccolata con oltre l’80% di grassi, mentre la cioccolata in commercio è tipicamente sotto il 50%. Essendo questa anche la percentuale di grassi “nativa” dei semi di cacao, io credo sia opportuno cercare di ottenere una cioccolata col 50% di grassi. Per ottenerla, però, occorrerebbe mescolare 90 g di cacao amaro (al 24% di grassi) con soli 50 g di burro di cacao: ti sembra possibile? Io ci proverò a breve, e aggiornerò qui il risultato.
Ciao,
ottima osservazione, sì non ci sono problemi, viene bene cmq.
Mi dici poi come ti sembra ?
Ciao a tutti, sono molto interessato a questo cioccolato alla stevia… volevo chidervi dopo posso comprare il burro di cacao alimentare a blocchetti come quello visto in foto ?
Grazie
Henry
Henry, sul ns. sito: http://www.tibiona.it/shop/advanced_search_result.php?keywords=burro+di+cacao&x=0&y=0&categories_id=&inc_subcat=1&manufacturers_id=&pfrom=&pto=