Il farro Monococcum è un cereale dotato di caratteristiche organolettiche e tecnologiche davvero eccezionali. La farina si presenta simile a quella ottenuta dal farro Spelta ma tendente al giallo come il Dicoccum e la semola rimacinata di grano duro. L’assorbimento è molto basso (50%) ed è dovuto principalmente al basso tenore di glutine che, comunque, è sufficiente per creare un impasto elastico e ben strutturato.
Di seguito Vi suggerisco una ricetta molto semplice da realizzare con la macchina del pane (o manualmente).
Ingredienti.
- 500g di farina di farro Monococcum
- 250ml di acqua a temperatura ambiente
- 100g di lievito madre (idratazione 100%)
- 25ml di olio di oliva extravergine (non troppo gustoso)
- 12g di sale integrale
Procedimento.
Verso nel cestello della m.d.p l’acqua, il lievito madre e l’olio; scuoto un pò per omogenizzare gli ingredienti e successivamente aggiungo la farina. Impasto per 5 minuti e appena inizia ad incordarsi aggiungo il sale e lascio impastare fino alla fine (volendo è possibile sospendere a 2-3 minuti dalla fine e concludere a mano, in modo da non “stressare” troppo l’impasto). Compro con una pellicola trasparente il cestello e lo lascio a fermentare per tutta la notte ad una temperatura di 20-22°; al mattino tolgo l’impasto e lo porziono in due, lo spennello con dell’olio e lo copro con un telo di plastica. Dopo 3,5 ore di lievitazione ad una temperatura di 22-25° li capovolgo e li inforno a 250° per 5 min. poi a 200° per 10 min. e successivamente a 180° fino a quando saranno dorati in superficie (altri 10 min. circa).
Premesse.
- Mettere un pentolino di acqua sul fondo del forno per tutta la cottura
- Mettere in fessura gli ultimi 10 min. di cottura (mettere un coltello o una forchetta sulla portina del forno in modo da lasciare uno spiraglio di circa 2 centimetri per favorire la fuoriuscita del vapore).
- L’idratazione 100% della pasta madre significa che al momento dell’utilizzo aveva una consistenza semi-liquida come una maionese).
- L’olio di oliva ev. non deve essere troppo gustoso (tipo Pugliese) perchè diversamente rende il pane un pò amaro.
- Per rinforzare l’impasto è possibile fare alcune pieghe durante la “puntata”, dopo circa 4 ore.
Buon inizio settimana
Aldo Bongiovanni
buongiorno io sto provando a fare il pane con il farro monococco ho gia una discreta esperienza con lo spelta e il pane mi viene molto bene ho difficolta con il monococco perche per mio conto si lavora meno bene comunque oggi ho scoperto questa ricetta che voglio mettere in pratica .
volevo sapere siccome uso il lievito di pasta acida di farro quanto ne devo mettere per 500 gr di farina e i 250 ml di h2o.
grazie
ps. da anni adopero il farro perche sono intollerante al frumento.
compro il farro in piemonte in sacchi da 25kg e poi macino in casa con un piccolo mulino
Corrado puoi sostituire 100g di lievito madre di questa ricetta con
50g di lievito di farro e 50g di acqua.
ciao