Difficoltà: facile
Peso del prodotto finito: Una pagnotta da circa 350g
Tempo necessario: 17 ore (12 prima lievitazione, 4,30 seconda lievitazione, 30 min. Cottura). Si ottiene comunque un pane di buon livello optando per un tempo di lievitazione inferiore (es. 8 ore + 2).

Ingredienti: 250g di semolato integrale di grano duro, 160g di acqua fredda, 50g di lievito madre, 8g di sale integrale, 12g di olio di oliva extravergine.

Procedimento.
Nella tarda serata del giorno prima lavoro gli ingredienti formando un impasto liscio, omogeneo e piuttosto idratato. Lo dispongo in un contenitore a bordi alti che chiuderò con della pellicola trasparente. Il mattino seguente (sono trascorse circa 12 ore) formo la ciabatta su un foglio di carta da forno e la lascio lievitare per 4,5 ore a temperatura ambiente (20-22°), dopo di chè procedo alla cottura: 15 min. A 200° e 15 min a 180° (girando la forma). Per evitare la formazione di una crosta eccessivamente spessa metto un pentolino nel forno e, quanto ci sarà una nube piuttosto fitta di vapore, procedo con la cottura.

Caratteristiche.
Gusto assolutamente delizioso, alveolatura ampia, molto morbido e crosta fine.
L’impiego di acqua fredda e l’olio favoriscono l’estensibilità di questa farina che, per le caratteristiche intrinseche del grano duro, è piuttosto tenace. L’olio può non essere impiegato aggiungendo però 5-10g di farina (l’olio disidrata l’impasto). Il lievito naturale può

essere sostituito da quello di birra, accorciando decisamente i tempi di lievitazione (3,5 ore + 30 min). Nel caso non venga impiegato è sufficiente integrare i 50g di lievito madre con 4g di lievito di birra fresco e 5-10ml in più di acqua circa.
Si può favorire un maggior sviluppo in altezza eseguendo alcune pieghe (2-3) nella 1 e seconda ora della seconda lievitazione.

A questo indirizzo è possibile scaricarsi un files pdf con questa la ricetta