Esistono vari tipi di farina di grano tenero, ovvero 00, 0, 1, 2 e integrale. La differenza che queste qualità hanno fra di loro, dipende sostanzialmente dalla lavorazione del chicco. Il tipo di farina che si ottiene, varia in base alle parti coricali del chicco che si sceglie di macinare. La classificazione della farina viene fatta con un esame che… Leggi tutto →
Alcune persone, dopo aver letto e provato la fermentazione spontanea, hanno sollevato la questione: ma non si formano batteri patogeni nella soluzione fermentata ? Per rispondere a questa domanda, abbiamo comunque voluto analizzare il tutto presso un laboratorio analisi. Il risultato, che potete leggere qui, ha confermato che, dopo due giorni di fermentazione, la soluzione era priva dei patogeni più… Leggi tutto →
E’ certamente accaduto a molti che, per errore, è stata inserita una quantità eccessiva di acqua nell’impasto. Ma nessun problema, se questo dovesse riaccadere, c’è un calcolo per rimediare a questo inconveniente, vediamolo insieme: mettiamo il caso che volevamo idratare la farina al 70% ma abbiamo aggiunto 5kg di acqua in più.
Per la preparazione dei prodotti da forno vi sono in commercio principalmente 4 tipologie di lievito di birra, quello fresco (compresso), quello in crema, quello secco e quello secco extra. La tipologia di lievito presente è sempre la stessa, ovvero il Saccharomyces cerevisiae, come è, a grandi linee, sempre lo stesso il risultato finale; ciò che cambia è invece la quantità d’uso,… Leggi tutto →
La segale è un cereale estremamente salubre per via del contenuto elevato di vitamine (PP, E, B5, B1, B6), di sali minerali (fosforo, potassio, magnesio, calcio, zinco, rame, manganese e ferro) e di fibre (che la rendono più efficace dei lassativi). La segale contiene inoltre proteine con un maggior valore biologico rispetto a quelle del frumento (sono presenti maggiori amminoacidi… Leggi tutto →
I canditi sono una materia prima di pasticceria solitamente preparata con arance, limoni, cedri e più raramente altra frutta come ciliegie, ananas ma anche zucca. L’autoproduzione casalinga non è difficile, ci vuole solo molto tempo affinché lo zucchero (in questo caso il miele), possa sostituirsi all’acqua di vegetazione saturando le cellule. Un “trucchetto”, per accelerare questo processo, è il congelamento… Leggi tutto →
Chi ama la pasticceria e desidera approfondirla è spesso “vittima” di termini che non conosce il significato. In questo post ne illustro alcuni con la speranza che possano essere d’aiuto. Abrigel. Si tratta del marchio commerciale di una gelatina di albicocche, a detta dei pasticceria la migliore sul mercato, viene prodotta dall’Agrimontana. Albedo. Identifica lo strato bianco spugnoso del limone… Leggi tutto →
Nonostante sia piuttosto palese la destinazione d’uso di questi ingredienti, vediamo nello specifico cosa li distingue e perché preferirne uno rispetto ad un altro. Innanzitutto ciò che li accomuna è Precipitano tutti con percentuali di alcool superiori al 10% (si separano dal liquido in cui vengono aggiunti) Sono intolleranti allo iodio (si colorano di blu) Più calorici rispetto ad altri… Leggi tutto →
Prima un pò di storia… Si ritiene che il suo inventore fu il cuoco genovese Giobatta Cabona, nella metà del 1700, quando venne inviato in Spagna dal marchese Domenico Pallavicini (ambasciatore genovese in Spagna). In occasione di un banchetto Cabona porto la sua innovativa preparazione, caratterizzata da un sapore delizioso e particolarmente soffice ed essa fu apprezzata da tutti i… Leggi tutto →
Cari lettori, non tutti sapranno che sul sito Tibiona.it sono disponibli molti approfondimenti e con questo post desidero segnalarveli. Ricetta per pane alla farina multicereali nella m.d.p Ricetta per pane alla farina multicereali Ricette per panettoni. Cottura dello zucchero (novità !) Utilizzo dello sciroppo di glucosio. Caratteristiche del malto. Caratteristiche del lievito di farro. Ricetta muffin. Caratteristiche del fondant. Caratteristiche… Leggi tutto →
