Le farine di frumento sono per lo più distinte per il tasso di abburattamento (tipo 00, tipo 0, tipo 2, tipo 1, integrale) e marginalmente per il W e il P/L. I restanti paramentri sono per lo più conosciuti dagli addetti ai lavori. Vediamo nel dettaglio quali sono e cosa rappresentano. Il W. Questo parametro indicata la “forza” della farina,… Leggi tutto →
Molti conoscono già i vari parametri per distinguere le farine di grano tenero, mentre quelli relativi al grano duro sono noti a pochissime persone. Di seguito vi illustro quali sono: L’indice di giallo. Questo valore è importante per prevedere la colorazione che conferirà al pane (o alla pasta se si tratta di semola classica). Dipende dalla presenza di carotenoidi (luteina e betacarotene),… Leggi tutto →
Si tratta di una farina ottenuta da una particolare varietà di grano proviene da una zona molto vasta del Canada, chiamata appunto Manitoba (dal nome della tribù indiana che originariamente ci abitava). Il Manitoba non fa parte della famiglia dei frumenti duri e nemmeno di quelli teneri, bensì di quelli semi-duri, rispetto ad altre varietà di frumento produce una farina… Leggi tutto →
La pasta acida essiccata è una polvere utilizzata nei prodoti da forno per migliorare le caratteristiche sensoriali (e non solo). Siccome la particolare struttura dei batteri e lieviti presenti nella pasta madre fresca sono parzialmente resistenti all’essiccatura, nella preparazione della pasta acida essiccata vi è un disattivazione quasi totale degli stessi e per tale motivo la pasta acida, una volta… Leggi tutto →
Le ricette più diffuse contemplano sempre le farine bianche, tipo 0 e 00, quanto in realtà si potrebbero ottenere risultati simili, se non migliori, utilizzando quelle integrali. Ad esempio i biscotti preparati con la farina non raffinata sono decisamente più saporiti di quelli preparati con una farina tipo 0 o 00, oltre tutto, siccome in questo caso è indispensabile utilizzare… Leggi tutto →
In campo alimentare ci sono numerose alternative agli ingredienti più usuali spesso nutrizionalmente migliori oppure semplicemente in grado di sostituire gli alimenti non tollerati da alcune persone. Vediamo nel dettaglio.
Oggi vediamo quali sono gli additivi più utilizzati nella preparazione del pane e quale è lo scopo per cui vengono impiegati. Acido Ascorbico: è l’additivo più utilizzato insieme all’ enzima Alfa Amilasi per la produzione dei più disparati miglioratori per panificazione. L’acido ascorbico viene impiegato nella dose di 2-3g /quintale per migliorare la tenacità dell’ impasto, cioè la forza che… Leggi tutto →
