Il malto può essere lavorato in modo da ottenere molti prodotti diversi. Fra questi possiamo elencare il malto in sciroppo, l’estratto di malto, l’estratto di malto in polvere e il malto in polvere. Vediamo insieme quali sono le principali differenze fra questi prodotti, le loro principali caratteristiche e le modalità d’uso. Malto in sciroppo Il malto in sciroppo viene ottenuto,… Leggi tutto →
Sono molte le farine di mais che sono state messe in commercio, ma in pochi sanno quali sono le differenze fra i vari tipi. Dal mais si possono ricavare sette tipi di farine: la Farina di Mais Bianca, il Fumetto 8 File, il Fumetto Termotrattato, il Fioretto, la Bramata, il Fumetto (normale) e la Polenta Integrale Macinata a Pietra. Ognuna di… Leggi tutto →
Esistono in commercio varie tipologie di zucchero, ma in pochi ne conoscono le differenze. La principale distinzione è quella che viene fatta fra lo zucchero bianco e quello di canna che però sono piuttosto simili fra loro. Andiamo a vedere insieme quali sono le principali differenze e affinità fra quest due tipi di zucchero e quali possono essere le alternative da scegliere…. Leggi tutto →
Oggi vediamo come è possibile fare una focaccia con solo farina di farro e lievito madre in polvere, quest’ultimo è un pasta madre 100% resa in polvere con una procedura molto delicata che preserva gran parte dei lieviti e batteri presenti nel prodotto di partenza. Ingredienti 500g di farina di farro spelta integrale 300g di acqua 25g di olio di… Leggi tutto →
La farina è uno degli elementi fondamentali nell’impasto della pizza, per questo motivo deve essere scelta con giudizio. Le farine, infatti, non sono tutte uguali e a seconda del tipo di impasto che si vuole fare, il prodotto che si vuole ottenere e le caratteristiche desiderate, bisognerà optare per una farina piuttosto che un’altra. Anche se ultimamente c’è la tendenza… Leggi tutto →
Avete mai sentito parlare di lievitazione con frutta ? Ebbene sì, è possibile ottenere una lievitazione completa utilizzando della frutta lasciata macerare per due giorni a temperatura ambiente (meglio se a 30°C). Sembra incredibile ma è proprio così: qualsiasi frutto maturo lasciato in acqua per un periodo di tempo non inferiore alle 48 ore, produce una matrice di lieviti e… Leggi tutto →
Esistono numerose tipologie di lieviti che si possono impiegare in pasticceria, da quelli biologici come lievito madre e lievito di birra a quelli chimici, che in genere sono raggruppati sotto il nome di Baking. Oggi vediamo il bicarbonato d’ammonio, un agente lievitante un po particolare, chiamato comunemente ammoniaca per dolci (sebbene non sia esattamente la stessa cosa). Il bicarbonato d’ammonio si… Leggi tutto →
Tra gli additivi più utilizzati in panificazione c’è sicuramente l’acido ascorbico, ovvero la vitamina C. Un composto organico che, impiegato nelle farine che generano glutine (farro, frumento e segale), ha la capacità di aumentare la forza, ovvero il W. L’acido ascorbico una volta aggiunto alla farina viene trasformato, in presenza di ossigeno, da due enzimi contenuti nella stessa (acido carbossidasi… Leggi tutto →
Sui dolcificanti in genere ne avevamo già parlato qui, di conseguenza non mi ripeto con questo post. In questo desiderio condividere invece, più specificatamente, le qualità dello zucchero integrale, quello vero, cioè quello ottenuto dalla concentrazione per evaporazione, del succo di canna da zucchero (Sacchararum officinarum): da non confondere con lo zucchero di canna che viene raffinato e successivamente imbrunito… Leggi tutto →
Nonostante sia piuttosto palese la destinazione d’uso di questi ingredienti, vediamo nello specifico cosa li distingue e perché preferirne uno rispetto ad un altro. Innanzitutto ciò che li accomuna è Precipitano tutti con percentuali di alcool superiori al 10% (si separano dal liquido in cui vengono aggiunti) Sono intolleranti allo iodio (si colorano di blu) Più calorici rispetto ad altri… Leggi tutto →
