Molti conoscono già i vari parametri per distinguere le farine di grano tenero, mentre quelli relativi al grano duro sono noti a pochissime persone. Di seguito vi illustro quali sono: L’indice di giallo. Questo valore è importante per prevedere la colorazione che conferirà al pane (o alla pasta se si tratta di semola classica). Dipende dalla presenza di carotenoidi (luteina e betacarotene),… Leggi tutto →
Le farine con una bassa attitudine panificatoria (segale, kamut, farro e sfarinati integrali in genere), possono migliorare notevolmente le caratteristiche tecniche applicando alcuni accorgimenti, vediamo quali. Autolisi. Si tratta di un procedimento molto semplice in grado di migliorare l’estensibilità e di diminuire i tempi di impasto. Si attua così: miscelare farina e acqua e lasciare a temperatura ambiente per 30-60… Leggi tutto →
Si tratta di una farina ottenuta da una particolare varietà di grano proviene da una zona molto vasta del Canada, chiamata appunto Manitoba (dal nome della tribù indiana che originariamente ci abitava). Il Manitoba non fa parte della famiglia dei frumenti duri e nemmeno di quelli teneri, bensì di quelli semi-duri, rispetto ad altre varietà di frumento produce una farina… Leggi tutto →
La pasta acida essiccata è una polvere utilizzata nei prodoti da forno per migliorare le caratteristiche sensoriali (e non solo). Siccome la particolare struttura dei batteri e lieviti presenti nella pasta madre fresca sono parzialmente resistenti all’essiccatura, nella preparazione della pasta acida essiccata vi è un disattivazione quasi totale degli stessi e per tale motivo la pasta acida, una volta… Leggi tutto →
Le ricette più diffuse contemplano sempre le farine bianche, tipo 0 e 00, quanto in realtà si potrebbero ottenere risultati simili, se non migliori, utilizzando quelle integrali. Ad esempio i biscotti preparati con la farina non raffinata sono decisamente più saporiti di quelli preparati con una farina tipo 0 o 00, oltre tutto, siccome in questo caso è indispensabile utilizzare… Leggi tutto →
In campo alimentare ci sono numerose alternative agli ingredienti più usuali spesso nutrizionalmente migliori oppure semplicemente in grado di sostituire gli alimenti non tollerati da alcune persone. Vediamo nel dettaglio.
In molte ricette del blog viene suggerita la lievitazione naturale, quindi credo sia giusto definire quali sono i reali vantaggi rispetto al lievito di birra. Non dimenticandosi che quest’ ultimo è senz’altro un ottimo metodo di panificazione anche se, con qualche piccola carenza. Per la preparazione del lievito naturale rimando a questo post. Per la preparazione del pane a lievitazione naturale… Leggi tutto →
Oggi vediamo quali sono gli additivi più utilizzati nella preparazione del pane e quale è lo scopo per cui vengono impiegati. Acido Ascorbico: è l’additivo più utilizzato insieme all’ enzima Alfa Amilasi per la produzione dei più disparati miglioratori per panificazione. L’acido ascorbico viene impiegato nella dose di 2-3g /quintale per migliorare la tenacità dell’ impasto, cioè la forza che… Leggi tutto →
E’ proprio così, all’apparenza sembra che le farine di frumento siano solamente distinguibili in 00, 0, 1, 2 e integrale, ma in realtà esistono altri parametri che sono però generalmente conosciuti esclusivamente dagli addetti ai lavori. Tra i più importanti troviamo due indici, il W e il P/L, che vengono determinati da uno strumento chiamato alveografo di Chopin. Il W esprime la forza,… Leggi tutto →
