Esistono numerose tipologie di lieviti che si possono impiegare in pasticceria, da quelli biologici come lievito madre e lievito di birra a quelli chimici, che in genere sono raggruppati sotto il nome di Baking.

Oggi vediamo il bicarbonato d’ammonio, un agente lievitante un po particolare, chiamato comunemente ammoniaca per dolci (sebbene non sia esattamente la stessa cosa).

Il bicarbonato d’ammonio si usa generalmente in dolci molto asciutti come la pasta frolla o piuttosto alveolati come i savoiardi (per facilitarne l’evaporazione dell’ammoniaca). Questo perchè, essendo una sostanza estremamente solubile in acqua, se il prodotto finale contiene più del 3/4% di acqua, una parte dell’ammoniaca non riuscirà a sfuggire, rimanendo nel prodotto finale e dando un retrogusto sgradevole. Per prevenire questo problema è anche opportuno disperdere bene la polvere nell’impasto.

Disciolto in acqua a temperatura ambiente, è stabile ma innalzando la temperatura si innesca una reazione di decomposizione che inizia a circa 40°C e si completa a 60°C, decomponendosi produce non solo anidride carbonica, ma anche acqua e ammoniaca gassosa.

La quantità di impiego varia in funzione del prodotto, ma in particolare in funzione della quantità di acqua che sarà presente nel prodotto finale e dei grassi presenti. Si va dai 5g per kg di farina negli impasti ricchi di grasso ai 20g in quelli poveri di grassi. Se per errore si impiega in quantità eccessiva negli impasti ricchi di grasso, quest’ultimi vengono saponificati, generando un prodotto finale poco gradevole.
In piccole quantità si miscela alla farina, oppure ai liquidi come latte o acqua, purchè abbiano una temperatura inferiore ai 40 gradi e non siano acidi (in questo caso perderebbe fino al 50% di potere lievitante). L’acidità complessiva dell’impasto avrà invece un ruolo positivo nell’accelerare il processo di decomposizione dello stesso, ma sarà opportuno infornare immediatamente la preparazione per non rischiare di disperdere completamente i gas prodotti (anidride carbonica e ammoniaca gassosa).
Il bicarbonato d’ammonio è un agente lievitante piuttosto instabile, se esposto all’aria tende a bagnarsi e a volatizzarsi, per tale motivo va conservato in recipienti chiusi ermeticamente, in plastica o in vetro (non in metallo perché è corrosivo).
Il bicarbonato di ammonio, decomponendosi completamente, non influenza il pH finale del prodotto, ma l’alcalinità dell’ammoniaca ancora disciolta in acqua porta, nella fase iniziale, ad un aumento temporaneo del pH  favorendo così la reazione di Maillard e rendendo quindi i prodotti più dorati.

Curiosità. L’ammoniaca che compriamo al supermercato in bottiglia non è altro che ammoniaca gassosa disciolta in acqua.

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