I canditi sono una materia prima di pasticceria solitamente preparata con arance, limoni, cedri e più raramente altra frutta come ciliegie, ananas ma anche zucca.
L’autoproduzione casalinga non è difficile, ci vuole solo molto tempo affinché lo zucchero (in questo caso il miele), possa sostituirsi all’acqua di vegetazione saturando le cellule. Un “trucchetto”, per accelerare questo processo, è il congelamento (non l’abbattimento), visto che i cristalli di ghiaccio che si formano durante lo stazionamento in frigo, facilitano la rottura delle cellule e quindi un passaggio più rapido del miele all’interno.
Solitamente si tende a preparare i canditi utilizzando le scorze affettate (come la foto sottostante), ma tale condizioni (pur accelerando la candidatura), non mantiene le medesime caratteristiche organolettiche delle scorze intere (sia subito che nel tempo): probabilmente avendo un esposizione maggiore allo sciroppo l’olio essenziale si ossida maggiormente.
Ingredienti
- 4 arance biologiche non trattate
- 350ml di miele di acacia
- 150ml di acqua
Preparazione
Alcuni suggerimenti utili
- La quantità di sciroppo utilizzato è sufficiente per questa ricetta, ma potrebbe non bastare nel caso non si scolassero bene i canditi prima di riporli ad asciugare. Se questo dovesse accadere è possibile aggiungere 100ml di miele in più e 30ml di acqua in più, oppure affettare i canditi.
- Per la conservazione è sufficiente un barattolo di vetro con un tappo. In queste condizioni si conservano per moltissimo tempo.
- Il sapore finale è molto più accentuato rispetto ai canditi comprati (eccetto quelli supportati da aromi).
- Il miele può essere sostituito da sciroppo d’acero, d’agave o malto. In questo caso cambierebbero i tempi di cadidatura (questo dipende dal potere osmotico del nuovo dolcificante).
- Può ritenersi ultimata la candidatura una volta che le scorze diventano belle trasparenti.
- Sebbene qualunque tipo di arancia va bene, in realtà la più indicata è quella con la buccia molto spessa (quella impiegata in questa ricetta è fin troppo fine).
Aldo!! che ricettina sfiziosa!!
Le farò al mio ragazzo e impazzirà letteralmente… e tutto grazie a te!
ciao e a presto! 🙂
POSSO USARE QUALUNQUE TIPO DI MIELE?
Micol,
grazie a te 😉
Erina,
certo ma l’acacia è quello più neutro. Anche un millefiori andrebbe bene.
[…] (al pari della soddisfazione finale!). Fate vobis … se vi va, qui vi metto un bel link per farli in casa: Ravanello sostituisce il miele con il […]
Può ritenersi ultimata la candidatura una volta che le scorze diventano belle trasparenti.
in che senso trasparenti?
Andrea,
la parte bianca (albedo) diventa quasi trasparente quando è finita la candidatura.
Aldo grazie, non sai quanto tempo è che cercavo una ricetta per candire con il miele! Non ero certa si potesse fare davvero, spero di aver presto il tempo di provare.
Ciao Laura
Grazi Laura,
unica nota: usa delle arance con l’albedo molto spesso, quelle usate nella ricetta erano fin troppo fini.
Ciao Aldo!
Tantissimi complimenti per il tuo blog! Sei davvero una miniera di informazioni e idee! 🙂
Ho iniziato ieri la preparazione delle arance candite (vivo in Danimarca, ma trovo senza problemi arance biologiche siciliane 🙂 ). Dopo un giorno l’acqua in cui le scorze sono a mollo ha acquistato un colore ma soprattutto un profumo fantastici. Immagino che le scorze vi abbiano rilasciato un po’ di olii essenziali. C’e’ un motivo per non usarla, oppure puo’ essere usata in seguito? Un utilizzo ovvio sarebbe usare quella stessa acqua per fare bollire le scorze. Oppure si potrebbe usare in qualche altro dolce, per aromatizzare all’arancia. Che ne pensi?
Un caro saluto,
Paolo
Ciao, vorrei provare a farlo ma mi chiedo se ogni volta che faccio cuocere le scorze devo riutilizzare l’acqua con il miele oppure devo cambiare acqua e miele ad ogni cottura? Propenderei per la prima ma volevo una conferma!
Grazie!
Stessa acqua e miele 🙂
Ciao, grazie mille 🙂
L’acqua / miele che ti rimane potresti anche usarlo per altro non è un problema, solo che le tue scorze saranno meno gustose, perchè le hai private degli olii.
Ciao Aldo. Trovo molto interessante questo tuo procedimento di canditura delle scorze e vorrei provarlo, perché la sensazione che ho è che non si formi quell’antipatica cristallizzazione che si ha con lo zucchero.
La tua spiegazione è chiarissima, ho solo una domanda da fare: per necessità organizzative mie, lasciare le scorze in congelatore per più di un giorno potrebbe compromettere il risultato finale? Secondo te, fino a che durata mi potrei spingere?
Grazie in anticipo per la tua risposta.
Ciao!
Ciao Concetta,
così sue piedi credo che non avrai problemi, anche lasciando le scorze più giorni, probabilmente avrai addirittura un risultato finale migliore: i cristalli di ghiaccio danneggeranno maggiormente le cellule, rendendole più permeabili al miele.
Grazie! Conto di farle presto, approfittando di una bella scorta di tarocchi da agricoltura biologica. Ti farò sapere come sono venute 😉
Ciao!
Grazie per questa ricetta, la provero’. Cosa possiamo candire ancora con questo procedimento? anche della frutta intera o a pezzi (tipo pere intere o tagliate a metà, melone a fette, albicocche?)
Ciao,
non credo ci sia un limite rispetto allo zucchero, ovviamente il miele è uno zucchero invertito naturale di conseguenza è più igroscopico dello zucchero (rende i prodotti più morbidi e più suscettibili ad assorbire umidità rispetto allo zucchero).
Ciao Aldo. Ho candito le scorze di arancia, con ottimi risultati. Il tuo procedimento è esattamente quello che ci vuole per ottenere delle vere scorze candite senza tracce di zucchero cristallizzato, come avviene con i procedimenti più diffusi.
Ora però, mi piacerebbe sapere se questa tecnica si possa impiegare anche per le scorze di cedro bio, o di limone bio. Il mio dubbio nasce soprattutto perché non è prevista alcuna bollitura, che quindi faccia perdere il naturale gusto amaro dell’albedo. Se per l’arancia non ci sono stati problemi (forse anche perché le mie scorze non erano molto spesse?), ho paura che col cedro e/o il limone, si potrebbe avere un fastidioso retrogusto amarognolo che rovinerebbe tutto.
Hai esperienza in merito? cosa consiglieresti in questi casi?
Intanto grazie mille per l’ottima ricetta… mai più scorze d’arancia commerciali!!!
Ciao Concetta, purtroppo non ho idea ;( Se provi fammi sapere
[…] e renderle così più facilmente penetrabili dallo sciroppo (lo consiglia anche Aldo Bongiovanni in un post nel quale candisce le bucce di arancia con il miele – devo provarci assolutamente!), e di usare […]
Ciao Aldo! Mi piace! Ma se si volesse evitare del tutto la cottura per giovare dei benefici del miele crudo, si potrebbe comunque candire la frutta, magari …non so…lasciando le scorzette a macerare nel miele?
Grazie delle sapienti spiegazioni!
Ciao!
qualcosetta succede ma veramente poco,