Siamo, chi più, chi meno, attratti dal sapore dolce. Attrazione che generalmente plachiamo con le bevande fortemente zuccherate, le merendine molto dolci, il cioccolato e così via. Esistono però numerose “alternative dolci” che non conosciamo abbastanza, una tra queste è l’Amasake, una preparazione alimentare ottenuta dalla fermentazione del riso dolce (mochi rice o riso glutinoso)^[1] con il fungo koji (aspergillus oryzae), lo stesso usato talvolta per la produzione del miso, della salsa di soia (tamari e shoyu), del sakè (vino di riso) del shōchū (un distillato a base di riso, orzo e patate): anche se per la salsa di soia si utilizza per lo più l’aspergillus sojae.
Il Koji conferisce principalmente degli enzimi (amilasi e proteasi) che scindono nel riso le proteine negli amminoacidi costituenti e l’amido in zuccheri più semplici e più dolci. Allo stesso tempo il Koji determina, durante la fermentazione, una cambiamento di colore al riso (si formano ad esempio delle flavine e altri componenti coloranti) e il sapore.
L’amasake si presenta come una liquido denso, gelatinoso, con frammenti di riso ancora in parte visibili e con un sapore dolce molto gradevole. Da un punto di vista nutrizionale è molto equilibrato, povero di grassi ma contiene in abbondanza maltosio (40%), destrine, fruttosio, sali minerali, fibre e vitamine del gruppo B.

Come si prepara l’amasake ?

Ingredienti. 500g di riso integrale (il più indicato è il riso glutinoso), 125g di Koji, 1500ml di acqua naturale.

Procedimento.

Mettere il riso lavato (sotto l’acqua del rubinetto) nella pentola a pressione con 1,5 litri di acqua e cuocerlo per 20/25 min (da bollitura).  Oppure 40-45 min. (da bollitura), in una pentola tradizionale.

 

A cottura ultimata abbassare velocemente la temperatura a 55°C (a bagnomaria).

Aggiungere al Koji 1 cucchiaino di sale marino e mescolare. Versarlo nel riso e miscelarlo in modo omogeneo (con una spatola sterile).

Chiudere nuovamente la pentola a pressione e riporla in forno a 55°C per 6-7 ore.

Aprire la pentola, aggiungere un po’ d’acqua (se fosse troppo denso) e frullare il tutto con il mixer^[3].

Cuocere, senza coperchio, 10 min. (da bollitura). Versare nei vasetti sterili e capovolgere.

[1] Nonostante il riso destinato alla produzione dell'amasake sia il riso dolce, in realtà con qualunque tipo di riso 
si ottiene l'amasake, la differenza sostanziale sta nel processo fermentativo che per il riso dolce è più rapido 
(per via del contenuto maggiore di amilopectina che richiede un tempo di scissione minore, rispetto all'amilosio).

[2] La quantità di Koji suggerita sulle confezioni dello stesso è sempre molto più alta, ma da numerose prove effettuate, 
la quantità suggerita in questa ricetta è più che sufficiente. Le prove sono state tuttavia effettuate con il Koji Mitoku 
(il più diffuso).

[3] Talvolta non è necessario questo passaggio perché il riso è già sufficientemente sgretolato e l'acqua non 
è stata del tutto assorbita. In ogni caso la consistenza finale è quella di una marmellata senza pectina (poco denso).

Alcuni suggerimenti utili

• Può essere particolarmente indicata la yogurtiera per la preparazione dell’amasake, in quanto la temperatura di fermentazione si avvicina ai 55°C suggeriti.
• E’ possibile aggiungere, nell’ultima cotta, dell’agar agar in polvere per rendere il composto più denso (da 2 a 4g litro)

N.b. Attualmente il Koji è molto difficile da trovare (fino a qualche mese fa si trovava e in passato c’è l’aveva la Finestra sul Cielo), se tuttavia qualcuno dovesse trovarlo sarei molto grato se mi indicasse dove !

N.b.2. Se siete interessati all’autoproduzione di alimenti vi segnalo il mio ultimo libro (Prodotti Naturali fai da te) sulla preparazione casalinga del seitan, yogurt vegetale, tempeh, tofu (anche quello fermentato), germogli e latte vegetale.

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Tiramisù con crema all’Amasake

Ingredienti.
250g di biscotti per tiramisu’
500g di amasake
50g di crema di nocciole
30g di “panna” di soia per dolci
40ml di sciroppo d’acero
150ml di “latte” di riso
200g di mandorle sgusciate, tostate e frantumate (grossolanamente)
1a tazzina di caffè (50ml circa)
cacao per spolverare

Procedimento.
Preparare la crema all’amasake unendo la crema di mandorle, l’amasake, lo sciroppo d’acero e la “panna” di soia. In un piatto versare il “latte” di soia con la tazzina di caffè.

Inzuppare a questo punto i biscotti nel “latte” di riso al caffè e disponeteli nella teglia affiancati, adagiate uno strato di crema all’amasake (1 cm) e spolverare con le mandorle frantumate, sovrapponete un’altro strato di biscotti inzuppati, poi la crema all’amasake e altre mandorle fratumate . Continuare fino ad esaurire i biscotti. Al termine decorate con la “panna” di soia, spolverare con il cacao e mettere in frigo per 2 ore.