Siamo, chi più, chi meno, attratti dal sapore dolce. Attrazione che generalmente plachiamo con le bevande fortemente zuccherate, le merendine molto dolci, il cioccolato e così via. Esistono però numerose “alternative dolci” che non conosciamo abbastanza, una tra queste è l’Amasake, una preparazione alimentare ottenuta dalla fermentazione del riso dolce (mochi rice o riso glutinoso)[1] con il fungo koji (aspergillus oryzae), lo stesso usato talvolta per la produzione del miso, della salsa di soia (tamari e shoyu), del sakè (vino di riso) del shōchū (un distillato a base di riso, orzo e patate): anche se per la salsa di soia si utilizza per lo più l’aspergillus sojae.
Il Koji conferisce principalmente degli enzimi (amilasi e proteasi) che scindono nel riso le proteine negli amminoacidi costituenti e l’amido in zuccheri più semplici e più dolci. Allo stesso tempo il Koji determina, durante la fermentazione, una cambiamento di colore al riso (si formano ad esempio delle flavine e altri componenti coloranti) e il sapore.
L’amasake si presenta come una liquido denso, gelatinoso, con frammenti di riso ancora in parte visibili e con un sapore dolce molto gradevole. Da un punto di vista nutrizionale è molto equilibrato, povero di grassi ma contiene in abbondanza maltosio (40%), destrine, fruttosio, sali minerali, fibre e vitamine del gruppo B.
Come si prepara l’amasake ?
Ingredienti. 500g di riso integrale (il più indicato è il riso glutinoso), 125g di Koji, 1500ml di acqua naturale.
Procedimento.
Mettere il riso lavato (sotto l’acqua del rubinetto) nella pentola a pressione con 1,5 litri di acqua e cuocerlo per 20/25 min (da bollitura). Oppure 40-45 min. (da bollitura), in una pentola tradizionale.
A cottura ultimata abbassare velocemente la temperatura a 55°C (a bagnomaria).
Aggiungere al Koji 1 cucchiaino di sale marino e mescolare. Versarlo nel riso e miscelarlo in modo omogeneo (con una spatola sterile).
Chiudere nuovamente la pentola a pressione e riporla in forno a 55°C per 6-7 ore.
Aprire la pentola, aggiungere un po’ d’acqua (se fosse troppo denso) e frullare il tutto con il mixer[3].
Cuocere, senza coperchio, 10 min. (da bollitura). Versare nei vasetti sterili e capovolgere.
[1] Nonostante il riso destinato alla produzione dell'amasake sia il riso dolce, in realtà con qualunque tipo di riso si ottiene l'amasake, la differenza sostanziale sta nel processo fermentativo che per il riso dolce è più rapido (per via del contenuto maggiore di amilopectina che richiede un tempo di scissione minore, rispetto all'amilosio).
[2] La quantità di Koji suggerita sulle confezioni dello stesso è sempre molto più alta, ma da numerose prove effettuate, la quantità suggerita in questa ricetta è più che sufficiente. Le prove sono state tuttavia effettuate con il Koji Mitoku (il più diffuso).
[3] Talvolta non è necessario questo passaggio perché il riso è già sufficientemente sgretolato e l'acqua non è stata del tutto assorbita. In ogni caso la consistenza finale è quella di una marmellata senza pectina (poco denso).
Alcuni suggerimenti utili
- Può essere particolarmente indicata la yogurtiera per la preparazione dell’amasake, in quanto la temperatura di fermentazione si avvicina ai 55°C suggeriti.
- E’ possibile aggiungere, nell’ultima cotta, dell’agar agar in polvere per rendere il composto più denso (da 2 a 4g litro)
N.b. Attualmente il Koji è molto difficile da trovare (fino a qualche mese fa si trovava e in passato c’è l’aveva la Finestra sul Cielo), se tuttavia qualcuno dovesse trovarlo sarei molto grato se mi indicasse dove !
N.b.2. Se siete interessati all’autoproduzione di alimenti vi segnalo il mio ultimo libro (Prodotti Naturali fai da te) sulla preparazione casalinga del seitan, yogurt vegetale, tempeh, tofu (anche quello fermentato), germogli e latte vegetale.
Ti serve una ricetta ?
Tiramisù con crema all’Amasake
Ingredienti.
250g di biscotti per tiramisu’
500g di amasake
50g di crema di nocciole
30g di “panna” di soia per dolci
40ml di sciroppo d’acero
150ml di “latte” di riso
200g di mandorle sgusciate, tostate e frantumate (grossolanamente)
1a tazzina di caffè (50ml circa)
cacao per spolverare
Procedimento.
Preparare la crema all’amasake unendo la crema di mandorle, l’amasake, lo sciroppo d’acero e la “panna” di soia. In un piatto versare il “latte” di soia con la tazzina di caffè.
Inzuppare a questo punto i biscotti nel “latte” di riso al caffè e disponeteli nella teglia affiancati, adagiate uno strato di crema all’amasake (1 cm) e spolverare con le mandorle frantumate, sovrapponete un’altro strato di biscotti inzuppati, poi la crema all’amasake e altre mandorle fratumate . Continuare fino ad esaurire i biscotti. Al termine decorate con la “panna” di soia, spolverare con il cacao e mettere in frigo per 2 ore.
Risolutiva, la ricetta, visti i prezzi dell’amasake in barattoli! Grazie, dunque.
Ma la densità che ottieni, com’è?
Fissa? Variabile? 🙂
Si possono aggiustare le dosi dell’acqua per avere risultati diversi, in questo senso? I tempi di riposo?
In ogni caso, grazie ancora
m
Ciao,
il procedimento come vedi è estremamente facile. La consistenza è variabile: ovviamente più è diluito meno è dolce.
Il tempo di fermentazione è anch’esso variabile, se lo prolunghi maggiormente diventa sempre più dolce (scissione completa dell’amido in glucosio) ma non devi esagerare altrimenti diventa acido.
Nella ricetta che propongo io, ho concluso la fermentazione un pò in anticipo ma se vuoi prolungarla puoi farlo benissimo. Tieni comunque in considerazione che 20 ore possono essere tante se lo tieni in un luogo caldissimo, poche se il luogo freddo.
Ciao
Aldo
ciao! vorrei provare a fare dell’ amasake in casa… ma mi chiedo se sia possibile conservarlob in barattoli sterilizzati, un po’ come si fa con le marmellate…
Grazie!
Ciao Chiarella,
l’amasake è un prodotto fermentato e la sua lunga conservazione è sicuramente possibile ma bisogna prestare molta attenzione alla sterilizzazione dei barattoli per evitare la formazione di muffe e agenti patogeni.
Ciao
Aldo
volevo sapere per chi e intollerante al’aspergillus niger puo’ aver problemi con l’aspergillus orizae? inoltre qual’e’oltre al buon sapore che io apprezzo moltissimo il potere terapeutico del riso fermentato?
Grazie per la ricetta!
Ricordo a tutti di conservare l’amasake in frigo…
Oggi in casa invece…voglio fare il seitan!
[…] orientale che si ottiene dalla germinazione enzimatica del riso bianco e che può anche essere autoprodotto facilmente in casa, inoltre può essere utilizzato anche da solo come magnifico […]
ciao a tutti !sto cercando la ricetta per fare in casa il malto d’orzo.
se qualcuno mi può aiutare 🙂 scrivetemi a fsrmhl@libero.it grazie a presto
Ciao Michele,
la trovi qui. https://fysis.it/2359/varie/il-malto-fatto-in-casa mentre se ti serve l’orzo maltato lo trovi qui. http://www.tibiona.it/shop/index.php?cPath=127_132_569
Ciao 😉
[…] Il prossimo dolcificante che intendo provare è il Malto, e proveró anche a far l’AMASAKE […]
Questo dolcificante è interessante! vorrei provare a farlo ma, domanda forse sciocca ma meglio farla, se non ho la pentola a pressione va bene uguale cuocere il riso alla vecchia maniera nell’acqua bollente(magari ecco senza sale)?
😉
Ciao Aldo! Ho visto che dal tuo shop è sparito il koji. Problemi per ottenere rifornimenti dal Giappone? Puoi dirci qualcosa? Grazie, un caro saluto
Rory assolutamente sì !
ci vuole solo più tempo
Neofrieda,
abbiamo trovato un nuovo fornitore, dovrebbe procurarcelo a breve, speriamo….
Salve Aldo,
mi piace molto fare le tortine per la colazione e/o merenda.
Ultimamente ho fatto alcuni esperimenti senza tuorlo, glutine, olio, burro, latte, lievito chimico e zucchero (che ho sostituito con un dolcificante liquido a base di ciclamato e saccarina).
Devo dire che sono abbastanza soddisfatta dei risultati ma.. vorrei provare l’amasake. Potresti darmi la dose per gr 250 di farina?
Si accettano anche consigli e ricette.. Grazie!
Ti auguro una buona domenica
Ciao
Monica
Monica,
ma l’amasake si fa con il riso, non so se viene con la farina…
Bene.. Allora, visto che non lo sappiamo, proviamo! Oppure quale alternativa mi suggerisci?
Il fruttosio non mi piace proprio per niente; mi è stato consigliato di usare il malto d’orzo ma l’ho assaggiato e.. non mi ha fatto impazzire. Comunque, proverò lo stesso.. non si sa mai! Ti farò sapere.
Ciao
Monica
In alternativa al riso puoi usare qualunque altro cereale: farro decorticato, grano, avena decorticata, orzo decorticato.
L’importante che sia una fonte di amido (Il Koji si “nutre” principalmente di amido).
Il farro mi piace moltissimo ma, per la regola “senza glutine”, non mi sembra adatto.. La base di questi dolci è non solo senza glutine ma anche senza tuorli, latte, olio, yogurt, burro, zucchero bianco, etc.
Partendo da questo, ho provato a fare una ciambellina solo con amido di mais, farina di mais, acqua, cremor tartaro, bicarbonato di sodio, cacao, albumi e a dolcificarla con l’amasake di riso già pronto (il mix “amido di mais e farina di mais”, con il dolcificante di cui ti ho parlato, viene una vera schifezza sotto ogni punto di vista). L’amasake ha funzionato con la lievitazione e la morbidezza ma 250gr non bastano a conferire dolcezza all’esperimento;
Provata anche con il malto d’orzo e… bocciato;
Idem con il fruttosio.
Alternativa: Zucchero di canna integrale. Mentirei se ti dicessi che ho risolto il problema (il suo retrogusto di liquerizia non mi rende molto felice) ma mi sembra l’unico accettabile in questo tipo di tortina, anche perchè la rende più morbida.
Comunque, ho avuto i migliori risultati con le farine di pistacchio, nocciola e mandorla. Sarà perchè sono molto più grasse ma.. tutta un’altra cosa e con il dolcificante vanno benissimo!
A presto e… grazie!
Ciao
Ciao, ci sono un po’ di problemi con la ricetta… nel senso che gli ingredienti iniziali non corrispondono benissimo a quelli del procedimento…
è possibile usare 1 cucchiaino di amasake al posto del cucchiaino di zucchero negli impasti del pane?
[…] orientale che si ottiene dalla germinazione enzimatica del riso bianco e che può anche essere autoprodotto facilmente in casa, inoltre può essere utilizzato anche da solo come magnifico […]
[…] orientale che si ottiene dalla germinazione enzimatica del riso bianco e che può anche essere autoprodotto facilmente in casa, inoltre può essere utilizzato anche da solo come magnifico […]
[…] orientale che si ottiene dalla germinazione enzimatica del riso bianco e che può anche essere autoprodotto facilmente in casa, inoltre può essere utilizzato anche da solo come magnifico […]
[…] orientale che si ottiene dalla germinazione enzimatica del riso bianco e che può anche essere autoprodotto facilmente in casa, inoltre può essere utilizzato anche da solo come magnifico […]
ciao aldo, e a chiunque possa rispondere
qualcuno ha provato a fare altro amasake partendo da quello autoprodotto?
più o meno che quantità è necessaria?
Ciao Elena
considera un 10% in peso, è più che sufficiente.
grazie!
ciao! più o meno a quanti gr di zucchero corrisponde l’amasake crema di miglio? grazie!
ciao, considera come il malto 6 a 10, ovvero il 40% in meno.
amaranto? teff, zizania, canapa, quinoa? anche con questi si può fare l’amasake?
Ciao Aldo, ho trovato il riso già fermentato con koji on line al giardino dei libri, ma non so come usarlo. Hai dei suggerimenti? Grazie già da ora e spero di leggerti presto Licia
Luciente si si, certo.
Licia, puoi usarlo come spiegato nella ricetta. Cmq lo trovi anche su tibiona https://tibiona.it/koji-kin-gr-10.html
Ciao vorrei farti una domanda: per koji intendi il riso tipo questo?
https://www.macrolibrarsi.it/prodotti/__koji-riso-integrale-con-spore-di-koji.php
Qui c’è anche in vendita l’amasake della finestra sul cielo, ma a me piacerebbe prepararlo. Questo in vendita è adatto per eseguire la tua ricetta?
Grazie