Con questo termine si intende la dimensione e la quantità di alveoli, cioè i “buchi” che si presentano all’interno della mollica.

L’alveolatura può essere modulata intervenendo su diversi fattori, quali l’acidità dell’impasto, il tempo di fermentazione, la percentuale di idratazione e la tecnica di formatura.

Per generare degli alveoli di grosse dimensioni (i più ambiti e difficili da ottenere) si può ad esempio aumentare l’idratazione dell’impasto (il glutine ha una minore resistenza e lascia di conseguenza unire le bolle piccole in bolle grandi), si può utilizzare una farina più debole, o prolungare la fase di fermentazione (la pressione delle bolle strappa la maglia glutinica, ormai denaturata dalle proteasi, e le lascia unire), oppure si fa un secondo rimpasto senza stringere molto, cioè senza applicare eccessiva pressione nella formatura, o ancora, si evita un folding eccessivo che rompe nuovamente le bolle di grandi dimensioni.

Anche gli impasti eccessivamente acidi sono caratterizzati da un’alveolatura molto ampia, dovuta alla “disgregazione” del glutine da parte degli acidi ma, siccome è una condizione negativa, è opportuno evitarlo.

L’autolisi è tra i processi di lavorazione più utilizzati per generare un pane dotato di ampia alveolatura ma, come abbiamo visto, non è l’unico.

Per ottenere invece un’alveolatura molto fine e numerosa è sufficiente fare l’opposto (diminuire l’idratazione, diminuire l’acidità ecc. ecc..), oppure si raffina la pasta con il mattarello: durante la spezzatura del pastone si prendono i pezzi monoporzioni ottenuti, si appiattiscono, si allungano e si procede a formare la pagnotta desiderata. In questo modo gli alveoli più grandi vengono rotti e resi omogenei.

Tuttavia, se ottenere un pane molto alveolato è una caratteristica molto ambita, per difetto lo stesso non va bene per la preparazione di panini con salse piuttosto liquide: gli alveoli non trattengono ermeticamente le salse e le fanno uscire.

Piccola integrazione… mi è stato suggerito e non sapevo: anche cuocendo il pane a temperatura elevatissima i primi 10-15 minuti su teglia bollente produce alveoli molto grani. Grazie per il suggerimento !