Generalmente una farina ha un assorbimento d’acqua del 55-60% del suo peso, se però questa percentuale viene superata (in particolar modo su farine con bassa attitudine panificatoria, ma diverse dal grano duro), si presentano numerose problematiche: l’impasto diventa colloso (sta attaccato alle mani), non ha più struttura e si sfalda facilmente.
Con questo post vediamo alcune delle tante possibilità che ci sono per favorire l’assorbimento di una quantità d’acqua elevata, ma prima di vederlo, è opportuno sapere quali elementi influiscono sulla capacità della farina di assorbire l’acqua:
Condizione |
Motivo |
Note |
| Sale | Disidrata l’impasto per via del suo potere osmotico. | Più c’è sale, più la farina assorbe acqua. |
| Grassi | Rivestono le particelle della farina impedendone un completo assorbimento. | Più ci sono grassi (specialmente se anidri) e meno assorbe. |
| Amidi rotti | Hanno un elevata capacità di assorbimento (circa 4 volte il suo peso, rispetto allo 0,4 dell’amido nativo), pertanto una presenza cospicua di amidi rotti determina un assorbimento più elevato. | Sono contenuti marginalmente nei chicchi, ma si formano massivamente durante la macinazione e sono dovuti alla tipologia di macinazione adottata, dal tipo di diagramma che presenta il mulino ma sopratutto dalla finezza con cui viene macinata la farina.
I granuli d’amido rotti sono quelli che hanno subito un danneggiamento della loro struttura, grazie al quale aumentano la capacità di assorbimento (sono anche i primi ad essere attaccati dagli enzimi).
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| Dimensione delle particelle di farina | Farine con particelle più piccole hanno una capacità maggiore di assorbire acqua, rispetto alle farine con particelle più grandi. | Sia per la presenza maggiore di amidi rotti, sia perchè le particelel più piccole presentano una migliore capacità di assorbimento. |
| Quantità di glutine | Quantità maggiori di glutine determinano una capacità maggiore di assorbire l’acqua. | Il glutine (essiccato) ha una capacità di assorbimento del 150%-180% rispetto al suo peso. |
| Tipologia di glutine | Differenti percentuali di glutenina rispetto alla gliadina, generano differente capacità di assorbimento (oltre diverse caratteristiche tecnologiche dell’impasto). | |
| Umidità della farina | Una farina con umidità maggiore avrà un assorbimento minore. | In genere una farina di frumento ha un umidità del 15-15,5%, tuttavia ci sono farine con una % di umidità del 13% (alcune essiccate destinate alla GDO anche meno). Per tale differenza, a parità di farina, quella più asciutta avrà un assorbimento maggiore rispetto a quella più umidita. |
| Presenza di grumi | Una farina non perfettamente setacciata presenta una capacità di assorbimento minore. | |
| Crusca | Particelle di crusca all’interno delle farine generano un assorbimento maggiore rispetto alla stessa farina raffinata. | |
| Attività enzimatica | Un elevata attività delle proteasi non permette all’impasto di trattenere l’acqua assorbita, stesso cosa accade per le amilasi. | In questo caso l’acqua più che non essere assorbita non è trattenuta. |
| Acido ascorbico | Aumenta la capacità di assorbimento. | Viene talvolta impiegato sottoforma di miglioratore, oppure, in quelle francesci, direttamente nella farina tradizionale (nella T55). |
| Pentosani | Hanno una capacità di assorbimento molto elevata (circa 10 volte il suo peso). | Si tratta di una famiglia di glucidi, precisamente delle fibre solubili. |
| Grano duro |
Contiene generalmente più fibre e più proteine (e diverse) rispetto al grano tenero. | Impiegando gli sfarinati di grano duro si ottiene un assorbimento maggiore, in particolar modo se si utilizza la semola rimacinata o uno sfarinato di grano duro con particelle cruscali. |
In questa tabella possiamo vedere alcune tecniche per aumentare l’assorbimento:
Tecnica |
Motivo |
Note |
| Setacciare la farina | Setacciando le farine l’assorbimento d’acqua è favorito, in quanto le particelle hanno una superficie maggiore esposta all’acqua (che non sarebbe tale per via dei grumi). | Oltre a setacciare è possibile (anche se con un minore effetto), far girare la farina (da sola) nell’impastatrice per alcuni minuti. |
| Inserire i grassi ad impasto incordato | In questo modo il glutine non è ostacolato durante la sua formazione. | Se si inserisce durante la fase di incordamento, la gliadina e la glutenina si uniranno con più difficoltà formando un glutine meno incordato. |
| Autolisi | Permette alle particelle di farina (amido, glutine, fibre…) di assorbire l’acqua senza essere ostacolate da ingredienti diversi e senza stressare l’impasto con una lunga incordatura. | L’autolisi si pratica miscelando brevemente una parte della farina delle ricetta, con una parte dell’acqua della ricetta in un contenitore (o nella vasca dell’impastatrice), lasciando poi riposare l’impasto per 30 min. (o più ore). In genere l’autolisi si fa sul 30% del peso complesivo di farina e acqua della ricetta (ma in media: ci sono anche autolisi fatte con il 90% degli ingredienti). |
| Rigenero | Permette alle particelle di farina (amido, glutine, fibre…) di assorbire l’acqua grazie ad un’accurato processo di incordamento, senza stressare l’impasto. | Si tratta di una sorta di autolisi che in genere viene però fatta con la presenza di tutti gli ingredienti (a differenza della vera autolisi che si effettua in assenza di lievito, grassi e sale). |
| Utilizzare lo scudo / foglia |
Permette all’impasto si essere raccolto e “sbattuto” maggiormente. | Lo scudo viene poi tolto nell’ultima fase di incordamento, sostituendolo con il gancio. |
| Succo di limone | Aumenta la capacità di assorbimento grazie alla presenza di acido ascborico. | Vedi i dettagli qui. |
Fonti http://www.thefreshloaf.com (immagini) Bongiovanni A., 2010, Tutto sul pane fatto in casa, Tecniche Nuove, Milano. Bongiovanni A., 2015, Basta Grano!, Tecniche Nuove, Milano. Cochet S., 2012, From wheat to flour: impact of starch damageon processesand how to master it, Manila-Asia.
Buon giorno,
non ho capito se gli impasti con semola di grano duro rimacinata chiamano una maggiore o minore quantità di acqua rispetto a quelli con farina di grano tenero tipo 00 o 0. Infatti all’inizio dell’articolo si dice che se la farina assorbe più del 55/60% di acqua l’impasto rimarrà appicicoso e senza struttura, poi nella tabella sotto riprodotta si dice che la semola di grano duro rimacinata ha una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua rispetto alla farina di grano tenero. Pare quindi che sia necessario un minor apporto di acqua per ottenere un impasto liscio e incordato. Altri articoli letti invece paiono suggerire il comportamento opposto ossia: siccome la semola rimacinata rispetto alle farine di grano tenero assorbe meglio l’acqua se ne può aggiungere di più e si otterrà comunque un buon impasto. Come mi devo comportare?
Grazie.
Francesca