Abbiamo visto precedentemente quali sono i fattori che influiscono sull’assorbimento della farina e quali metodi bisogna adottare per migliorare l’assorbimento, oggi vediamo invece la prova pratica, step by step, in cui idratiamo una farina tipo 2 con il 90% di acqua e la incordiamo manualmente aiutandoci con una spatola metallica. Il tutto per realizzare una focaccia in teglia.

Siamo partiti facendo un autolisi con:

• 450g di farina tipo 2 di grano tenero Bongiovani W 200 (setacciata due volte)
• 450g di acqua

Una volta pronta la massa autolitica è stata posta a temperatura ambiente per 3 ore coperta, successivamente è stato aggiunto:

• 50g di farina tipo 2 di grano tenero Bongiovanni (setacciata due volte)
• 5g di lievito fresco
• 5g di farina d’orzo maltata
• 10g di sale marino

Gli ingredienti sono stai miscelati accuratamente e poi, con l’ausilio di una spatola, si è iniziato ad incordare l’impasto con un movimento rapido sul piano di lavoro. Il processo di incordamento è stato ripetuto 2 volte con una pausa di 30 minuti tra ogni incordamento, mettendo ogni volta l’impasto in un contenitore leggermente oliato e coperto.

Una volta incordato è stato messo a lievitare in frigo per una notte, il mattino seguente è stato nuovamente incordato con la medesima tecnica e disposto in teglia dove, dopo 20 minuti, è stato allargato aiutandosi con dell’olio extravergine. La cottura dell’impasto è avvenuta dopo 1 ora di lievitazione a 28 gradi nel forno a 250°C per 22 minuti (di cui 12 sul fondo del forno)