Esistono numerosi ingredienti che possono essere utilizzati per addensare e gelatinizzare gli alimenti, il problema che spesso nasce è però la modalità d’uso corretta. In questa scheda che vi propongo c’è una cernita dei più diffusi con tanto di modalità d’uso, caratteristiche, ph ottimale, temperatura ottimale ecc. ecc.
I gelatinizzanti e addensanti illustrati sono: amido, kuzu, arrow-root, pectina, agar-agar, carragenina, lecitina, metolose (idropropilmetilcellulosa), farina di semi di carruba, farina di semi i guar, gelatina alimentare, alginato di sodio e gomma di xhantano.
Mentre alcuni di essi sono prodotti pressochè naturali ed estratti con processi fisici (farina di semi di carruba, amido, farina di guar…), altri sono ottenuti invece processi chimici più o meno complessi; li ho inseriti per avere un quadro generale ma suggerisco tuttavia di scegliere quanto possibile i primi.
Potete scaricare
il files con tutte le illustrazioni qui.
Vi ricordo che buon parte di questi addensanti/gelatinizzanti li potete trovare su www.tibiona.it
Buona lettura
Aldo Bongiovanni
Io ho usato l’agar agar per cheese cake e torte di crema e frutta ma il problema è che dopo un po’ i dolci preparati con l’agar agar “colano” liquidi.
Tanto per mettere i miei fallimenti in piazza : )
http://zuccheroandcannella.blogspot.com/2010/05/linstabilita-dellagar-agar.html
Forse Lei può aiutarmi. O devo mettermi l’anima in pace e passare alla colla di pesce ?
:))))
Cara Maria Rosa,
proverei ad utilizzare la pectina o l’agar agar combinato alla farina di semi di carruba. Prova inoltre scrivere a Luca Montersino, è un pasticcere veramente in gamba che sicuramente ti saprà aiutare. La sua mail la trovi sul sito golosidisalue.com
Ciao
Per una competizione mi hanno chiesto la gelatina pik as… Ma io non so cosa sia ne dove trovarla.. Aiutatemi vi pregooooooooo… Se non la trovo sono nei guaiiiiiiiiiiiiii.. =(