Insoddisfatto dei tentativi precedenti, ho voluto fare l’ennesimo prova apportando alcune modifiche alle ricette precedenti, aggiungendo le uova, il miele e cambiando leggermente il procedimento. Il risultato, come si può notare dalle immagini, è notevolmente migliorato rispetto a quello precedente !

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Peso del prodotto finito: 1 panettone da 500g
Difficoltà: media
Caratteristiche: senza zucchero, con lievito naturale e senza latticini.

Ingredienti 1° impasto.

- 170g di Farina di farro tipo 0
- 85g di lievito madre
- 60ml di succo di mela (o acqua)
- 40g di sciroppo d’acero (o uno sciroppo costituito da zucchero e 20% di acqua)
- 40g di margarina vegetale non idrogenata (o burro) a temperatura ambiente
- 2g di farina di fave (o ceci o soia)
- 1 tuorlo
- acido ascorbico (la punta di una biro, scarsa)

Ingredienti 2° Impasto.
- 100g di farina di farro tipo “0″
- 40g di margarina vegetale non idrogenta (o burro) a temperatura ambiente
- 10g di miele
- 20g di sciroppo d’acero (o uno sciroppo costituito da zucchero e 20% di acqua)
- 2 tuorli
- 3g di sale marino
- 1 cucchiaino di vaniglia in polvere
- 100g di gocce di cioccolato (oppure uvetta sultanina)
-  acido ascorbico (la punta di una biro, scarsa)

Procedimento.

Sciolgo la pasta madre nel succo di mela normale, dopo di chè aggiungo l’acido ascorbico, lo sciroppo e la farina di fave; agito la soluzione aggiungo il tuorlo e la farina di farro. Inizio ad impastare e, nel frattempo, aggiungo la margarina ammorbidita. Appena l’impasto inizia ad incordarsi,  lo lavoro ancora alcuni minuti finchè diventa perfettamente liscio, omogeneo ed elastico. Lo dispongono in una ciotola a bordi alti, lo sigillo con una pellicola trasparente e lo lascio fermentare per una notte (10-12 ore) in un luogo caldo (28° circa); in ogni caso finchè raddoppia il volume iniziale.

Il giorno successivo lavoro gli ingredienti previsti per il 2° impasto: sciroppo, sale, miele, acido ascorbico, la farina e i tuorli; inizio ad impastare e aggiungo nel frattempo la margarina. Se l’impasto dovesse presentarsi asciutto, aggiungo 5-10ml di succo di mela normale. Appena inizia a formarsi aggiungo il primo impasto, la scorza d’arancia e lavoro i due impasti fino a quando si incordano insieme. Dopo di chè aggiungo le gocce di cioccolato e lavoro finché si sono unite per bene; attendo 15 min.  e dispongo l’impasto nei pirottini.

Li metto nel forno spento (ma con la luce accesa e un contenitore di acqua bollente sul fondo) e lascio fermentare fino a quando raggiunge i bordi (circa 3-4 ore). Cuocio infine a 180° per 10 min.,  poi a 160° per altri 10 min. ed infine a 150° per 25 min.

Consigli di massima.

- Per questa dolce suggerisco l’utilizzo dell’impastatrice.

- La superficie andrebbe sempre ricoperta con della carta da forno non appena comincia a diventare leggermente scura (lo diventa abbastanza velocemente, in ogni caso dipende dal forno).

- Prima di cuocerlo è importante praticargli un taglio a croce in superficie e mettere al centro una noce di burro.

- La farina di fave serve per rafforzare il glutine di queste farina che è molto debole, ma può anche non essere aggiunta. Anche le farine di legumi diversi (ceci, soia…) svolgono un effetto simile, seppur più blando rispetto a quella di fave.

- L’impiego della vitamina C (acido ascorbico), come la farina di fave, è facoltativo (serve al medesimo scopo).

- A cottura ultimata va nfilzato con uno stecchino da spiedini (in legno o in ferro, non  cambia) e appeso al contrario per almeno 3 ore (in una zona fredda).

- La margarina andrebbe aggiunta  a metà impasto e in più riprese, ma per le farine deboli come queste è molto meglio farlo immediatamente per non allungare eccessivamente il processo produttivo e rischiare di “snervare il glutine”.

- I tempi di cottura sono molto eterogenei e vanno modulati in base al forno che si possiede. Conviene tuttavia forarlo con uno stecchino verso gli ultimi minuti di cottura e controllare che l’interno non sia umido (lo stecchino deve uscire pulito e asciutto).

- Nel secondo impasto, se si vuole ottenere uno sviluppo maggiore, si può aggiungere 5g di lievito di birra fresco.

• Difficoltà: media
• Peso del prodotto finito: 500g circa
• Tempo necessario: 16,5 ore (15 ore di lievitazione + 40 min. di cottura + 25 min. primo impasto, 25 min. secondo impasto).

Ingredienti 1° Impasto.

• 150g di farina di farro tipo 0
• 50ml di succo di mela concentrato
• 70g di pasta madre
• 40ml di succo di mela normale
• 20ml di succo di limone fresco
• 40g di margarina vegetale non idrogenata (+ 15g di farina di farro)*
• 2g di farina di fave (o soia)

Ingredienti 2° Impasto.

• 80g di farina di farro tipo 0
• 20ml di succo di mela concentrato
• 20ml di succo di mela normale
• 10ml di succo di limone fresco
• 35g di margarina vegetale non idrogenata (+10g di farina di farro)*
• 60g di uvetta
• mezzo cucchiaino (molto scarso) di vaniglia in polvere
• la scorza di un’ arancia bio grattugiata
• un pizzico di sale marino
• un pizzico di farina di fave (o soia)

* questa farina supplementare serve per compensare l’acqua contenuta nella margarina (siccome si suggerisce di aggiungerla a metà impasto, se non si compensasse con della farina l’impasto diventerebbe appiccicoso).

Procedimento.

Sciolgo la pasta madre nel succo di mela normale, successivamente aggiungo quello concentrato,  la farina e il succo di limone. Impasto per bene alcuni minuti e non appena gli ingredienti si rapprendono, aggiungo la margarina ammorbidita, la farina di farro (i 15g) e impasto nuovamente (in questo passaggio l’impasto tenderà a sfaldarsi). Non appena avrà preso nuovamente forma, lo lavoro ancora alcuni minuti finchè sarà liscio, omogeneo ed elastico.
Chiudo quindi il contenitore con della pellicola trasparente e lo lascio riposare in una zona calda per una notte (12 ore circa).
Il giorno successivo riprendo l’impasto e aggiungo gli ingredienti previsti (ad esclusione dell’uvetta e della margarina), lavoro tutto per bene e quando tutto si sarà inglobata, aggiungo l’uvetta e la margarina ammorbidita (più 10g di farina); lavoro ancora per qualche minuti (fino a quando l’impasto sarà perfettamente liscio, omogeneo ed elastico).
Con le mani unte (di margarina), lo dispongo nel pirottino e lo copro con della carta da forno anch’essa unta. Lascio riposare in una zona calda per 3 ore e cuocio successivamente a 180° per 10 min., poi a 170° per 10 min. ed infine a 150° per altri 20 min.

Premesse.

• Per questa ricetta suggerisco l’utilizzo dell’impastatrice.
• La superficie del panettone andrebbe ricoperta con della carta da forno unta non appena comincia a diventare leggermente scura (a me lo è diventata dopo 10 min.).
• Prima di cuocere è importante praticare un taglio in superficie (a croce), spennellandolo con della margarina fusa.
• La farina di fave serve per rafforzare il glutine di questa farina che è molto debole ma può anche non essere aggiunta.
• Il succo di mela concentrato si può sostituire con dello sciroppo d’acero o d’agave.
• Un risultato eccellente si ottiene aggiungendo la vitamina C pura (si compra in farmacia), ne basta una bricciola nel primo impasto (tanto per regolarsi se ne usa 2,5g per quintale di farina!).
• L’uvetta è stata volutamente aggiunta senza farla ammorbidire (è più dolce).
• A cottura ultimata va infilzato con uno stecchino in legno da spiedini e appeso al contrario per un giorno (non meno di 6 ore comunque).
• La margarina può essere aggiunta subito se si impasta a mano mentre, se si utilizza l’impastatrice, è bene farlo a metà impasto come sugggerito

Buon natale in anticipo !

Aldo Bongiovanni

P.s. A breve farò anche un video su questa ricetta…
P.s.2. Ti occorre lo stampo per il panettone (pirottino). Clicca qui