Fysis.it » pasta acida essicata http://fysis.it Benessere, Ambiente e Salute Thu, 17 May 2012 07:42:35 +0000 http://wordpress.org/?v=2.9.2 en hourly 1 Lievito Madre http://fysis.it/63/panificazione/approfodimenti/lievito-madre http://fysis.it/63/panificazione/approfodimenti/lievito-madre#comments Mon, 04 Aug 2008 14:56:44 +0000 Aldo http://fysis.it/?p=63 Come si prepara il lievito madre ?

Impasta 50g di farina (va bene di grano, di farro e di segale) e 55-57% di acqua fino a raggiungere una pallina con una consistenza tale da non essere appiccicosa. Riponila in una ciotola ricoperta con un pellicola trasparente (evita la formazione della crosta) in un luogo caldo (25-27°) per 48 ore.
Trascorso tale periodo, aggiungi altri 50g di farina e 55-57% di acqua, attendi altri 2gg nelle medesime condizioni e ripeti nuovamente il passaggio (altri 50g di farine 55-57% di acqua) lasciando nuovamente l’impasto a 25-27° per 2gg. Trascori 6gg dovresti avere un’impasto di 300g circa che sprigiona un gradevle sapore acido.

Da ricordare che la pasta madre andrà utilizzata al 15%  in relazione all farina usata e che il tempo di fermentazione oscilla tra le 7 e le 10 ore.

La successiva conservazione andrà fatta in frigo sempre in una ciotola ricoperta da pellicola e almeno una volta a settimana andra rinfrescata con farina e acqua (se vi rimane 100g di pasta madre, si aggiungeranno 50g di farina e 50-57% di acqua)

Il rinfresco dovrà essere seguito da una sosta di almeno 8 ore fuori frigo (nelle stesse condizioni che la mantenevi durante i rinfreschi), in modo tale che i lieviti e i batteri si riproducano con facilità ed inizino a fermentare la farina aggiunta.

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