Peso del prodotto finito. 1 panettone da 500g
Difficoltà. Media
Strumenti necessari. Pirottino, stecchini di legno o metallo (lunghi almeno 25cm), pellicola trasparente.

Ingredienti biga.

• 65g di farina di Kamut tipo 0
• 45g di acqua
• 5g di pasta acida essiccata (in assenza usare 5g di farina di kamut in più)
• 1 cucchiaino di lievito di birra secco.
• 4mg di acido ascorbico* (ovvero la vitamina C)

Ingredienti primo impasto.

• Biga
• 170g di farina di Kamut tipo 0
• 50g di succo di mela (o acqua)
• 40g di sciroppo d’acero (oppure 33g di zucchero e 7g di succo di mela/ acqua)
• 40g di margarina o burro
• 1 cucchiaino di lievito di birra essiccato
• 1 uovo
• 4mg di acido ascorbico* (ovvero la vitamina C)

Ingredienti secondo impasto.

• 130g di farina di Kamut tipo 0
• 35ml di succo di mela (o acqua)
• 100g di gocce di cioccolato tenute in frigo o uvetta
• 40g di margarina o burro
• 10g di miele
• 2 tuorli
• 20g di sciroppo d’acero (oppure 17g di zucchero e 3g di succo di mela / acqua)
• 1 cucchiaino di vaniglia (oppure cannella)
• 1 cucchino di sale marino
• 4mg di acido ascorbico* (ovvero la vitamina C)

Preparazione biga.
Stemperare il lievito di birra nell’acqua, aggiungere la farina, la pasta acida e impastare pochi minuti, appena si incorda leggermente (non deve essere perfettametne liscio), coprire e lasciare lievitare una notte (8-10) ore a temperatura ambiente (20°).

Preparazione primo impasto.
Stemperare il lievito di birra nel succo di mela e l’acido ascorbico mentre a parte sbattere l’uovo con lo zucchero  e il grasso (appena da amalgamare gli ingredienti, non vanno montati).  Aggiungere quindi il lievito stemperato con il succo, la farina,  la biga e lavorare gli ingredienti fino a quando si presenteranno incordati. Lasciare lievitare nel forno con la luce accesa (circa 25-28°) per 4/5 ore (finchè triplica).

Preparazione secondo impasto.
Sbattere nel succo di mela i tuorli, l’acido ascorbico, il sale, lo zucchero, il grasso, l’aroma (vaniglia o cannella) e il miele. Dopo di chè aggiungere il primo impasto, la farina e lavorare il tutto per alcuni minuti fino a rendere l’impasto quasi perfettamente incordato,  aggiungere le gocce di cioccolato e completare la fase di impasto. Prima di disporlo nel pirottino, avvolgere l’impasto con le mani, come se fosse una palla: questa tecnica determina la traccia di sviluppo e chiude la maglia glutinica, in modo tale che acquisisca più forza.
Disporre quindi il pirottino con l’impasto all’interno nel forno con la luce accessa e mettere sul fondo una pentola con almeno 3 litri di acqua bollente e lasciare lievitare per 3 ore, fino a quando la parte centrale dell’impasto avrà raggiunto il livello del bordo (lievitando “a punta” la parte centrale raggiunge prima la superficie rispetto alla circonferenza esterna).
Cottura.
Accendere il forno a 200° con un pentolino d’acqua calda sul fondo, praticare un taglio a croce sulla superficie, inserire una noce di grasso al centro e cuocere per 40 min.: solo i primi 5 minuti si cuoce a 200°, successivamente è sufficiente 180°.  Coprire la superfice con della carta da forno appena inizia a scurirsi.

Asciugatura.
Infilzare il panettone alla base con degli stecchini di legno oppure con dei ferri da maglia e appendere al contrario per almeno 1 ora.

Informazioni utili.

• Se si utilizza l’acqua in sostituzione del succo di mela è probabile che ci vorrà più farina (circa 5/10ml), regolarsi durante la fase di impasto
• Se si utilizza l’uvetta in sostituzione delle gocce di cioccolato ci vorra più succo di mela / acqua, circa 5, 10ml.
• Il grasso si impiega subito a differenza della preparazione tradizionale dove si aggiunge a metà impasto. Perchè nelle farine “deboli”, come quella di Kamut, il processo di impastamento va abbreviato il più possibile per evitare un eccessivo stress alla farina. Inoltre il grasso impiegato immediatamente conferisce “forza” alla farina.
• La pasta acida essiccata è facoltativa ma vivamente consigliata: rallenta l’indebolimento indotto dalla lunga lievitazione.
• La farina impiegata è opportuno setacciarla ogni qual volta con un crivello oppure con uno spargifarina (determina un maggior assorbimento e una migliore miscelazione).

*Pesare 4mg di acido ascorbico è praticamente impossibile in casa, ma il suo impiego è fondamentale per un buon risultato finale. Tuttavia, indicativamente, mezzo chicco di grano corrisponde a 4mg di acido ascorbico.

• Difficoltà: media
• Peso del prodotto finito: 500g circa
• Tempo necessario: 16,5 ore (15 ore di lievitazione + 40 min. di cottura + 25 min. primo impasto, 25 min. secondo impasto).

Ingredienti 1° Impasto.

• 150g di farina di farro tipo 0
• 50ml di succo di mela concentrato
• 70g di pasta madre
• 40ml di succo di mela normale
• 20ml di succo di limone fresco
• 40g di margarina vegetale non idrogenata (+ 15g di farina di farro)*
• 2g di farina di fave (o soia)

Ingredienti 2° Impasto.

• 80g di farina di farro tipo 0
• 20ml di succo di mela concentrato
• 20ml di succo di mela normale
• 10ml di succo di limone fresco
• 35g di margarina vegetale non idrogenata (+10g di farina di farro)*
• 60g di uvetta
• mezzo cucchiaino (molto scarso) di vaniglia in polvere
• la scorza di un’ arancia bio grattugiata
• un pizzico di sale marino
• un pizzico di farina di fave (o soia)

* questa farina supplementare serve per compensare l’acqua contenuta nella margarina (siccome si suggerisce di aggiungerla a metà impasto, se non si compensasse con della farina l’impasto diventerebbe appiccicoso).

Procedimento.

Sciolgo la pasta madre nel succo di mela normale, successivamente aggiungo quello concentrato,  la farina e il succo di limone. Impasto per bene alcuni minuti e non appena gli ingredienti si rapprendono, aggiungo la margarina ammorbidita, la farina di farro (i 15g) e impasto nuovamente (in questo passaggio l’impasto tenderà a sfaldarsi). Non appena avrà preso nuovamente forma, lo lavoro ancora alcuni minuti finchè sarà liscio, omogeneo ed elastico.
Chiudo quindi il contenitore con della pellicola trasparente e lo lascio riposare in una zona calda per una notte (12 ore circa).
Il giorno successivo riprendo l’impasto e aggiungo gli ingredienti previsti (ad esclusione dell’uvetta e della margarina), lavoro tutto per bene e quando tutto si sarà inglobata, aggiungo l’uvetta e la margarina ammorbidita (più 10g di farina); lavoro ancora per qualche minuti (fino a quando l’impasto sarà perfettamente liscio, omogeneo ed elastico).
Con le mani unte (di margarina), lo dispongo nel pirottino e lo copro con della carta da forno anch’essa unta. Lascio riposare in una zona calda per 3 ore e cuocio successivamente a 180° per 10 min., poi a 170° per 10 min. ed infine a 150° per altri 20 min.

Premesse.

• Per questa ricetta suggerisco l’utilizzo dell’impastatrice.
• La superficie del panettone andrebbe ricoperta con della carta da forno unta non appena comincia a diventare leggermente scura (a me lo è diventata dopo 10 min.).
• Prima di cuocere è importante praticare un taglio in superficie (a croce), spennellandolo con della margarina fusa.
• La farina di fave serve per rafforzare il glutine di questa farina che è molto debole ma può anche non essere aggiunta.
• Il succo di mela concentrato si può sostituire con dello sciroppo d’acero o d’agave.
• Un risultato eccellente si ottiene aggiungendo la vitamina C pura (si compra in farmacia), ne basta una bricciola nel primo impasto (tanto per regolarsi se ne usa 2,5g per quintale di farina!).
• L’uvetta è stata volutamente aggiunta senza farla ammorbidire (è più dolce).
• A cottura ultimata va infilzato con uno stecchino in legno da spiedini e appeso al contrario per un giorno (non meno di 6 ore comunque).
• La margarina può essere aggiunta subito se si impasta a mano mentre, se si utilizza l’impastatrice, è bene farlo a metà impasto come sugggerito

Buon natale in anticipo !

Aldo Bongiovanni

P.s. A breve farò anche un video su questa ricetta…
P.s.2. Ti occorre lo stampo per il panettone (pirottino). Clicca qui