La doppia fermentazione

Aldo — Sat, 06 Mar 2010 11:33:57 +0000

Per doppia fermentazione si intende il rimpasto che viene abitualmente fatto a seguito della puntata (o prima lievitazione). Quello che si pratica durante la formazione del pane.
Paradossalmente si pensa che impastando due volte si penalizza lo sviluppo dello stesso ma in realtà accade proprio l’opposto: siccome i lieviti sono sprovvisti di organi motori svolgono la loro attività finché riescono ad attingere i loro nutrimento (zuccheri semplici) dalle zone limitrofe dopo di chè si arrestano.

LIEVITO DI BIRRA Fonte immagine. www.magma.ca

Grazie alla secondo impasto si ottiene la ridistribuzione dei lieviti in altre zone dove possono attingere altro nutrimento e fermentarlo nuovamente. Di conseguenza si ha la completa trasformazione degli zuccheri presenti che genereranno altra anidride carbonica, alcool e sostanze aromatiche. Oltre a rendere il pane più digeribile.

La ridistribuzione dei lieviti favorisce inoltre una loro migliore attività perchè la fermentazione, oltre a generare le sostanze suddette, genera anche dei metaboliti che, in quantità elevate, ostacolano la loro attività. Spostandoli in altre zone si ottiene così anche l’allontanamento di queste sostanze.

Il rimpasto, oltre a favorire una migliore fermentazione, rompe gli alveoli più grandi (le bolle della mollica) rendendoli più omogenei e numerosi ma tuttavia, se si vogliono nuovamente generare, è sufficiente prolungare la fermentazione delle forme (cioè dell’impasto formato).

Un caro saluto e buon week end

Aldo Bongiovanni

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La doppia fermentazione