Temperare il cioccolato

Aldo — Fri, 08 Apr 2011 06:31:22 +0000

Siamo ormai procinti a festeggiare la Pasqua e come ogni anno è abitudine acquistare la colomba e le uova pasquali. Per la prima realizzazione abbiamo già visto una ricetta lo scorso anno (e ne seguiranno altre), mentre per le uova ancora nulla. Probabilmente nessuno avrà mai pensato di realizzarsele, ma in ogni caso non è così difficile come si possa pensare e, chi fosse intenzionato a farlo, può trovare su TiBioNa gli stampi e il cioccolato da copertura per la realizzazione. Per quanto riguarda il procedimento vi invito a consultare questo video che è molto ben fatto.
http://www.youtube.com/watch?v=NCIdeJeeG3g *
Vediamo tuttavia perchè non basta versare il cioccolato fuso nello stampo e aspettare che si solidifichi per ottenere delle uova perfettamente lucide e compatte: il cioccolato è un emulsione di grasso (burro di cacao), zucchero (saccarosio), proteine (derivate dalla massa di cacao) e altri componenti minori. Il burro di cacao è un grasso poliformo ovvero un grasso che raffreddandosi può assumere diverse forme (cristallizzazioni). Di quest’ultime ne esistono principalmente 6, ma solo quella identificata con la sigla beta V è la più ricercata (che forma un cioccolato lucido, che si rompe con un taglio netto e si scioglie alla temperatura di 32/34°), tutte le altre sono escluse perchè determinano delle qualità sensoriali e tecniche poco gradite.E’ possibile distinguere una delle cristallizzazioni diverse dalla beta V se vi è capitato di lasciare una barretta di cioccolato al caldo: vi sarete accorti che una volta raffreddata aveva assunto una consistenza e un aspetto completamente diverso rispetto a quello iniziale: era diventata opaca, aveva formato una patina bianca in superficie (affioramento del burro di cacao), si scioglieva con più facilità…

Scaricati qui il procedimento passo-passo.

Ricette SUPER per pizza e focaccia

Aldo — Mon, 01 Mar 2010 06:30:24 +0000

Carissimi amici,
vi segnalo alcune ricette realizzate da “Lievitino” che gentilmente ha inserito nel forum TiBioNa.
Per eventuali approfondimenti potete contattarlo direttamente qui.

Spero che siano di vostro gradimento, saluti e buona giornata

Aldo Bongiovanni

Fysis.it » miglior ricetta per focaccia

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