Discorso diverso per i lievito di birra (Saccaromyces Cerevisiae) il quale viene essiccato senza problemi, anche se per produrre quest’ultimo si utilizzano ceppi termoresistenti (ricchi di zucchero trealosio).

La pasta acida è formata da numerose famiglie di lieviti e lattobacilli, solitamente ne sono presenti oltre 300 e non è possibile isolare unicamente i ceppi termo-resistenti, diversamente si otterrebbe una p.a completamente diversa da quella autentica.

Perchè utilizzare la pasta acida essiccata ?

Mentre con una lievitazione indotta da Saccaromyces Cerevisiae si ha una fermentazione prevalentemente alcolica, aggiungendo la p.a.e si ottiene anche quella lattica, migliorando la conservazione, il profumo, il sapore, le attitudini panificatorie della farina, specialmente se integrale o semi-integrale e l’inbizione dell’acido fitico (sostanza che lega zinco, calcio e ferro rendendoli inattivi).
Inoltre, la pasta acida essiccata è ottima per preparare quella autentica è cioè quella fatta con i 3 rinfreschi, visto che in alcuni casi non si riesce (ambienti troppo sterili).

Come si utilizza ?

La versione a base di segale si utilizza in 1,5kg di pane (esempio: 900g di farina, 670ml di acqua, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di miele, 1 busta di p.a.e, 1 busta di lievito di birra e.). La versione a base di frumento si utilizza invece dal 2 al 4% sempre in combinazione al lievito di birra.

In quali prodotti si utilizza ?

Senz’altro nel pane, specialmente in quello di segale per aumentare l’acidità e diminuire l’attività delle amilasi che agiscono sull’amido rendendolo incapace di legare l’acqua (anche se l’alta percetuale di fibra compensa in parte).

La pasta acida è tuttavia ottima anche nella preparazione della pizza, della focaccia e dei dolci da ricorrenza (panettoni, brioches, colombe) e per i biscotti di lagaccio.

Da ricordare che la pasta madre andrà utilizzata al 15%  in relazione all farina usata e che il tempo di fermentazione oscilla tra le 7 e le 10 ore.

La successiva conservazione andrà fatta in frigo sempre in una ciotola ricoperta da pellicola e almeno una volta a settimana andra rinfrescata con farina e acqua (se vi rimane 100g di pasta madre, si aggiungeranno 50g di farina e 50-57% di acqua)

Il rinfresco dovrà essere seguito da una sosta di almeno 8 ore fuori frigo (nelle stesse condizioni che la mantenevi durante i rinfreschi), in modo tale che i lieviti e i batteri si riproducano con facilità ed inizino a fermentare la farina aggiunta.