L’uitlizzo del poolish fa sì che si riesca ad ottenere un ottima lievitazione pur usando una quantità di lievito irrisoria, questo non rende però la focaccia di qualità inferiore, rispetto al procedimento tradizionale, ma in realtà molto più gustosa e più digeribile: grazie alla maturazione dell’impasto.

Ingredienti poolish

• 100g di farina di farro spelta integrale
• 120g di acqua
• 0,5g di lievito di birra fresco

Ingredienti impasto

• 250g di farina di farro spelta integrale
• 60g di acqua tiepida
• 10g di olio di oliva extravergine
• 5g di sale dell’himalaya

Ingredienti condimento

• Olive nere denocciolate q.b
• Pomodori datterini q.b
• Sale grosso integrale q.b
• Rosmarino fresco q.b

Preparazione poolish
Stemperare il lievito di birra fresco nell’acqua, aggiungere successivamente la farina e lavorare gl ingredienti con un cucchiaio. Non appena si sono legati, sospendere (bastano 2 minuti). Dopo circa 6-7 ore di lievitazione a temperatura ambiente, si sarà sviluppato completamente, e la superficie dovrebbe cedere all’interno.

Poolish ultimato

Poolish lievitato, la superficie è in parte concava.

Preparazione impasto
Stemperare il poolish lievitato nel’acqua, aggiungere la farina, lavorare con un cucchiaio e, non appena inizia a legarsi, aggiungere il sale e, successivamente l’olio. Non appena l’impasto si incorda, spolverare il piano di lavoro, rovesciarlo e dare alcune pieghe di rinforzo. Riporlo in una ciotola coperto fino al raddopppio, circa 2 ore (le pieghe vanno messe sotto).

Impasto focaccia ultimato

Impasto lievitato, pronto per essere disteso

Distensione impasto
Ungera una teglia, spolverare di granito / semola o pan grattato, rovesciare l’impasto, ungere leggermente la superficie d’olio e stendere con i polpastrelli (senza allungare eccessivamente).
Disporre il condimento affondandolo bene nell’impasto, stendere un filo d’olio, qualche cucchiaio d’acqua e imprimere dei solchi molto profondi. Salare e lasciare lievitare per almeno 30 min.

Teglia oliata e spolverata di semola

Foccaccia distesa e condita

Focaccia lievitata, pronta per essere cotta

Cottura
Portare il forno a 250°C, disporre la teglia nel ripiano più basso e portare il forno a 200°c. Cuocere per 20-25 min.

Focaccia cotta, pronta per essere mangiata !!

Buon appetito !!

Nella foto è possibile vedere quanto corrisponde 0,5g di lievito fresco

[1] Siccome la capacità della farina di farro di assorbire acqua è molto elevata è necessario sbilanciare la % di acqua nel poolish, in quanto in quantità identiche, l’impasto diventa più semi solido che semi liquido. Se si usasse invece una farina di farro bianca, il peso dell’acqua sarebbe identico al peso della farina.

Ingredienti.

• 300g di farina di frumento semi-integrale (tipo 2)
• 20g di lievito madre
• 20ml di olio extravergine di oliva
• 165ml di acqua
• 7g di sale integrale
• 4g di lievito di birra fresco
• 5g di zucchero di canna grezzo

Ingredienti per la superficie.

• 2 cipolle medie
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di acqua
• sale grosso integrale q.b.

Procedimento.

Sciogliete i lieviti nell’acqua con un cucchiaino di zucchero grezzo di canna, dopo di chè versate il tutto nel centro della fontana, unite il sale e lavorate per 10 min. Disponete l’impasto in un contenitore, sigillate con della pellicola trasparente e lasciate lievitare per 90 min. In una teglia 35 x 20 oliata allungate l’impasto lievitato e lasciatelo in un luogo caldo per 2 ore, coprendo sempre con della pellicola trasparente. Prima di procedere con la cottura preparate in un bicchiere l’emulsione (1 cucchiaino di olio, 1 cucchiaio di acqua), spennellate la superficie, praticate i buchi con le nocche  e lasciate cadere il sale grosso e le cipolle affettate. Cuocete per 25 min. a 200° (in ogni caso fino a quando diventa leggermente dorata).

Un caro saluto

Aldo Bongiovanni

Ingredienti.

• 175g di farina di farro setacciata
• 125ml di acqua + 1 cucchiaio per la superficie.
• 25g di farina di patate
• 3g di pasta acida essiccata di segale
• 3g di lievito di birra essiccato
• rosmarino fresco a piacere
• 2 cucchiai di olio di oliva ev.
• 7g di sale rosa dell’himalaya

Procedimento.
Unire le farine, l’acqua e il sale (3g), impastare per 2-3 min. e sospendere per 20 (autolisi). Riprendere l’impasto aggiungere quindi il lievito, la pasta ac., l’olio (1 cucchiaio) e impastare fino a quando avrà raggiunto una consistenza liscia e omogenea.  Sigillare il contenitore con della pellicola trasparente e lasciar lievitare per 2 ore a 25-27°. In un bicchiere versare 1 cucchiaio di olio, 1 di acqua, 4g di sale e il rosmarino fresco tritato, lasciarlo in infusione per le 2 ore di lievitazione.
Riprendere l’impasto, formare la focaccia ad un’altezza di 1,5cm, formare i buchi con le nocche e versare l’emulsione sulla superficie. Lasciar lievitare per ancora 30 min. e infornare a 180° per 30 min. nel forno pre-riscaldato (comunque fino a quando la superficie acquisisce una doratura leggera)

Buon appetito !

Aldo Bongiovanni

P.s. La foto non è originale perchè è stata mangiata prima di farla perdonatemi ma era proprio buona…  ringrazio http://martina0315.blog.deejay.it dove ho prelevato la foto !