- Lievitazione:
Si tratta del primo processo che accade quando i lieviti, in presenza dell’ossigeno (incamerato durante la fase di impasto),  si moltiplicano. Si conclude quando l’impasto inizia a gonfiarsi e, in quel preciso momento, inizia la:

- Fermentazione:
I lieviti cominciano a trasformare gli zuccheri (precedentemente resi chimicamente più semplici dagli enzimi) in alcool e anidride carbonica. Mentre, se vi sono lattobacilli, vi è la produzione di acido lattico.

- Maturazione:
Questo processo, rispetto al secondo, non è successivo ma inizia dalla fase di impasto e prosegue fino a quando non si cuoce. In questo periodo di tempo le trasformazioni che accadono sono numerose:  i lipidi vengono demoliti dalla lipasi e lipposigenasi in acidi grassi liberi e glicerolo, mentre l’amido viene scisso dalla beta e alfa amilai in zuccheri semplici (destrine, maltotriosio, maltosio e glucosio). Le proteasi “attaccano” invece il glutine rendendolo più estensibile e morbido finchè, se non si sospende la maturazione, collassa perdendo la capacità di trattenere l’anidride carbonica.  Se il processo di maturazione è molto lungo avviene anche l’inibizione dell’acido fitico che sequestra alcuni minerali impedendone l’assorbimento.

La maturazione può essere favorita, a scapito della fermentazione e lievitazione, affidandosi a:

- Metodi indiretti (pasta madre, biga e poolish)
- Utilizzando lievito in quantità minore e prolungando il processo
- Facendo riposare l’impasto per qualche ora in frigo

Una maturazione molto lunga determina numerosi effetti positivi sui prodotti da forno:

- Migliore digeribilità
- Sapore più gradevole
- Superficie più dorata (caramelizzazione maggiore degli zuccheri presenti).

N.b. Le farine deboli maturano prima di quelle forti. Infatti è facile avere la sincronicità dei tre processi quando si utilizza una farina debole, mentre è improbabile con una farina forte.

Buon week end
Aldo Bongiovanni