- Autolisi
Si tratta di un procedimento molto semplice in grado di migliorare l’estensibilità e di diminuire i tempi di impasto.
Si attua così: impastare farina e acqua per un tempo breve (3min.) e lasciarlo a temperatura ambiente per 30-60 min. (dipende dalla farina). Aggiungere successivamente gli altri ingredienti (sale, lievito, olio ecc. ecc.) e impastare finchè non si sarà ottenuta una consistenza liscia.

- Tempi di impasto
Farine di forza e di media forza (250,300,400 di W) hanno una stabilità di 8-10-15 e 18 minuti circa. Cioè il glutine sostiene le sollecitazioni meccaniche per quel determinato tempo, successivamente si “snerva”.

Medesima ricetta con e senza Vit. C

Le farine poco panificabili hanno invece una stabilità di 3-4 minuti.

- Vitamina C
Il glutine è formato da alcune serie di amminoacidi insolubili in acqua che formano una fitta e resistente maglia glutinica. La vitamina C (acido ascorbico), rafforza questi legami aumentando la forza della farina.
Solitamente si usano dai 20 ai 25mg /kg di farina e va sciolta nell’ acqua prevista nella ricetta.
Si trova in farmacia e va conservata al fresco e al riparo dalla luce per evitare l’ossidazione.
Non eccedere con il quantitativo, causa l’effetto opposto !

- Succo di limone
Svolge le medesimi funzioni della vitamina C ma in maniera più blanda. In ogni caso, ne occorrono 60-65ml ogni kg di farina.
Il succo deve essere fresco, diversamente la vitamica C è fortemente ossidata.

- Lievito Madre
Gli acidi che si formano con la lievitazione naturale (lattico, acetico, butirrico ecc. ecc.) migliorano notevolmente le caratteristiche tecniche della farina, specialmente l’acido lattico (svolge un’effetto notevolmente benefico sull’estensibiltà dell’ impasto).

- Pasta acida essiccata
Svolge i medesimi benefici della pasta madre ma con un’effetto leggermente più blando.

- Farina di leguminose
Rafforza il glutine aumentando il W, specialmente quella di lupini e di fave. La percentuale è in funzione della farina ma solitamente vengono impiegate al 1% in relazione alla farina usata.
La farina di fave è largamente impiegata in Francia per la produzione della baguette (migliora lo sviluppo e la stabilità dell impasto e, tramite l’enzima lipossigenasi, accelera l’ossidazione della mollica rendendola più bianca).

- Lecitina di soia
Migliora l’estensibilità e diminuisce la tenacità dell’impasto, in particolare se la ricetta prevede grassi. Solitamente si utilizza dallo 0,2% al max. 3%.  Anche la farina di soia svolge un’effetto simile, bisogna però tenere in considerazione che la lecitina è presente indicativamente al 2% (in 100g c’è ne sono 2g).

- Acqua Fredda
Un’altro sistema per migliorare l‘estensibilità delle farine poco panificabili è utilizzare acqua fredda tenendo però in considerazione il fatto che la lievitazione necessiterà di un tempo maggiore per attuarsi.

- Malto
Migliora la lievitazione conferendo enzimi (alfa e beta amilasi) e zuccheri semplici (maltosio e destrine). Non va utilizzato con farina ad elevato indice di caduta (inferiore a 220 sec.) mentre è facoltativo con un Falling Number tra i 220 e 350 sec., è  indispesabile superati i 350 sec.).

- Metolose
Si tratta di un coadiuvante che forma una struttura simile al glutine, in grado di trattenere l’anidride carbonica e permettere lo sviluppo del pane. Il metolose si utilizza prevalentemente nelle farine senza glutine come riso, mais, grano saraceno ecc. ecc.

Un caro saluto

Aldo Bongiovanni