Autolisi. Si tratta di un procedimento molto semplice in grado di migliorare l’estensibilità e di diminuire i tempi di impasto: utile per evitare il collasso del glutine, visto che in queste farine è molto debole.
Tempo di impasto. Farine di forza e di media forza (250, 300, 400 di W) hanno una stabilità di 8-10-15 e 18 minuti circa. Cioè il glutine sostiene le sollecitazioni meccaniche per quel determinato tempo, dopo di chè collassa e perde la capacità di trattenere l’anidride carbonica, durante la fermentazione.
Le farine poco panificabili hanno invece una stabilità di 3-4 minuti, motivo per il quale l’autolisi è un ottima soluzione per favorire la formazione del glutine, senza farlo collassare. Tuttavia il tempo di impasto è influenzato anche dalla consistenza dell’impasto: se è più morbido richiede un tempo maggiore mentre se è più consistente richiede un tempo minore (subisce una sollecitazione meccanica maggiore).
Tipo di impasto. L’impasto con metodo manuale (o con la “forcella”) è la soluzione che “scalda” meno e favorisce una buona ossigenazione dell’impasto: la presenza elevata di questo elemento migliora la “forza” del glutine (trasforma i gruppi tioloci in disolfurici).
Anche la setacciatura della farina sul piano di lavoro è un metodo che ossigena la farina (oltre ad elimirare eventuali grumi).
Destrosio. Si tratta di uno zucchero semplice praticamente identico al glucosio che favorisce un’alta produzione di anidride carbonica. Di conseguenza, se viene impiegato negli impasti con una maglia glutinica debole, l’alta produzione di Co2 riesce a compensare la “mancata” tenuta.
Si usa allo 0,5% in relazione alla farina utilizzata nella ricetta. Anche il miele può svolgere un effetto simile ma deve essere un miele molto cristallizzato come quello di colza e va usato al 1% /1,5%.
Lievito madre. Gli acidi che si formano con la lievitazione naturale (lattico, acetico, butirrico ecc. ecc.) migliorano notevolmente le caratteristiche tecniche della farina, specialmente l’acido lattico. Per prima cosa ostacolano l’attività delle amilasi che, specialmente nelle lunghe lievitazioni, tendono ad esaurire gli zuccheri semplici e a rendere l’impasto umido e colloso. Inoltre, inibiscono l’attività delle proteasi che diminuiscono la “forza” del glutine (già di per se debole). I medesimi benefici si ottengono anche con tutti i metodi indiretti conosciuti (biga, poolish…) e, seppur marginalmente, con la pasta acida essiccata.
Sale. L’impiego ponderato del sale, come abbiamo visto nel capitolo precedente su questo ingrediente, favorisce lo sviluppo dei prodotti da forno lievitati biologicamente. Ma ciò che conta veramente, ed è utile a rinforzare le farine deboli, è il suo impiego immediato con gli altri ingredienti (sciolto in acqua).
Farina di fave. Rafforza il glutine aumentando il W, la stabilità e l’assorbimento. La percentuale di impiego suggerita è l’1%, in relazione alla farina utilizzata.
Favoriscono i medesimi benefici anche le farina di leguminose in genere (lupino, lenticchie, soia, ceci, piselli) ma in maniera più blanda.
Lecitine. Aumentano la conservazione, migliorano la crosta e rendono omogenea mollica; agiscono in particolar modo sul P/L: aumentando l’estensibilità (L) e diminuendo la tenacità (P), in particolar modo se la ricetta prevede una quantità di grassi piuttosto elevata. Meglio, come tutti i coadiuvanti suggeriti, l’impiego degli alimenti naturalmente ricchi di questa sostanza (farina di soia, “latte” di soia, tuorlo d’uovo, farina di legumi in genere). In ogni caso, se si sceglie di utilizzare la lecitina di soia pura, la sua dose di impiego oscilla tra lo 0,2% e il 2% in relazione alla farina impiegata ma la quantità più usuale è il 1,5% perchè solitamente superata tale soglia si comincia ad avere un indebolimento della maglia glutinica fino al suo sfaldamento.
Dato che non si riesce ad emulsionarle efficacemente all’impasto (rimangono goccioline bianche piuttosto visibili) vengono vendute emulsionate ai grassi in polvere. Gli emulsionanti sono caratterizzati da una parte lipofilica (lega i grassi) e idrofilica (lega l’acqua).
Acqua Fredda. Un altro sistema per migliorare l’estensibilità delle farine è utilizzare acqua fredda.
Germe di grano. Oltre ad essere un ingrediente a elevato profilo nutrizionale: è ricchissimo di vitamine, sali minerali e grassi nobili. Contiene molta lecitina, un fosfolipide migliora l’estensibilità dell’impasto.
La percentuale di utilizzo è in funzione del prodotto che si vuole ottenere ma tuttavia indicativamente si usa dal 5 al 10%.
Malto. Conferisce enzimi (alfa / beta amilasi) e zuccheri semplici (maltosio e destrine). I primi migliorano la saccarificazione dell’amido, mentre i secondi aumentano la vitalità dei lieviti. A livello tecnico, il malto è particolarmente indicato per sostenere le lunghe lievitazioni (dove gli zuccheri semplici vengono esauriti), migliorare l’estensibilità e diminuire la tenacità del glutine. Non va utilizzato con farine dotate di un elevato indice di caduta (falling number), salvo che il malto non abbia un potere diastasico nullo.
Tasso di abburattamento. Le farine che hanno subito una raffinazione minore e di conseguenza contengono ancora alcuni frammenti di crusca, sono in grado di assorbire più acqua (la fibra riesce a trattenere liquidi per l’800% del suo peso). Inoltre, le parti esterne del chicco (quelle che solitamente vengono allontanate con la raffinazione), contengono molte vitamine (in particolare quelle del gruppo B) che migliorano l’attività dei lieviti.
Folding. Rafforza la maglia glutinica grazie alla sovrapposizione degli strati di impasto.
Glutine essiccato. Aumenta principalmente il W e il P/L.
Indicativamente, ogni 1% di glutine essiccato aggiunto alla farina, aumenta di 20 il W e di 0,05 il P/L.
Maturazione. Come abbiamo visto nel capitolo precedente, le farine che generano glutine, con la maturazione, aumentano la tenacità, l’assorbimento e la stabilità. Ricordiamo che la maturazione dovrebbe essere circa tre settimane.

Buona giornata
Aldo Bongiovanni

- Autolisi
Si tratta di un procedimento molto semplice in grado di migliorare l’estensibilità e di diminuire i tempi di impasto.
Si attua così: impastare farina e acqua per un tempo breve (3min.) e lasciarlo a temperatura ambiente per 30-60 min. (dipende dalla farina). Aggiungere successivamente gli altri ingredienti (sale, lievito, olio ecc. ecc.) e impastare finchè non si sarà ottenuta una consistenza liscia.

- Tempi di impasto
Farine di forza e di media forza (250,300,400 di W) hanno una stabilità di 8-10-15 e 18 minuti circa. Cioè il glutine sostiene le sollecitazioni meccaniche per quel determinato tempo, successivamente si “snerva”.

Medesima ricetta con e senza Vit. C

Le farine poco panificabili hanno invece una stabilità di 3-4 minuti.

- Vitamina C
Il glutine è formato da alcune serie di amminoacidi insolubili in acqua che formano una fitta e resistente maglia glutinica. La vitamina C (acido ascorbico), rafforza questi legami aumentando la forza della farina.
Solitamente si usano dai 20 ai 25mg /kg di farina e va sciolta nell’ acqua prevista nella ricetta.
Si trova in farmacia e va conservata al fresco e al riparo dalla luce per evitare l’ossidazione.
Non eccedere con il quantitativo, causa l’effetto opposto !

- Succo di limone
Svolge le medesimi funzioni della vitamina C ma in maniera più blanda. In ogni caso, ne occorrono 60-65ml ogni kg di farina.
Il succo deve essere fresco, diversamente la vitamica C è fortemente ossidata.

- Lievito Madre
Gli acidi che si formano con la lievitazione naturale (lattico, acetico, butirrico ecc. ecc.) migliorano notevolmente le caratteristiche tecniche della farina, specialmente l’acido lattico (svolge un’effetto notevolmente benefico sull’estensibiltà dell’ impasto).

- Pasta acida essiccata
Svolge i medesimi benefici della pasta madre ma con un’effetto leggermente più blando.

- Farina di leguminose
Rafforza il glutine aumentando il W, specialmente quella di lupini e di fave. La percentuale è in funzione della farina ma solitamente vengono impiegate al 1% in relazione alla farina usata.
La farina di fave è largamente impiegata in Francia per la produzione della baguette (migliora lo sviluppo e la stabilità dell impasto e, tramite l’enzima lipossigenasi, accelera l’ossidazione della mollica rendendola più bianca).

- Lecitina di soia
Migliora l’estensibilità e diminuisce la tenacità dell’impasto, in particolare se la ricetta prevede grassi. Solitamente si utilizza dallo 0,2% al max. 3%.  Anche la farina di soia svolge un’effetto simile, bisogna però tenere in considerazione che la lecitina è presente indicativamente al 2% (in 100g c’è ne sono 2g).

- Acqua Fredda
Un’altro sistema per migliorare l‘estensibilità delle farine poco panificabili è utilizzare acqua fredda tenendo però in considerazione il fatto che la lievitazione necessiterà di un tempo maggiore per attuarsi.

- Malto
Migliora la lievitazione conferendo enzimi (alfa e beta amilasi) e zuccheri semplici (maltosio e destrine). Non va utilizzato con farina ad elevato indice di caduta (inferiore a 220 sec.) mentre è facoltativo con un Falling Number tra i 220 e 350 sec., è  indispesabile superati i 350 sec.).

- Metolose
Si tratta di un coadiuvante che forma una struttura simile al glutine, in grado di trattenere l’anidride carbonica e permettere lo sviluppo del pane. Il metolose si utilizza prevalentemente nelle farine senza glutine come riso, mais, grano saraceno ecc. ecc.

Un caro saluto

Aldo Bongiovanni