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Escludendo le farine senza glutine (riso, mais, orzo, avena…), le quali sono esclusivamente panificabili con l’ausilio di ingredienti con capacità strutturali (farina di guar / uova) o in promiscuità con farina ricca di glutine. In questo capitolo ci concentriamo in particolar modo sulle farine di farro, di Kamut® e di frumento debole (farine economiche o [...]

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Le farine con una bassa attitudine panificatoria (segale, kamut, farro e sfarinati integrali in genere), possono migliorare notevolmente le caratteristiche tecniche applicando alcuni accorgimenti, vediamo quali.
- Autolisi
Si tratta di un procedimento molto semplice in grado di migliorare l’estensibilità e di diminuire i tempi di impasto.
Si attua così: impastare farina e acqua per un tempo breve [...]

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